genellik
Rokfor, gorgonzola gibi mavi peynir grubunun bir parçası olan koyun peyniridir .
1925'ten bu yana Roquefort, " Appellation d'Origine " (yasal koruma) 'dan keyif aldı ve 1996'da "PDO'muza benzer" Korunan Atama Menşei "(PDO) notu aldı.
Roquefort'un tarihi, popüler bir efsaneyle yakından ilgilidir; Beyaz peyniri bir mağarada ekmekle birlikte unutan bir çobanın, dönüşünde ikisinin de küfü bulunduğu (ekmek peyniri kirlettiği) söylenir. Gerçekte, Rokfor'un nasıl doğduğunu anlamak oldukça zordur, çünkü bazı arkeolojik bulguların tespiti sayesinde, ilgili peynir üretiminin Mesih'in doğumundan 3.500 yıl önce başladığı tespit edilmiştir.
üretim
Roquefort, beyaz ürünün Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ) mağaralarında baharatlanması için özel olarak üretilmiş bir peynirdir. SADECE Lacaune cinsi koyunların çiğ sütünden, mera, yem ve tahıllarla beslenen (menşe alanından en az% 75'ten itibaren) üretilir. " Penicillium Roqueforti " mikroorganizmasının sporları daha sonra, camembert, brie ve gorgonzola peynir yapımında da kullanılan bir kalıp olan süt ile aşılanır.
Roquefort'un üretimi, uygun şartnamede aşırı hassasiyetle açıklanan birçok aşama gerektirir; bunlar: peynir mayasının süte verilmesi, Penicillium Roqueforti sporlarının aşılanması, lor kesimi, drenaj / drenaj, kuru tuzlama ve " iğneleme " (elle yapılan veya otomatik hale getirilmiş çoklu mikro delme); Bu son adım, damarların dışarıdan formun kalbine verilmesi esastır (benzer bir işlem de gorgonzola üzerinde uygulanır).
Peynir, daha sonra, Roquefort-sur-Soulzon köyünde (şartnameye bağlı alan) bulunan mağaralarda, en az 90 gün (9 aya kadar) bekletilir ; Bu mağaralar sabit nem ve sıcaklık, kireçtaşı duvarlar ve rüzgârın " Fleurines " içerisine girmesiyle sağlanan doğal havalandırma (dış ile iletişim halindeki duvarlarda çatlaklar) ile karakterize edilir.
Kısacası, Camembert'in eşsiz özellikleri temel olarak 4 eşsiz faktörden kaynaklanmaktadır:
- Lacaune koyun sütünün kullanımı
- Penicillium Roqueforti kalıbının aşılanması
ve hepsinden öte:
- iğneleme işlemi
- Fleurines ile karakterize kireçtaşı mağaralarda baharat (3-9 ay).
Gastronomik ve Beslenme Özellikleri
Rokfor, kendine özgü tadı olan oldukça aromatik bir süt ürünüdür. Bizim gorgonzolalarımıza benzer şekilde mavimsi ve / veya yeşilimsi damarları vardır; Öte yandan, ikincisine kıyasla, genç Roquefort HER ZAMAN daha katı, düzgün, elastik ve daha az gevrek bir kıvamdadır; Bu özellik, baharatlı üründe azalma eğilimindedir.
| 100gr Rokfor Bileşimi | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Açıkçası, Roquefort ve gorgonzola arasındaki önemli fark, orijinli ham maddeden, yani süt; Fransız peyniri koyun ürünü iken, İtalyan peyniri inek sütünden elde edilir. Diğer şeylerin yanı sıra, hayal edilebileceklerin aksine, gorgonzola (aşıya dayanmasına rağmen) Roquefort'a kıyasla çok daha yoğun ve keskin bir tada ve aromaya sahiptir; Bununla birlikte, Fransız peynirinde enerji, lipid ve sodyum alımı, İtalyan süt ürünlerine göre daha yüksektir.
Rokfor, hem tadına hem de karmaşık tariflerin yapılanmasına kendini ödünç veren bir peynirdir. İlk durumda, özellikle bir yemek olarak veya bir tatlı olarak uygundur, ikinci hipotezde ise ilk kurslar ve fondüler için sosların formülasyonunu uyarır. Örneğin, " Armut Reçeli (veya şurup armutlu CheeseCacke al Roquefort) ve Pekan fındık " gibi çeşitli dolgularda uygulama sıkıntısı yoktur.
Rokfor doymuş yağ asitleri ve kolesterol yönünden zengin, enerjik, lipit bir peynirdir; Bu nedenlerden dolayı aşırı kilolu süjeyi beslemeye veya hiperkolesterolemiye karşı borç vermez.
Rokfor proteinleri iyi miktarlarda bulunur, biyolojik değeri yüksektir ve amino asit prevalansı olmalıdır: glutamik asit, prolin ve lösin. Sınırlayıcı amino asit muhtemelen triptofandır (benzer peynirlerin süt proteinlerinin analizinden elde edilen bilgiler).
Sodyum bakımından zengin olan Roquefort, hipertansiyona karşı beslenme için uygun DEĞİLDİR; Öte yandan, iyi bir kalsiyum kısmı içeren, haftada iki kez bile (özellikle iskelet büyümesi çağında) tüketilecek bir yemeği temsil eder.
İyi riboflavin (B2 vitamini) ve vit. A (retinol).
