genellik
Hidrokarbonlar, iki tür atomdan oluşan ikili organik moleküllerdir: karbon (C) ve hidrojen (H). Hidrokarbonlar kısa veya uzun olabilir ve en basit olanı (sadece bir karbon atomuna sahip olan) aynı zamanda en iyi bilinenlerden biridir: metan (CH4).
Hidrokarbonlar katı, sıvı veya gaz olabilirler ve kimyasal bakış açısından AROMATİK'te (BENZENE veya POLINUCLEATI, hepsi benzen halkası sayesinde sabit) ve ALIPHATIC'de (sırasıyla SATURI veya INSATURI'da) ayırt edilirler.
NB Aromatik ve alifatik hidrokarbonlar ayrıca çok farklı fiziksel özelliklere ve reaktiviteye sahiptir. Hidrokarbonların iyi bilinen toksisitesi, her şeyden önce AROMATIC bileşiklerine ve özellikle de POLINUCLEATI ya da iki veya daha fazla aromatik BENZEN halkası içerenlere atıfta bulunur.
toksisite
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (İngilizce'den PAH veya PAH), doğal olarak yağ veya kömürde meydana gelir ve diğer moleküllerin eksik yanması nedeniyle üretilebilecekleri (atmosferik kirlenmeye bakınız).
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar hem insanlar hem de çevresel fauna ve flora için son derece toksik moleküllerdir; bazıları her zaman neredeyse her yerde bulunur (naftalin ve fluoren) ... diğerleri ne yazık ki, (asfalt, bitüm ve katranda bulunan benzoEpren ve benzoApiren) haline gelir.
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, fosil yakıtlara ek olarak, diğer substratların yanmasından da kurtulabilir; bunlar arasında: atık, tütün, tütsü, AHŞAP, KARBONELLA ve FATS. Son üçe gelince, bunların gıda işleme ve pişirme işlemlerinde yaygın olarak kullanılan ürünler olduğunu hatırlıyoruz.
Kısacası, insan organizması (ve her birimiz sorumluluk alırız!) Polisiklik aromatik hidrokarbonlarla çeşitli kaynaklardan temas eder:
- yakıtların ve odunların yakılması, şehirleşme, atıkların bertarafı, sigara kullanımı
- ama aynı zamanda aşağıdakiler ile beslenerek: çevresel seviyeye kontamine olmuş hammaddeler (havadan, yerden ve akiferlerden), KARBONLAŞTIRILMIŞ GIDALAR, YEMEKLİ KEKLER, YERLERDEKİ YEMEKLER, YAKINDAKİ YEMEĞİNDE YEMEKTİRİLEN YEMEKLER.
Zehirlilik mekanizması
Polisiklik aromatik hidrokarbonların toksisitesi, hem doğrudan temastan hem de hepatik metabolitlerinden kaynaklanır, EPOXY'den daha iyi söylenir. DNA'ya karşı mutajenik potansiyel ile karakterize edilen bu bileşikler, genetik-hücresel replikasyon mesajına zarar verebilir; nihayetinde polisiklik aromatik hidrokarbonlara sürekli maruz kalma MUTAGENESIS ile sonuçlanabilir, bu nedenle DEATH ile yüksek oranda korelasyon gösteren bir işlem olan CANCEROGENESIS olabilir.
Yiyeceklerde polisiklik aromatik hidrokarbonların yutulmasından ölmek
En kanserli iki polisiklik aromatik hidrokarbonun esasen benzoEpiren ve benzoApiren (asfalt, bitüm ve katran içinde bulunur) olmasına rağmen, gıdalarda bulunanlar bile organizmanın sağlık durumunu önemli ölçüde etkiler. Yiyecekleri büyük miktarlarda tanıtmaktan kaçınmak için izlenecek önlemler çok az ve çok basittir:
- Sadece ara sıra tütsülenmiş yiyecekler tüketir; meşhur bir işlem olmasına ve diğerlerinden daha pahalı olmasına rağmen sigara kullanımı, polisiklik aromatik hidrokarbonların gıdalardaki yüzey emilimini belirler. Açıktır: füme balık ve türevleri (somon balığı, ringa balığı, bottarga, vb.), Füme et ve türevleri (her şeyden önce kurutulmuş etler), füme peynirler (meşhur caciotta veya Sicilya usulü pişirilmiş ricotta gibi) vs. Sigara, en azından "eski" yiyecekler olarak kabul edilmeli ve bu şekilde tüketilmelidir.
- Izgarada pişirmeyi en aza indirin; Yukarıdaki paragraflarda daha önce tarif edilenleri tekrar etmeden, sigara içerken, canlı közlerle (hem odun hem de kömür) pişirme, yiyecek yüzeyine polisiklik aromatik hidrokarbonların yapışmasını içerir. Daha fazlasını öğrenmek için, sağlıklı ızgara yemeklerinde saygı duyulacak kurallar hakkındaki makaleyi okuyun.
NB Belirli ağaç türlerini (meyve ağacı budaması gibi) yakmayı seçmenin diğer çok zararlı moleküllerin yakıttan yemeğe geçişini belirleyebileceğini hatırlayın; bu, kurşun artıkları (boyalar), ahşap için solventler ve emprenye edici ajanlar (ahenkli ve yalıtkan) veya anti-parazitik muamele kalıntıları (en iyi durumda bakır ve kükürt) durumudur.
- Tüm şiddetli pişirme işlemlerinde, fazladan bir polisiklik aromatik hidrokarbon kaynağı teşkil edeceğinden, yağın duman noktası üzerinde kızarmasını önleyin.
- Şüpheli kaynaklı gıdaları tüketmek için her ne pahasına olursa olsun, bu nedenle potansiyel olarak kirletilebilir ve her durumda HİÇBİR meyve ve sebzeleri polisiklik aromatik çevresel hidrokarbonların kalıntılarını etkin şekilde boşaltmak için yıkayın.
Birçok bölgenin mutfak geleneğinde, canlı köz, yemek pişirmek için temel yöntemdir; bununla birlikte (neyse ki) bu, giderek bu tür bir alışkanlığa bağlı olarak gerçeği sürdürmeye devam etmek için, kademeli olarak gerilemede bir tekniktir.
Izgara yapmak, aşırı kızartmak, sigara içmek ve kirli ya da kirli ürünlerin kullanılması, vücudun polisiklik aromatik hidrokarbonlara maruz kalmamasına olumlu bir şekilde yardımcı olur; Hem klinik çalışmalar (kanserojen potansiyel üzerinde) hem de istatistiksel çalışmalar (bu molekülleri içeren ürünlerin tüketimi ile ilgili), daha da TUMOR için TATOR için DEATH riskindeki artışla ilişkili olan polisiklik aromatik hidrokarbonlar GIDA ve KANSER MUTASYONU arasındaki korelasyonu göstermiştir. yemek borusu, mide, bağırsak (küçük ama özellikle büyük) ve hatta karaciğer.
