Kızartma için ideal yağlar

Videoyu izle

X Youtube'daki videoyu izleyin

Ayrıca bakınız: Kızartma önerileri

Patates kızartması için kullanılacak en iyi yağlar nelerdir?

Piyasada, sadece menşe ve tada göre değil aynı zamanda beslenme ve organoleptik özellikleri için de farklı olan birçok yağ türü vardır.

Beslenme uzmanları aşırı kızartma yapmamalarını tavsiye eder, çünkü bu pişirme yöntemiyle elde edilen yüksek sıcaklıklar vücudumuz için toksik artıklar üreten yağların moleküler yapısını değiştirir.

Bu değişiklikler aynı zamanda fiziksel düzeyde de meydana gelir: yüksek sıcaklıklara maruz kalan bir yağ aslında giderek koyulaşarak, köpüklü artıklar üretecek ve viskozitesini artıracaktır.

Piyasadaki birçok yağ arasında, yüksek sıcaklıklara ve daha kolay ayrışan bazılarına karşı daha kararlı ve dirençli olan bazı maddeler vardır.

Toksik maddelerin oluşumu üç ana faktöre bağlıdır:

• sıcaklık ve ısıya maruz kalma süresi;
• çoklu doymamış yağ asitlerinin konsantrasyonu;
• petrol dumanı noktası.

Özellikle çok miktarda çoklu doymamış yağ asidi içeren yağlar kızartma için kullanılmamalıdır. Kısacası, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde faydalı oldukları için çok fazla konuşulan ünlü omega 3 yağları, yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında kararsız hale gelir ve vücudumuz için zararlı artıklar oluşturur. Omega-6'lar için benzer bir konuşma.

Duman noktası, yukarıda belirtilen toksik maddeleri oluşturarak yanmaya ve ayrışmaya başlamadan önce bir yağın ulaştığı maksimum sıcaklığa karşılık gelir.

Bazı yağların ve katı yağların dumanlanma noktası *
Ayçiçek yağı	130 ° C'den daha az
Soya yağı	130 ° C
Mısır yağı	160 ° C
Fıstık yağı	180 ° C
Sızma zeytinyağı	210 ° C
Hindistancevizi yağı	177 ° C
Rafine hurma yağı **	240 ° C
(*) önerilen değerler, rafine etme derecesine, tohumların çeşidine, mevsimsel eğilime ve yetiştirme tekniklerine bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir; bu nedenle literatürde farklı değerler bulunabilir. Yağ uygun şekilde saklanmazsa (hafif ve sıcaktan onarmanın gerekli olduğunu unutmayın) ve önceki kızartmada kullanılmışsa, duman noktası azalır. (**) rafine yağlar, rafine edilmemiş yağlardan daha yüksek bir duman noktasına sahiptir ve bu nedenle kızartma için daha uygundur.

Zeytinyağı, oldukça yüksek bir duman noktası sayesinde kızartma için ideal bir yağdır.

Ayçiçeği yağı çok düşük bir duman noktasına sahiptir ve çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengindir; Bu nedenlerden dolayı kullanılması tavsiye edilmez. Aynı şekilde, kolza tohumu yağı ve üzüm çekirdeğinden bile kızartma için kaçınılmalıdır. Bununla birlikte, süpermarkette, 220 ° C'nin üzerinde ilan edilmiş duman noktalarıyla rafine üzüm çekirdeği yağlarına rastlamak kolaydır.

Yerfıstığı yağı duman noktası 180 ° 'dir ve yüksek sıcaklıklarda bu iyi kararlılık sayesinde tercih edilecek yağlardan biridir.

Aşağıda kızartma için yağların ve katı yağların kullanımı ile ilgili Sağlık Bakanlığı kuralları yer almaktadır.

Bitkisel yağlarda bulunan yağ asitlerinin yüzdeleri

YAĞLAR	monounsaturated	çoklu doymamış	doymuş
ayçiçeği	24	65	11
mısır	27	60	13
yer fıstığı	50	30	20
soya	22	63	15
kolza	60	30	10
üzüm çekirdeği	16	72	12
zeytin	75	10	15

YAĞLAR VE FRİTE TAHRİKLERİN KULLANIMI İÇİN ÖNERİLER

• Yalnızca bu işleme uygun gıda yağlarını veya ısıya daha dayanıklı oldukları için kızartmak için kullanın.
• Yağda ve yağlarda değişimi hızlandıran su ve tuz ve baharat ilavesini mümkün olduğunca önleyerek, kızartılacak yiyeceklerin hazırlanmasına özen gösterin. Yiyeceklere, tercihen kızartmadan sonra, tuz ve baharatlar eklenmelidir.
• Kesinlikle yağ sıcaklığının 180 ° C'yi aşmasından kaçının. 180 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklar, yağ ve yağ değişimini hızlandırır. Bu nedenle bir fritözün termostatla donatılması önerilir.
• Kızartmadan sonra, yiyecek tarafından emilen fazla yağın boşaltılarak boşaltılmasını kolaylaştırmak iyidir.
• Sık sık yağ ve yağ değişimi sağlayın. Çok kullanılmış bir yağın kızarma, viskozite ve kızartma sırasında duman üretme eğilimi ile tanınması akılda tutularak kızartma sırasında yağın kalitesini kontrol edin.
• Kullanılmış yağı, kızartmak için hala kullanılıyorsa, uygun sistemlerde ve / veya atıl maddelerde (filtrasyon yardımcıları) filtreleyin; filtreyi ve yağ deposunu iyice temizleyin. Kömürleşmiş kabuklar, yağlı yağlı artıklar veya eski bir yağın kalıntıları yağın değişimini hızlandırır.
• Yeniden uygulamadan kesinlikle kaçının (kullanılmış yağa taze yağ eklenmesi). Taze yağ, kullanılmış yağ ile temasta çok daha hızlı bir şekilde değişir.
• Yağları ve yağları ışıktan koruyun.