Sağlığımız için reklam veya geçerli bir yardım mı buldunuz?
Margarin ve endüstriyel kaynaklı diğer gıdalarda bulunan ne yazık ki ünlü hidrojenlenmiş yağları tanımayı ve bunlardan korkmayı öğrenen birçok insan var. Bu özel yağ asidi türü sağlığımıza zararlıdır, çünkü kötü kolesterolü artırma, aynı yararı azaltma ve vücudu çeşitli hastalıklara (özellikle kardiyovasküler kaynaklı) daha duyarlı hale getirme eğilimindedir.
13/12/2014 tarihinden bu yana, Avrupa Komisyonunun yeni düzenlemesinin yürürlüğe girmesi sayesinde (1169/2011), İtalya'da ve diğer Üye Devletlerde bile, basit " bitkisel yağlar " terimini kullanmak artık mümkün değil. Gıda ürünlerinin etiketlerinde, yağların belirli bitkisel kökenlerini ve ayrıca muhtemelen "değişken orantılı" kelimelerini belirtmek zorunludur. Ayrıca, kullanılan yağlar veya katı yağlar hidrojene ise, duruma göre " tamamen hidrojene " veya " kısmen hidrojene " kelimeleri ekleyerek etiket üzerinde belirtilmesi zorunludur.
Bu yüklemeler ve hidrojenlenmiş yağların kötü itibarı sayesinde, ürünlerin kalitesini değerlendirmenin çok önemli olduğu endüstriyel alanda, tamamen veya kısmen hidrojenlenmiş yağlar olmadan daha fazla ürünü formüle etmeye başlıyoruz.
İlk harekete geçen şirketler, elbette, organik gıda üreten firmalardı, ardından takviye şirketleri ve ürünlerinin kalitesine çok fazla odaklananlar oldu.
Genellikle, bu özellik, tüketiciye ürünün gerçekliğinin net bir örneğini aktarmaya çalışırken, etiket üzerinde açıkça vurgulanır.
Bu nedenle, endüstriyel alanda hidrojene yağların kullanımına yönelik artan odak, bu nedenle, hidrojene olmayan bitkisel yağların kullanımının belirtildiği reklamlara yol açmıştır. Sonuncusu ama en az değil, reklamlarında bu özelliği sürekli olarak vurgulayan beyaz değirmen kampanyası.
Hidrojene olmayan yağ asitlerinin ne olduğunu ve sağlığımız için gerçekten zararsız olduklarını anlamak için ilk olarak nasıl üretildiklerini anlamak gerekir.
- Geleneksel hidrojenasyon, yirminci yüzyılın başında bitkisel yağları daha katı ve daha az bozulabilir yapmak için yaratılan bir işlemdir. Bu işlem, hayvansal yağlar ve katı yağların karışımını kimyasal olarak değiştirilmiş yağ asitleri elde etmek için yüksek sıcaklıklara ve basınçlara maruz bırakan spesifik katalizörlerin kullanımı yoluyla gerçekleştirilir. Bu işlem özellikle gıda endüstrisi için caziptir, çünkü düşük maliyetle ve ürün için uygun olan gereksinimlerle (yayılabilirlik, kompaktlık, vb.) Yağ elde etmeyi sağlar. Ayrıca, koruma süresi, ekonomik açıdan da temel bir özellik olarak oldukça uzar.
Günümüzde gıda endüstrisi, tehlikeli trans yağlardan arınmış, ancak aynı özelliklere sahip bitkisel yağlar elde etmek için hidrojenasyon için alternatif teknolojileri kullanabilmektedir. En bilinen yöntemler moleküller arası fraksiyonlama ve esterleştirmedir.
- Parçalama, bir bitkisel yağın, farklı bir çözünürlük derecesi ile karakterize edilen farklı parçalara ayrıldığı fiziksel bir işlemdir. Bu şekilde, doymuş yağ asitleri bakımından zengin bir katı parça ve tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlarda zengin bir sıvı elde etmek mümkündür. Katı fraksiyon oksidasyona karşı özellikle dirençlidir ve genel olarak margarin ve bitkisel yağlar yapmak için kullanılır.
- İnteresterifikasyon, trigliseritlerin kimyasal yapısını, onları oluşturan yağ asitlerini yeniden dağıtarak (yağ asitlerinin transpozisyonu) değiştiren kimyasal bir prosestir. Temel prensip, doymuş bir yağ asidinin bir trigliseritten ayrılması ve bir yağ asidinin yerine başka bir yere sokulması olasılığından; bu şekilde bir yağın fiziksel özellikleri değiştirilebilir - örneğin erime sıcaklığı arttırılarak oda sıcaklığında yarı katı bir tutarlılık elde edilir. Bu özellik, aslında, yalnızca bir trigliseritin yağ asidi bileşimine bağlı değildir, aynı zamanda trigliseritin kendi içindeki dağılımlarına da bağlıdır. Bununla birlikte, yarı katı bir tutarlılık elde etmek için, doymuş yağların yüzdesinin arttırılması gerekmektedir.
Bu iki üretim sisteminin incelenmesinden sonra, hidrojene olmayan bitkisel yağlar içeren ürünlerin geleneksel bitkisel yağlar kullananlardan biraz daha iyi olduğunu anlıyoruz.
Bununla birlikte, bu ürünler yapay olarak manipüle edilir, doğal değildir ve belki de düşük kaliteli veya zaten rancid yağlardan elde edilir. Üstelik, bu yiyecekler, doygun yağ asidi içeriğine sahiptir, çünkü bunlar oda sıcaklığında yarı katıdır.
Bu nedenle hidrojene olmayan yağ asitlerini yeşil benzine ve ilgili katalizöre göre karşılaştırabiliriz; Her iki madde de geçmişte olduğundan daha az tehlikelidir, ancak yine de zararsız veya faydalı olarak değerlendirilmekten uzaktır.
"Kısmen hidrojene" yağlar terimi, klasik "hidrojene yağlar" teriminden daha dost görünmektedir, fakat gerçekte iki ifade eşdeğerdir. Bu yüzden sahte reklamlar tarafından yanlış yönlendirilmemeye dikkat edin.
"Kolesterolsüz" terimi bile ortalama bir tüketici için yanıltıcıdır. Bunlar sadece bitkisel yağlar veya katı yağlar kullanılarak hazırlanan ürünlerdir. Bu ifade bize ne hidrojene yağ asitlerinin mevcudiyeti ne de üretimi için kullanılan yağların kalitesi konusunda hiçbir garanti vermez. Paradoksal olarak, hayvansal kökenli yağların yerine, kolesterol içermeyen, ancak öncekilerden çok daha tehlikeli olan hidrojene bitkisel yağlarla yer değiştirilen geleneksellerden daha zararlı bir yiyecek bile olabilir.
