Duman noktası, ısıtılmış bir gıda yağının belirgin bir şekilde ayrışmaya başladığı, açıkça görülebilir bir mavimsi dumana yol açan uçucu bileşikleri oksitleyen ve serbest bırakan sıcaklığı gösterir. Bu duman gözleri tahriş eder ve solunum sistemine toksiktir.
Duman noktası ayrıca, yağın ayrışmasının akrolein gibi insan sağlığı için toksik bileşiklere yol açtığı sıcaklıktır.
Kızartma için bu nedenle rafine yer fıstığı veya tohumları gibi yüksek dumanlı yağları tercih etmek gerekirken, hayvansal yağların kullanılmasından kaçınılması daha iyidir.
Duman noktasıyla ilgili tablolar çalışmanın yazarlarına göre farklılık göstermektedir, çünkü onu etkileyen çok sayıda faktör vardır.
- yağdaki protein, su ve serbest yağ asitleri arttıkça azalır - rafine yağların dumanlanma noktası daha yüksektir;
- yağın antioksidan içeriği arttıkça artar;
- Sızma yağında kullanılandan daha yüksektir.
Tabloda en.wikipedia.org adresindeki web sitesinde yayınlanan duman noktaları belirtilmiştir.
