Tüketilmeden önce uzun süre depolanan meyve ve sebzeler, enzimatik ayrışmanın yavaş ilerlemesi nedeniyle büyük miktarda vitamin kaybı yaşar. Bu bakımdan C vitamini özellikle hassastır: evde saklanan elmalar için, sadece iki veya üç ay sonra C vitamini içeriği başlangıç değerinin yaklaşık üçte biri oranında azaltılabilirken, B grubu vitaminleri çok az değişiklik gösterebilir.
AMBALAJ TÜRÜ: riboflavin, kobalamin, folat, askorbik asit, tokoferoller ve K vitamini ışığa karşı özellikle hassastır .
DONMA: Tiamin, riboflavin, nikotinik asit ve piridoksin donmuş ette iyi korunur. Bitkilerde% 25'e kadar askorbik aside sahip olabilirsiniz.
BEYAZLAŞMA: İşlem, bitkilerin konserve edilmeden veya dondurulmadan önce tabi tutulduğu enzimleri etkisiz hale getirmek için. Vitamin içeriğinin azalması, işlemin gerçekleştiği zamana ve sıcaklığa bağlı olarak değişir. Kayıplar, C vitamini için% 13 ila 60 arasında, tiamin için% 2 ila 30 arasında ve riboflavin için% 5 ila 40 arasında değişmektedir.
KURUTMA: En tutarlı kayıplar askorbik asittir (% 10-15).
KUTUDA SAKLAMA: Zararlar hazırlık aşamasında meydana gelir (ısıtma ve sterilizasyon). Depolama süresi boyunca kayıplar önemsizdir.
STERİLİZASYON: Esas olarak tremolabil vitaminleri içerir. Örneğin, yüksek sıcaklıkta sterilizasyon ve süt pastörizasyonu, % 20'ye kadar C vitamini kaybına neden olurken, A ve D vitaminlerinde önemli bir kayıp yoktur.
PİŞİRME: Normal pişirme işlemlerinde, taze sebzeler, özellikle B1, B2 ve C gibi suda çözünür vitaminler için% 60 ila% 70 oranında kullanılabilir.
LİPİT İÇERİĞİNİN AZALTILMASI: Yağda çözünen vitaminlerin içeriğinde bir azalma içerir.
