Shitake mantarları nelerdir
Shitake veya "shiitake", Doğu Asya’dan gelen yenilebilir mantarlardır.
Çoğunlukla Asya ülkelerinde ekilip tüketilen bu mantarlar, Çin, Japon ve Kore mutfağının yayılması sayesinde Batı'da da genişliyor.
Shitake ahşap mantarlarıdır ve çoğunlukla ölü dokularda büyür. Yabani olarak toplanmaya ek olarak, bunlar önemli tarımsal üretime tabidir (dünya mantar üretiminin% 25'i). Farklı beslenme özelliklerine sahiptirler ve yemek pişirmede kullanımı çoğunlukla Asya tariflerindedir.
Shitake dermatitis denilen spesifik bir alerjik reaksiyona neden olabilirler.
Doğu'da, özellikle Japonya ve Çin'de, Shitake üretimi ve tüketimi, yüzyıllardır popüler kültürde kök salmıştır.
Beslenme Özellikleri
Shitake'in beslenme özellikleri
Shitake mantarları VII temel gıda gruplarından hiçbirine ait değildir.
Düşük kalorili yiyeceklerdir; Ham madde 34 kcal / 100 g sağlar ve yaklaşık% 90 su, % 7 karbonhidrat, % 2 protein ve% 1'den az yağ içerir. Karbonhidratların çoğu polisakarit tipindedir, peptitler yüksek biyolojik değere sahip değildir (orta veya düşük) ve yağ asitlerinin doğası bilinmemektedir.
Liflerin iyi bir prebiyotik gücü vardır.
Shitakes, bazı B vitaminleri (özellikle B5, PP ve B6) için "Günlük Değer" (DV) 'nin% 20'sini getirir ve orta düzeyde bazı mineraller sağlar; çinko ve manganez oranlarını ayırır. Tüm mantarlarda olduğu gibi, shitakes, güneş ışınlarının UVB ışınlarına veya neon geniş bant UVB'ye maruz kalmasının ardından ergosterolden türetilen D2 vitamini içerir. Kurutulmuş suda sadece% 10 oranında bulunur ve besin yoğunluğu buna göre neredeyse orantılı olarak artar.
Shitake mantarları çoğu gıda rejimine uygundur; Açıkçası alerjik insanlar dışlanır ve - özellikle çiğ gıdalar için - hamile kadınlar. Obezite ve metabolik hastalıklar için beslenme düzeninde kontrendikasyonları yoktur. Laktoz, histamin ve glütenden arınmış olarak, çölyakın beslenme rejimine düşebilir ve süt şekeri veya histamine karşı toleranssız olabilirler. Çeşitli türlerden vejetaryen, vegan ve dini beslenme rejimlerine (Hinduizm, Budist, Müslüman, koşer vb.) Borç veriyorlar.
Çiğ mantar mantarının ortalama kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 35-50 kcal).
| Shitake mantarları, çiğ | Shitake mantarı kurutulmuş | ||||
| 100 g için besin değerleri | 100 g için besin değerleri | ||||
| enerji | 34.0 kcal | 296.0 kcal | |||
| Toplam karbonhidratlar | 6, 8 g | 75.4 g | |||
| nişasta | - g | - g | |||
| Basit şekerler | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| elyaf | 2, 5 g | 11.5 g | |||
| Grassi | 0.5 g | 1, 0 g | |||
| doymuş | - g | - g | |||
| Tekli doymamış | - g | - g | |||
| çoklu doymamış | - g | - g | |||
| protein | 2, 2 g | 9.6 g | |||
| su | 89.7 g | 9.5 g | |||
| Vitaminler | |||||
| A vitamini eşdeğeri | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexantina | - μg | - μg | |||
| A vitamini | - IU | - IU | |||
| Tiamin veya B1 | 0, 02 mg | % 2 | 0.30 mg | % 26 | |
| Riboflavin veya B2 | 0, 22 mg | % 18 | 1.27 mg | % 106 | |
| Niasin veya PP veya B3 | 3.88 mg | % 26 | 14.1 mg | % 94 | |
| Pantotenik asit veya B5 | 1, 5 mg | % 30 | 21.9 mg | 438% | |
| Piridoksin veya B6 | 0, 29 mg | % 22 | 0, 97 mg | % 74 | |
| folat | 13.0 μg | % 3 | 163.0 μg | % 41 | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbik asit veya C | 3, 5 mg | % 4 | 3, 5 mg | % 4 | |
| D vitamini | 0, 4 μg | % 3 | 3.9 μg | % 26 | |
| Alfa tokoferol veya E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit K | - μg | -% | - μg | -% | |
| mineraller | |||||
| futbol | 2, 0 mg | 0% | 11.0 mg | % 1 | |
| demir | 0.4 mg | % 3 | 1.72 mg | % 13 | |
| magnezyum | 20.0 mg | % 6 | 132 mg | % 37 | |
| manganez | 0.2 mg | % 10 | 1.18 mg | % 56 | |
| fosfor | 112.0 mg | % 16 | 294.0 mg | % 42 | |
| potasyum | 304.0 mg | % 6 | 1534.0 mg | % 33 | |
| sodyum | 9.0 mg | % 1 | 13.0 mg | % 1 | |
| çinko | 1, 0 mg | % 11 | 7.66 mg | % 81 | |
| florür | - μg | -% | - μg | -% | |
| selenyum | 5.7 μg | -% | 46.0 μg | -% | |
Mutfakta Shitake
Shitake mutfak kullanımı
Taze ve kurutulmuş shitakes, özellikle tipik Doğu Asya mutfağında birçok mutfak uygulamasına sahiptir. Japonya'da bir vejeteryan dashi için bir temel olarak ve çeşitli tarifler için bir bileşen olarak (buğulama veya kaynama noktasının altında pişirilen - ya da kaynama noktasının altında pişirilen) çeşitli başka tarifler için bir bileşen olarak kullanılan miso çorbasında servis edilir., saatlerce). Çin mutfağında sık sık eklenir, kızartılır, "Buddha'nın lokumu" (Buddha'nın lokumu) gibi vegan yemeklerinde.
Değerli shitake çeşitleri
Daha değerli bazı çekingenler var. Bunlardan birine Japonca "donko" veya Çince "dōnggū" denir, kelimenin tam anlamıyla "kış mantarı" olarak adlandırılır. Bir başkası Çince'de "huāgū", kelimenin tam anlamıyla "çiçek mantarı" olarak adlandırılır, çünkü şapkanın üst kısmında çizime benzer tipik bir adamla karakterize edilir. Her iki tür bu shitake normalden daha düşük sıcaklıklarda üretilir.
arama
Shitake ve tıp
Shitake mantarlarının belirli hastalıkların seyrini etkileyip etkilemediğini değerlendirmek için bilimsel araştırmalar devam etmektedir; şu anda hiçbir etki gösterilmemiştir.
Shitake dermatit
Nadiren çiğ veya az pişmiş shitake mantarlarının tüketimi, "shitake dermatitis" (shitake dermatitis) adı verilen alerjik bir reaksiyona neden olabilir. Bu, eritematöz, mikro papüler döküntüler ile kendini gösterir ve yüz ve kafa derisi de dahil olmak üzere tüm vücuda yayılır.
Güneşe maruz kalma ile kötüleşen belirtiler, tüketimden 24 saat sonra ortaya çıkar ve 3 ila 21 gün sonra kaybolur. Tahminen "lentinan" polisakaritinin neden olduğu bu reaksiyon, Asya'da daha yaygın olmakla birlikte, Avrupa'da shitake tüketimindeki artış nedeniyle artmaktadır.
Toplam pişirme bu alerjenlik riskini önleyebilir.
Shitake'ın diğer kullanımları
Halen, shitake mantarlarının organik gübrelerin üretiminde ve sert ağaçlardan elde edilen kompost üretiminde kullanımını araştırmak için araştırmalar devam etmektedir.
biyoloji
Habitat ve shitake mantarlarının dağılımı
Başlangıçta Miles Joseph Berkeley (1877) tarafından Genus Agaricus'ta sınıflandırılmış, bugün yerine bunun yerine Genus Lentinula'nın bir parçası (David Pegler, 1976); Shitake mantarlarının bilimsel çağdaş adı L. edodes'tir.
Shitake, yaprak döken ağaçların odunsu kumaşlarında yetişir, özellikle: shii (Genus Castanopsis ), kestane, meşe, akçaağaç, kayın, chinquapin (Genus Liquidambar ), kavak, gürgen ve dut.
Shitake mantarlarının doğal dağılımı, Güneydoğu Asya'nın tipik ılık ve nemli iklimlerini gerektirir.
Taksonomi
Shitake mantarlarının isimleri
Shitake, Marasmiaceae familyasına ait mantarlar olan Genus Lentinula, türlerin bordürleridir . Japonca "shiitake" (椎 茸) adı "shii" ve "take" kelimesinden oluşur. Shī veya 椎 " Castanopsis " veya bu mantarların üzerinde büyüdüğü ağaçların botanik cinsi anlamına gelir; almak veya 茸 "mantar" anlamına gelir. Latince epitet edodes "yenilebilir" anlamına gelir.
Shitake, yaygın olarak "testere dişi meşe mantarı", "kara mantar", "kara orman mantarı", "altın meşe mantarı" veya "altın meşe mantarı" olarak da bilinir. "Oakwood mantarı" (meşe ağacı mantarı).
tarih
Shitake mantarları üzerinde arka plan
Shitake bitkileriyle ilgili ilk yazılı belge, Song Zindanı sırasında 1209 yılında He Zhan tarafından yazılmış "Longquan County'nin Kayıtları" kitabıdır. Shitake kültürünün 185 kelimesindeki açıklama daha sonra tekrar tekrar elden geçirildi ve kesin olarak Japon bahçıvanı Satō Chūryō sayesinde 1796'da Japonya'ya çevrildi.
Japonlar, Shii ağaçlarının gövdelerini (Genus Castanopsis ) keserek ve onları mantarları etkilemiş olan başkalarına (sporlar bakımından zengin) kirleterek kültürler . Geçmişte, Japon Adaları'nın geleneksel kılık çeşitliliği sadece geleneksel yerlerde ve antik yöntemler kullanılarak yetiştirilebiliyordu. Sadece 1982'de Amerika Birleşik Devletleri'nde ekim yapma fırsatı açıldı. Bugün, shitakes, tüm dünyada yaygın olarak yetiştirilmektedir ve yıllık mantar üretiminin yaklaşık% 25'ine katkıda bulunmaktadır.
Shitake mantarları, hem yapay yüzeylerde hem de meşe gibi masif ahşap kütüklerinde doğal ortamlarına benzer koşullar yeniden yaratılarak üretilir.
