İtalyan yasalarına göre, zeytinyağı, Avrupa Leccino Olea'nın meyvelerinin basılmasının ürünü anlamına gelir .
Olea europea Leccino - Ulivo
Yaygın olarak zeytin ağacı olarak adlandırılan Avrupa Olea, iki botanik türe ayrılan oleaceae familyasına ait bir bitkidir: Olea europea sativa ve Olea europea oleaster (30'dan fazla yabani tür).
İtalya güçlü bir şekilde zeytin yetiştiren bir millettir, öyle ki teorik olarak yirmiden sadece iki bölge (Piedmont ve Valle d'Aosta), zeytin ağacının yetiştiriciliği (hatta en az) ile karakterize edilmez; dahası, kolayca anlaşılacağı gibi, İtalyan yağının çoğu yarımadanın güneyinden geliyor (toplamın% 85'i): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilya ve Sardunya.
Merak : Zeytin ağacı, mükemmellik dalgalanmalarına maruz kalan bitkidir; Düşük verim oranları (şarj olarak adlandırılır) ve bunu takiben yüksek bitkisel ve meyve üretimi vintajları (akıntı olarak adlandırılır) ile karakterize edilir.
Oliva
Avrupa sativa olea'nın meyvesi veya drupesi zeytin olarak adlandırılır; zeytin, 1.5 ila 4.5 gram arasında salınan bir ağırlık ile karakterize edilir ve yapısal olarak aşağıdakilerden oluşur:
- Epicarp veya% 1, 5-3 soyma: koruyucu bir mumlu madde, pruina ile kaplanmış, olgunlaşma durumuna (klorofil yeşili ila kırmızı veya siyah antosiyaninlere ) bağlı olarak değişen renkte, ince ve elastik bir dış zardır (epidermis). (Zararlılara ve mikro organizmalara karşı koruyucu ekran işlevi ile)
- Hamur% 70-80: Et kıvamında ve değişken bir renktedir; esas olarak su ve esterleşmiş lipitler (yağ) içerir.
- Endokarp veya ela% 15-25: "badem" de denilen tohumu içeren odunsu bir "kabuk" (achene - ağırlıkça% 2.5-4). Çekirdek sırayla endosperm, episperm ve embriyoya bölünebilir
NB. zeytinin acheni insan bağırsağında vazgeçilmezdir.
Besin Değerleri Oliva Matura
Bu nedenle, yağ üretimi için sıkıştırılmaya hazır olan olgun zeytin, aşağıdaki gibi özetlenebilen kimyasal bir bileşime sahiptir:
- Su% 45-55: Meyvede en fazla bulunan bileşendir.
- % 13-28 Lipitler: Yağın bileşimi için faydalı kısım
- % 1.5-2 azotlu maddeler:
- Azotlu olmayan bileşikler% 18-24
- Ham elyaf% 5-8
- % 1-2 kül
Yağ türleri
Zeytin hasatından ve preslemesinden elde edilen yağ türleri 3 gruba ayrılabilir:
- Mekanik yollarla elde edilen yağlar; Üç tane var, ancak bunlardan sadece ikisi doğrudan yenilebilir: ekstra bakire ve bakire . Üçüncüsü, kamaşma denilen (bir zamanlar lambalar için yakıt olarak kullanıldığı için) yenilebilir hale gelmesi, bir arıtma işlemi gerektirir.
2003'te, bakire akım olarak adlandırılan, perakende satışta bulunmayan ve sadece diğer yağların kesimleri ve karışımları için endüstriyel olarak kullanılan bir çeyrek tanımlandı.
- Rafine edilmiş lampante yağı: yenilebilir olmayan bileşenleri gidermek için kimyasal-fiziksel prosedürlerle saflaştırılır. Sızma zeytinyağı ile karıştırılarak zeytinyağı adı altında pazarlanmaktadır.
- İşlem artıklarından ( sansa ) kimyasal çözücüler ile çıkan yağlar; ayrıca rafine edilmişlerdir ve daha sonra , prina yağı adıyla pazarlanacak olan virgin yağları ile karıştırılmıştır.
Zeytin hasat yöntemleri
Zeytin hasat yöntemleri çok ve farklıdır; bunlar aşağıdakiler için değişken tekniklerdir: otomasyon seviyesi, insan gücü seviyesi, seçim kalitesi ve toplama sonucu. Yöntemler:
- Sırayla aşağıdakileri içeren toplama:
- Kendiliğinden düşme
- tarama
- Zeytin kaydırma
- downhearting
- El parlatma
Ekstraksiyon teknikleri
Zeytinyağını çıkarmak için üç teknik var:
- BASINÇ (klasik ve süreksiz yöntem)
- MERKEZİ DEĞİŞTİRME (modern ve sürekli yöntem)
- SEÇMELİ FİLTRASYON İLE PERKOLASYON
Çeşitli zeytinyağı özütleme tekniklerinde ortak bir başlangıç aşamasını, yani:
"Kırıntıların ilk temizliği ve ardından öğütme veya kırma, sonuncusu, su ve lipid emülsiyonu elde etmek için meyvelerin gerçek bir öğütülmesine tekabül eder. Bu emülsiyon daha sonra yoğurma, lipid fraksiyonunun daha büyük "yağlı damlalara" ayrılması, bir tankın içinde metalik helis bıçakların (çelik) döndürülmesiyle gerçekleştirilir.
Basınç ekstraksiyonu, süreksizlik ile karakterize edilen bir dizi iyi tanımlanmış faz içerir.
Sıvı kısmı pompandan ayıran bir pres yoğrulur karışıma uygulanır. Elde edilen akışkan daha sonra suyun yağdan ilk ayrılmasını elde etmek için santrifüjlenmelidir ( santrifüj ); ortadan kaldırılan kısma bitki örtüsü su denir. Elde edilen bileşik daha sonra sızma zeytinyağının elde edildiği filtrasyona tabi tutulur.
Santrifüjleme ile ekstraksiyon, bunun yerine, aynı anda son üç bileşenin hepsini elde etmeyi sağlayan tek ve sürekli bir işlemden oluşur; NB santrifüj yoluyla ekstraksiyon, enerji açısından yüksek bir maliyet göstermektedir.
Gramolato'nun santrifüjlü ekstraksiyonu, ayrı ayrı fakat kesintisiz olarak elde edilen 3 spesifik ağırlığın farkından yararlanır: pomace, sızma zeytinyağı ve bitki suyu.
Sızıntı ve seçici fıltreleme yoluyla ekstraksiyon farklı bir fiziksel işlemi benimser; Bu teknik, suya göre yağın daha yüksek yüzey gerilimini kullanır.
İki akışkan arasındaki yüzey gerilimi farkıyla ilgili olarak esasen yağa batırılmış olan gram-kaplama içine büyük bir çelik plaka batırılır; bu daha sonra çıkarılır ve başka bir kaba boşaltılır.
Percolate yağı üretebilir ve daha sonra bitki yağının zararına diğer yağı çıkarmak için santrifüjlenmelidir. Veya santrifüjlemenin elde edilmesi gereken (sadece tarif edildiği gibi muamele edilmiş) ve pompayı elde etmek için yağ ve kesin olmayan pompayı üretebilir.
Bir veya diğer yöntem, süzülmenin türü ve etkinliği temelinde uygulanır.
Sızma yağı VS sızma zeytinyağı
Yağlı ekstraksiyon ürününün defalarca virgin ve virgin değil dediğine dikkat edin ; bunun nedeni, teknik üretim açısından, sızma zeytinyağının sızma suyunun, sızıntıdan farklı olmadığından; Aksine, iki ürünü farklılaştıran (ciddi şekilde) kimyasal ve organoleptik özellikler kümesidir. Sızma zeytinyağının, ilk soğuk preslemeyle (hidrolik preslerle rendelenmiş ilk mekanik presleme ile 27 ° C'den daha az) veya sadece soğuk ekstraksiyonla (27 ° C'den düşük) elde edilebileceği de doğrudur. gravatın süzülmesi veya santrifüjlenmesiyle); bununla birlikte, bu özellikler daha yüksek veya daha düşük bir üretim kalitesinin sağlanmasına katkıda bulunmasına rağmen, Avrupa Topluluğu tarafından oluşturulan özel üretim disipliniyle hiçbir ilgisi yoktur (EC Reg. 1989/2003).
Sızma zeytinyağını çıkarmak için, sızma zeytinyağının toplam MAKSİMUM asitliğine sahip olması zorunludur (serbest oleik asit tarafından indüklenir, bu nedenle gliserole esterleştirilmemiştir);% 0.8'e eşit; Öte yandan, NON olmayan bir sızma yağı% 2'den daha yüksek DEĞİL bir asidite kullanabilir.
Kimyasal analize ek olarak, ilave ürünün, yetkili kontrol kuruluşları tarafından uygulanan ve onaylanan bir test vasıtasıyla organoleptik kontrolü geçmesi esastır; değerlendirilen ve en önemlilikleri şunlardır: meyveli aroma (uçucu bileşenler tarafından indüklenen) ve acı ve baharatlı tat (polifenoller tarafından sağlanan).
Kimyasal bileşimi
Zeytinyağının bileşimini iki fraksiyonda ayırt etmek mümkündür:
- Sabunlaştırılabilir fraksiyon:% 98-99 trigliseritlerin sırasıyla% 55'ine basit ve% 45'inden oluşur. Yağ asitlerindeki bileşim değişkendir, fakat temel olarak yüksek palmitik asit (doymuş), oleik (diğerlerinden tekli doymamış ve baskın), linoleik (çoklu doymamış) ve linolenik (çoklu doymamış) alımı ile ayırt edilir.
İyi bir zeytinyağı şöyle karakterize edilmelidir: ac. % 73'ten az olmayan oleik, ac. linoleik asit% 10'dan daha yüksek değildir ve bir oleik / linoleik oran> 7'dir.
- Ayrılmaz fraksiyon: hidrokarbonlardan (bunların skualen% 0.3-0.6'sı), fitosterollerden (β-sitosterol, kampesterol, stigmasterol), liposoluble vitaminlerden (% 3-3.7, β-karoten ile temsil edilir) ve tokoferoller, tüm antioksidanlar), pigmentler (klorofil ve karotenoidler), yağ asitlerine esterlenmiş daha yüksek alifatik alkoller (mumlar ve triterpen alkoller), polifenoller (% 2-3, glikozitler ve esterler ile temsil edilir, ayrıca antioksidanlar)
Sızma zeytinyağının besinsel özellikleri
Kaynakça:
- Besin kimyası - P. Cabras, A. Martelli - Bölüm 10
