Özet: Dondurma Bileşenleri
Dondurma üretimine yol açacak her bir aşamayı analiz etmeden önce, karışımın tüm bileşenlerini kısaca açıklıyoruz, fonksiyonlarına da odaklanıyoruz.
Dondurma karışımının "yardımcı" bileşenleri arasında, çoğunlukla süt, krema, tereyağı ve yumurta sarısında bulunan yağları unutamayız. Margarin (bitkisel yağ) da bazen karışımdaki yağ miktarını artırmak için kullanılır. Kesin bir yağ dozu, nihai ürüne kayganlık kazandırır, dondurmanın organoleptik özelliklerini geliştirir ve soğutma fazı (taşma) sırasında içerilen havanın miktarını arttırmaya yardımcı olur.
Kaliteli bir dondurma hazırlamak için SLNG'yi veya "Yağsız Süt Katıları " olarak kabul edilen bileşenleri ihmal edemeyiz. SLNG'ler, yağları ve suyu çıkardıktan sonra sütten kalanları temsil eder ve proteinlerden, laktozdan ve mineral tuzlardan oluşur. SLNG'ler önemlidir, çünkü vücuda dondurmaya yardımcı olurlar, bitmiş üründe donmuş su miktarını azaltırlar, kütleyi stabilize ederler ve karışımda bulunan havayı koruyarak taşmayı sağlarlar.
Bazı emülgatörlerin ve dondurucular için stabilizatörlerin / koyulaştırıcıların eklenmesi, bitmiş ürünün yapısal özelliklerini daha da iyileştirebilir. Bu kategori şunları içerir: keçiboynuzu unu, guar zamkı, sodyum aljinat, mono / yağ asidi gliseritleri ve soya lesitini.
İdeal bir dondurma hazırlamak için 5 ayrı aşamaya (sıra ile) uymak önemlidir:
- Karışımın dengelenmesi ve hazırlanması
- Bileşiğin pastörizasyonu
- Karışımın olgunlaşması
- Dondurma oluşturulması
- Dondurma sıkılaştırılması
Bakiye karışımı
Karışımın dengesi, ideal özelliklere sahip bir dondurma elde etmek için esastır.
Karışım uygun şekilde dengelenmediğinde, dondurma kumlu, lastik veya elastik görünebilir; diğer zamanlarda, dondurma çabuk erir, çok tatlı ya da köpüklüdür.
Tüm bu sorunlardan kaçınmak için karışımı dikkatlice dengelemeniz, böylece bileşenleri (süt, krema, yumurta sarısı, meyve vb.) Ve her birinde bulunan yağların, şekerlerin ve diğer katıların yüzdesini incelemeniz önerilir.
Dondurmaya yönelik temel tarif, ancak dondurucu malzemeleri dikkatli bir şekilde seçtiğinde ve karışımın formülasyonunda her birinin kesin miktarını oluşturduğunda hazır olacaktır.
Anlamak için ...
Temel olarak, karışımın dengelenmesi, dev bir bardakta ideal bir şekilde birleştirilen tüm dondurma lezzetlerinin aynı şekilde davrandığından ve eşit derecede kremsi, serpilebilir ve "doğru noktaya" kadar tatlı olduğundan emin olmak için önemlidir.
Bir karışımı dengelemenin önemini anlamak için pratik bir örnek sunuyoruz. Üç farklı dondurma çeşidini seçiyoruz ve bunları küçük bir kapta birleştirmeyi hayal ediyoruz: krema, fındık ve çilek. Karışım yeterince dengeli değilse, risk, çok kumlu ve kremsi olmayan (fazla laktoz) kremalı bir dondurmaya, çok sıvı ve vücutsuz (çok fazla şeker) ve tozsuz bir çilekli dondurmaya, kompakt ve büyük buz kristalleriyle (az miktarda şeker).
Sadece doğru balanslama sayesinde, seçilen lezzetlerden bağımsız olarak yumuşak, spatula edilebilir, kremsi ve kadifemsi bir dondurma garanti edilebilir.
Bu nedenle, denge, "sarı baz", "beyaz baz", "meyve bazı" kategorileriyle ayırt edilen tüm dondurmaların aynı yapısal özelliklere sahip olmalarını, dolayısıyla doğru yağ, SLNG şekerlerinin yüzde dağılımını sağlamalarını sağlamak için gereklidir. Yağsız süt katıları), diğer katı ve toplam katılar.
Karışımı nasıl dengeliyorsunuz?
Daha önce birkaç kez tekrar edildiği gibi, karışımın doğru bir dengesini elde etmek için, şeker, yağ, SLNG ve ayrı ayrı bileşenleri oluşturan diğer katıların oranlanması gerekir.
Krema, krema ve meyve karışımlarının dengelenmesi için limitler aşağıdaki tabloda gösterilmiştir:
| Dondurma için temel tip | şekerler% | Grassi% | SLNG% | Diğer katı% | Toplam Katılar% |
| Krem veya kremalı dondurma tabanları | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Meyveli dondurma için baz | 26-30 | 0 | 0 | 0.2-0.5 | 30-35 |
İhtiyaçlara ve gereksinimlere bağlı olarak, en az veya en fazla şeker ve yağ dozu ile bir dondurma formüle edilebilir. Bununla birlikte, her durumda, karışımın dengesizliğini önlemek için minimum yüzdelerin altına düşmeniz veya maksimum eşiği aşmanız önerilir: bu durumlarda, dondurma yapısal ve organoleptik niteliklerini kaybedebilir.
Bu noktada kendiliğinden bir soru ortaya çıkıyor: Her bir bileşende bulunan şeker, yağ, protein ve diğer katıların miktarını nasıl bilmek mümkün?
Her bir gıdada bulunan şeker, yağ, protein, süt katıları ve diğer katıların miktarlarının belirtildiği referans tablolarını analiz ederek bileşenlerin besinsel kompozisyonunu gözlemlemek önemlidir.
Bir dondurma karışımının ana bileşenlerinin beslenme tablosu aşağıdadır.
| bileşen | şekerler% | Grassi% | Süt katıları% | Diğer katılar | Toplam katı |
| Doğal süt | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Düşük yağlı süt | - | - | 100 | - | 100 |
| Tam yağlı süt tozu | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Şekerli yoğunlaştırılmış süt | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Sıvı krem | - | 35 | 6 | - | 41 |
| tereyağı | - | 82 | - | - | 82 |
| sakaroz | 100 | - | - | - | 100 |
| üzüm şekeri | 100 | - | - | - | 100 |
| Glukoz şurubu | 80 | - | - | - | 80 |
| Ters şeker | 80 | - | - | - | 80 |
| bal | 80 | - | - | - | 80 |
| Yumurta sarısı | - | 30 | - | 15 | 45 |
| albümin | - | - | - | 12 | 12 |
| Bütün yumurta | - | 11 | - | 14 | 25 |
| dengeleyiciler | - | - | - | 100 | 100 |
Meyveli dondurmaların gerçekleştirilmesi için seçilen meyvede bulunan şeker miktarının bilinmesi gerekir. Bu tip formülasyonlarda, şekerlerin ve katıların hesaplanması, sadece meyvelerin meyvelerden meyvelere değiştiği için değil aynı zamanda, aynı miktarın meyvelerin olgunluk derecesinden etkilendiği için, aynı zamanda hasat süresinden etkilendiği için daha karmaşıktır. ve menşe yerden.
Esnaf dondurma üreticisi her zaman olgun meyvelerin kullanılmasını ve mevsimselliğe saygı gösterilmesini önerir.
Aşağıda, dondurma hazırlığında en çok kullanılan meyvenin ortalama besin değerleri verilmiştir.
| meyve | şekerler% | Katı% |
| kayısı | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| karpuz | 6 | 5 |
| turuncu | 6 | 8 |
| muz | 16 | 9 |
| kiraz | 10 | 6 |
| incir | 12 | 8 |
| çilek | 7 | 7 |
| ahududu | 7 | 8 |
| limon | 3 | 7 |
| mandalina | 8 | 8 |
| mango | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| elma | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| şeftali | 9 | 9 |
| domates | 4 | 4 |
| greyfurt | 8 | 6 |
| kuşüzümü fidanı | 6 | 9 |
| üzüm | 20 | 5 |
