Culatello

Culatello Nedir?

Culatello, doldurulmuş fakat öğütülmemiş domuz sosisidir. Özellikle Zibello ve Langhirano (Po nehrinin kıyısında yer alan şerit) arasındaki alanda, alt Parma bölgesinin tipik bir örneği olan çok kıymetli bir tuzlu et; burada, özel mikro iklimlendirme ve geleneksel işçilik, başka yerlerde çoğaltılması zor bir kalite ve tipikliği garanti eder.

Culatello di Zibello, Korunmuş Menşe İsmi (PDO) olan bir besindir.

Beslenme özellikleri

Culatello korunmuş bir besindir; Kesin olarak, belirli bir tuzlu et kesiminin mesanesinde (bağırsakta değil) torbalamayı sağlayan bir salamdır. Bu nedenle çiğ jambon (doldurulmamış, kabuklu ve kısmen su ile kaplanmış tuzlanmış bir et) ve salam (kıyılmış, baharatlanmış ve doldurulmuş) gibi ürünlerden farklıdır.

Beslenme özellikleri, culatello türüne bağlı olarak fazla değişmez; Bunun nedeni, benzer hayvanlardan yapılmış parçalar olarak ve iyi tanımlanmış tek bir alanda üretilmeleri, az çok aynı işleme ve yaşlanmaya maruz kalmalarıdır.

Yüksek sodyum konsantrasyonu nedeniyle, culatello, hipertansiyondan şikayetçi olan kişinin beslenmesi için uygun değildir; dahası, doymuş yağ asitleri ve kolesterolün önemli varlığı nedeniyle, aynı zamanda hiperkolesterolemik diyette de belirsiz görünmektedir. Öte yandan, doymuş yağ asitleri ve kolesterol alımını diğer pek çok kurutulmuş etle karşılaştırırken, culatello (bresaola ve yağsız kurutulmuş jambon) kesinlikle daha az kontrendike olanlardan biridir.

Culatello'nun enerjik katkısı aşırı değildir ancak aldatıcı değildir, bu nedenle aşırı kiloya karşı hipokalorik diyette bağlamsallaştırılamaz.

Diğer mineral tuzların varlığına gelince (sodyuma ek olarak), culatello demir bakımından zengin olmalıdır; Bu nedenle, sağlıklı bir kişinin (ve özellikle de doğurgan kadının) beslenmesinde, doğru sideremi seviyelerinin korunması için taze et, taze balık ve yumurtalara uygulanan geçerli bir alternatiftir. Fosfor ve potasyum konsantrasyonları da hayal kırıklığına uğramamalıdır.

Vitaminler konusunda, culatello iyi konsantrasyonlarda tiamin (B1 vitamini) ve niasin (PP vitamini) içermelidir.

Culatello'yu diğer ham salamlara benzer yapan şey, hamile kadın için uygunluk DEĞİLDİR. Bu durumda, doğmamış çocuğun güvenliğini korumak için en azından şunu söylemek gerekir; bu nedenle, hem parazitoz hem de gıda toksinlerinin önlenmesi gerektiğinden, culatello (çiğ) genellikle dışlanır.

Culatello besin değerleri 100 g için
enerji	kcal	198.0
	kj	828, 0
protein	g	19.74
Lipidler	g	00:58
Karbonhidratlar	g	0.0
elyaf	g	0.0

Gastronomik yönler

Culatello, basit ve "güçlü" lezzet içeriklerinden yoksun olmaları koşuluyla, yumuşak fokusların doldurulmasına kendini veren bir salamdır. Sıcak ekmeğe konacak tereyağı buklelerinin eşlik etmesi nadir değildir.

Culatello ayrıca turşu sebzeleriyle (bahçıvan gibi) mükemmeldir, ev yapımı ise daha iyi, çok asitli değil ve narin bir sıvı ile. Mayonez sadece ev yapımı ise önerilir.

Birisi, yaşlı balzamik sirke ile salam dilimlerini örtmeyi tercih ediyor. Diğer zamanlarda, culatello'ya Parmesan peyniri (Parmigiano Reggiano veya Grana Padano) veya robiola (daha nadiren fondular şeklinde) eşlik eder; Bu durumda, kıyılmış frenk soğanı ve aglina ile serpilir.

Fiblaktoto veya prosciuttoyu (daha az hassas ve daha yoğun) tercih etmenin daha iyi olduğu piadina, tigelle veya crescentine doldurmak için culatello önerilmez.

Kombinasyonda önerilen meyveler arasında özellikle incir ve cevizleri hatırlarız; Bazıları da kavunla birlikte culatelloyu tadıyor.

Bununla birlikte, daha özel olarak, salamın, birkaç damla ceviz sosu ve balzamik sirke, tereyağında pişirilmiş kabak ve sarımsaksız sote mantar (pioppini, chanterelles veya porcini mantarı) ile giydirilmesidir.

Taze sebzeler ve kepekli bir ekmeğin "rosettası" eşliğinde birkaç dilim culatello'dan oluşan bir akşam yemeği, damak sağlığı, zindelik ve zevki dengelemek için iyi bir yoldur.

Culatello tüketimi için tavsiyeler

Culatello'yu organoleptik ve tatlandırıcı potansiyellerinin azami seviyesine kadar tüketmek için bazı önlemlerin alınması gerekir.

Her şeyden önce, culatello karanlık, serin ve kuru bir yerde tutulmalıdır; aşırı ısı kaynaklarına maruz kaldığında (kısa bile olsa), etin hidrasyonunu ve yağın hoşluğunu hızla tehlikeye atar. Ayrıca, tadı düzleştirme eğiliminde olduklarından, çok soğuk olan yerlerden uzak durmanız tavsiye edilir; Bununla birlikte, bir mahzen veya penceresiz bir bodrumun yokluğunda, uygun şekilde düzenlenmiş bir buzdolabı, salamın korunması için en uygun çözüm olabilir. Bu bölmenin içinde, tüm formda, küfelenme potansiyel küf gelişimi nedeniyle (havalandırma olmaması nedeniyle), göze çarpan ancak çok uzun olmayan bir süreye sahiptir.

Her durumda, hem buzdolabında hem de mahzende, "başlatılmış" culatello asla şeffaf film ile kapatılmamalıdır. Aksine, yaşam yüzeyini sızma zeytinyağı ile yağlamak ve kurutulmuş etleri kuru ve temiz bir keten kumaşın içine sarmak gerekir.

Pratik açıdan bakıldığında, bir culatello şöyle olmalıdır:

1. Kuru beyaz şarap içeren bir kap içinde 24-48 saat boyunca daldırılır.
2. Çevreleyen kablolardan kurtulmuş, ılık su jeti altında geçirilmiş ve dikkatlice fırçalanmıştır.
3. Yumuşadıktan sonra, culatello cildinizden yoksun bırakılmalı, dış yağdan mükemmel şekilde kesilmiş ve ince dilimler halinde kesilmelidir.

Dilimlenmiş, aroma ve kıvamın tehlikeye girmemesi için derinin hemen yenmesi gerekir.

üretim

Culatello, domuz bacağının (jambon) arka kasından (gluteus veya kalça) elde edilir. Bu düzenlemeler, geleneksel yöntemlerle desteklenme eğilimindedir, ancak çeşitli düzenlemeler, kesim yerinden ziyade menşe yerinin netliği konusunda bir miktar arzu edilmesine izin vermez.

Daha sonra culatello özütlenir, yağdan kesilir ve dikkatlice yıkanır. Daha sonra tuzlama, baharatlama ve masajla birlikte ilk bağlama yapılır. Daha sonra, culatello, aynı iyi dikilen domuzun (ete yapışması için) mesaneye doldurulur ve karakteristik bir ağ bağlamasıyla sıkılır (buna klasik "armut" şekli verir).

Toplamda yaklaşık on iki ay süren olgunlaşma, ılık ve kuru ortamlarda (culatello'nun sıvı kaybetmesi gereken) ilk ve uzun süre kuruma süresi sağlar ve nemli, karanlık ve serin yerlerde (işlenmiş etin tümünün geliştiği yerlerde) uzun bir olgunlaşma süresi sağlar davanın organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri).

Olgunlaşma aşamasında, nem (jambonun aksine), etin aşırı kurumasını önlediği için en az gerekli olanı söylemektir. Bu bağlamda, culatello, beyaz şarap veya Konyak veya malt distilatına batırılmış bir çay havlusu aracılığıyla yüzeyin nemlendirilmesini periyodik olarak sağlayan usta müdahaleden yararlanmaktadır. Po Valley bölgelerinin tipik karasal iklimi (sert kışlar ve sıcak yazlar), culatello'nun başarısını karakterize eden unsurlardan biri gibi görünüyor.

Bir culatello'nun ağırlığı üç ila beş kilo arasındadır ve sertifikalı bir zanaatkar ürününün maliyeti, özel işleme yöntemiyle ilgili olarak 100 € / kg'ı aşabilir. Uzun olgunlaşma sürelerine ek olarak, culatello aslında izole edildiği jambonu feda ederek elde edilir, bu yüzden zaten kendi başına oldukça değerli olan bir yiyeceği feragat eder. Tipik işleme işleminin envanterleri daha sonra başka bir tipik salam "Fiocchetto" nun hazırlanmasında kullanılır.