kızartma

tanıtım

Kızartma, gıdanın kaynayan bir yağa batırılmasına dayanan bir pişirme yöntemidir; Sonuç, organizmamızın optimal işlevselliğini tehlikeye atmamak için az miktarda tüketilmesi gereken özellikle iştah açıcı ve kalorili bir yemektir. Yiyeceklerin sindirim sistemine aşırı yüklenmeden damakları tatmin etmesi için, bazı basit hazırlama kurallarına uymak gerekir.

Yağ ve kızartma Kızartma yağı Kızartma sıcaklığı Kızartma ipuçlarıBalık ve sağlık

Yağ ve kızartma

Yağ seçimi zeytinyağının (özellikle balıklar için uygun) ya da daha ucuz yerfıstığı yağının üzerine düşmesi gerekir. Her ikisi de, aslında, kızartma sırasında ulaşılan yüksek sıcaklıklara daha iyi dayanabilen çok miktarda mono doymamış yağ asitleri içerir. Aksine, çoklu doymamış yağ asitleri - tipik olarak balık, ayçiçeği, mısır ve üzüm çekirdeği yağı - ısıyla kolayca bozulur ve vücuda zarar veren maddelere neden olur.

Bir kızartma yağının uygunluğunu değerlendirmek için, duman veya yağ tarafından tolere edilebilen maksimum sıcaklığı ifade eden bir duman noktası olarak bilinen bir indeks vardır; bu eşiğin aşılması, ürünün ayrışmasını ve yukarıda belirtilen zararlı maddelerin oluşumunu belirler; Sonuç olarak, kızartma için ideal yağlar yüksek duman noktasına sahip olanlardır.

Bazı yağların ve katı yağların dumanlanma noktası *
Ayçiçek yağı	130 ° C'den daha az
Soya yağı	130 ° C
Mısır yağı	160 ° C
Fıstık yağı	180 ° C
Sızma zeytinyağı	210 ° C
Hindistancevizi yağı	177 ° C
Rafine hurma yağı **	240 ° C
() önerilen değerler rafinasyon derecesine, tohumların çeşidine, mevsimsel eğilim ve yetiştirme tekniklerine bağlı olarak değişebilir; bu nedenle literatürde farklı veriler bulunabilir. Yağ uygun şekilde saklanmazsa (hafif ve sıcaktan onarmanın gerekli olduğunu unutmayın) ve önceki kızartmada kullanılmışsa, duman noktası azalır. (*) rafine edilmiş yağlar, rafine edilmemiş yağlardan daha yüksek bir duman noktasına sahiptir ve bu nedenle kızartma yiyecekleri için daha uygundur.

Piyasada ayrıca, özellikle yüksek bir duman noktasıyla karakterize, kızartma için belirli yağların karışımları da vardır.

Hangi sıcaklık

Önceki paragrafta söylenenlere dayanarak, düşük ateşte pişirilerek sağlıklı bir kızartma yapıldığını düşünebilirsiniz; gerçekte, çok düşük bir sıcaklık önerilmemektedir, çünkü gıdaları önemli miktarda yağı emmeye ve sağlıklı ve organoleptik bir bakış açısıyla sona ermeye bırakmaktadır.

Yağın sıcaklığının, bir kerede çok yüksek miktarda gıdada kızartma yapılsa bile, aşırı derecede azaldığı, bunun sonucunda çeşitli yemeklerin yağla emprenye etme ve birbirine yapışma eğilimi gösterdiği belirtilmelidir. Öte yandan, aşırı sıcaklıklar - duman aşma noktasına zarar verebilecek - yiyeceğin çok çabuk ölmesine ve içeride çiğ kalmasına neden olur.

Yağ sıcaklığı	Kızartmaya uygun yiyecekler
150 ° C	Sebzeler, patatesler, hacimli balıklar, hilal, maya tatlıları
160-170 ° C	Çeşitli meyilli ekmekli, ekmekli veya hamurlu müstahzarları (pirzola, ekmekli sebzeler vb.)
180 ° C	Küçük unlu balık

Yağsız Kızartma

Ütopya gibi gözüküyor, ama moleküler mutfağın en büyülerinden biri. Her ne kadar sınırlamaları olsa da, glikozda kızartma, yağda klasik kızartmaya uygulanan geçerli ve sağlıklı bir alternatiftir; Videoda, kişisel pişiricimiz bu tekniğin tüm sırlarını göstermektedir.