Şekerin eş anlamlıları : glukit, glisit, karbonhidrat, karbon hidrat .
Yemeklerin pişirilmesiyle, hem sağlıklı hem de hijyenik-besleyici bakış açısıyla hem teknik hem de mutfak açısından ilginç, çeşitli beslenme değişiklikleri yaratılır; Bunlardan bazıları pozitif kabul edilebilirken, diğerleri ise kesinlikle elverişsizdir.
Basit şekerlerin daha yüksek çözünürlüğü - olumlu bir özellik
Basit şekerleri kuru pişirin - olumsuz yönleri
Kuruduğunda, pişirme sırasında (160 ° C) pişirme şekeri (sakaroz) yapısını değiştirir: kristalize (toz şeker) sıvıdan (viskoz); sıcaklığı daha da arttırarak (170 ° C) karamelizasyon gerçekleşir, yani, şekerin oksijen atomlarını yeniden birleştiren ve basit veya kompleks, uçucu ve uçucu olmayan çok sayıda bileşik üreten moleküler bir yeniden düzenlemeyi destekleyen bir başka dehidrasyon işlemidir. Bu şekilde elde edilen karamel renkli kahverengidir, yoğun bir kıvamdadır ve tipik olarak "yanmış şeker" kokusuna sahiptir; Glukozazlar, aldehitler, ketonlar vs. gibi farklı bileşenlerin bir kümesini temsil eder. ve ayrıca şekerleme endüstrisinde "renklendirici" gıda katkı maddesi olarak önemli bir rol oynar (E150a, E150b, E150c, E150d).
Bazıları karamelleşmenin neden basit şekerler yapmanın olumsuz bir yönü olduğunu merak edecektir; yakında söylenir: bu kadar yüksek sıcaklıklarda, hidroksimetilfurfural (HMF) ve akrilamid gibi toksik katabolitlerin üretimi de kaçınılmazdır; bu aynı zamanda minimum karamel üretim sıcaklığının başarısını ve stabilizasyonunu sürekli izleyerek de olur. Sonuçta, karamelizasyon, sağlık için negatif bir yönü temsil eder, çünkü sıklıkla hidroksimetilfurfural (HMF) salgılanmasına, yani sıçanda yaklaşık 50-100mg / kg-1 vücut ağırlığında (100mg / hg'de toksik ve uçucu bir öldürücü molekül) neden olur. ) ve akrilamid veya kanserojen bir molekül.
Suda karmaşık şekerler (nişasta) pişirin - olumlu yönler
Nişasta, 65-70 ° C'de suda pişirilerek absorpsiyonla kabardığı (başlangıçta sadece hidroksil amiloz ve amilopektinin hidroksil grupları reaksiyona katılır); sıcaklığın 90-95 ° C'ye yükseltilmesiyle reaksiyon hızlanır ve sıcaklık düşürülerek jelleşerek kıvam elde eden jelatinimsi bir kütle oluşur ("sıcak" makarnaya bakın). Benzer bir reaksiyon, sıvı maddelerin kalınlaştırılmasını gerektiren mutfak işlemlerinde aşırı derecede faydalıdır, öyle ki bazı gıda katkı maddeleri, basit tahıl veya bacak unu veya çıkarılan nispi nişastalardan oluşur.
Kuru - pozitif ve negatif yönleri kuru şekerleri (nişasta) pişirin
Sağlığa olumsuz etkisi olmayan suda pişirmenin tersine, yüksek sıcaklıktaki kuru koşullarda karmaşık şekerlerin pişirilmesi hem olumlu hem de olumsuz yönleri belirler.
Pozitif tarafta, dekstrin, maltoz ve glukoz gibi daha basit segmentlerde moleküllerin kısmi hidrolizi vardır ve bunun sonucunda yemeğin sindirilebilirliği artar. Bununla birlikte, yüksek kuru sıcaklığa uzun süre maruz bırakıldığında, bu moleküller basit şekerlerinkine benzer şekilde karamelleşmeye maruz kalır (kasanın tüm olumsuz yönleriyle).
Karmaşık şekerler bakımından zengin ancak protein izlerine sahip yiyecekler pişirilirken, Maillard reaksiyonunu tetikleyebilir (basit şekerler ile proteinlerin amino gruplarını birleştirerek); mutfak uygulamasında bu reaksiyon, 180 ° C'den itibaren kahverengi, canlı ve aromatik bir yüzey kabuğu (Maillard'da yer alan moleküller: glüten ve hidrolize nişasta kalıntıları) oluşturma eğiliminde olan ekmeğin pişirilmesinde oldukça belirgindir.
NB Maillard'ın reaksiyonu yiyeceğe neşe verir, ancak aşırı aktive olursa, hidroksimetilfurfural - HMF ve akrilamid gibi toksik moleküllerin salınımını da sağlar.
Sonuç olarak, şekerlerin pişirilmesi sıcaklığa ve pişirme moduna (kuru veya suda) bağlı olarak olumlu ve olumsuz etkilere neden olur. Suda yemek pişirmek asla sağlığa zarar vermez, çünkü her zaman 100 ° C civarındadır; Kaynar suda, basit pişirme şekerleri (sakaroz) çözünürlüklerini sert bir şekilde arttırır ve kompleks olanlar (nişasta) bir kalınlaştırma işlemi gerçekleştirerek jelleşme eğilimindedir; Öte yandan, güçlü ve kuru şekerlerin pişirilmesi zararsız değildir. Basit olanlara sıvılaşmaya ve daha sonra karamelleşmeye neden olur, pişmiş yiyecekleri Maillard reaksiyonuna hazır hale getirir; karmaşık olanlara (nişasta) sindirilebilirliklerinde bir artış belirler (pozitif) ... AMA aynı zamanda bu durumda, pişmiş gıdaların organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerinin oluşumunda esastır, fakat aynı zamanda pişmiş gıdaların serbest bırakılmasının önüne geçmek için gerekli olan Maillard reaksiyonuna yatkınlığı arttırır. toksik ve / veya kanserojen moleküller.
