ne
T-Bone nedir?
T-bone ve porterhouse, sığır eti arka çeyreğinin arkasından alınan iki et kesimdir (yetişkin sığır, Bovidae familyası, Genus Bos ve toros türleri). T-kemiğini yapmak için yaygın olarak kullanılan sığır ırkları: Chianina, Angus, Kobe ve Wagyu.
Not : T-bone ve porterhouse, Floransalı biftek ile eşanlamlı değildir - çok daha kalın.
T-bone ve porterhouse birbirlerinden ayrıldıkları kesin nokta ile farklılık gösterir; porterhouse daha fazla t kemiği içermelidir, ancak tüm mutfak uzmanlarını kabul etmeyen bir ayrıntıdır.
T-bone ve porterhouse ilk temel besin grubuna aittir. Biyolojik değeri yüksek proteinler, mineraller ve spesifik proteinler bakımından zengindirler. Doymuş tipin birçoğu dahil, önemli miktarda lipit konsantrasyonundan dolayı, önemli bir kalori alımına sahiptirler. Kolesterol, pürinler ve amino asit fenilalanin gibi önemlidir. Kendilerine her türlü diyeti ödünç vermezler ve pişirme yöntemine de değinilen kontrendikasyonları olabilir. Daha fazla bilgi için aşağıdaki paragrafları okuyun.
Büyük ebatları ve en iyi sığır eti kesimlerinden ikisini içerdikleri için, t-bone ve porterhouse genellikle en iyi kalitede biftek olarak kabul edilir ve fiyatlar yüksektir. En uygun pişirme hızlı veya çok yoğundur, odun veya kömür ya da lav taşı ile.
Her ne kadar mükemmel mükemmellik ile Amerikan bifteği olarak bilinmesine rağmen, t-bone Anglo-Saxon kökenlidir. Şu anki Birleşik Krallık topraklarındaydı, birkaç yüzyıl önce, bu kesim en çok tercih edilen et bazlı yemek oldu. Ayrıca İtalya'da ve özellikle Toskana'da Fiorentina bifteğine evrimleşen şeyi ithal eden İngiliz olduğu varsayımını destekleyen birkaç tarihsel kanıt vardır.
Bunu biliyor muydun ...
"Porterhouse" teriminin kökeni tartışmalıdır; Aslında, ilk önce onu kullandığını iddia eden birkaç şehir var. Oxford English Dictionary, 1814'lerde Pearl Street'teki (Manhattan) "Porter" evinde "T" şeklindeki kemiklerle büyük biftekler servis eden Martin Morrison'ın etimolojisini takip ediyor. Bu hikayenin desteği. Bu hikaye sadece on dokuzuncu yüzyılın sonuna doğru yayılmaya başladı.
Beslenme Özellikleri
T kemiğin beslenme özellikleri
Birinci temel grupta mümkün olan t-bone, biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve mineral içeren proteinler bakımından zengin bir besindir. Cinsine, hayvanın beslenme durumuna ve temizleme seviyesine bağlı olarak, ayrılabilir yağın uzaklaştırılması gibi orta veya yüksek bir enerji alımına sahiptir.
Kaloriler temel olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, hemen hemen eşit miktarda doymuş; çoklu doymamış maddeler, en az ilgili kısmı oluşturur. Kolesterol önemli fakat kabul edilebilir miktarlarda bulunur.
T-bone, diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; eğer çok eskiyse, küçük histamin konsantrasyonlarını olgunlaştırabilir. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve amino asit fenilalanin içerir.
Vitamin bakış açısına göre, t-bone aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamalarından farklı olmayan bir besindir - et. Esas olarak B grubunun suda çözünür vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az ilgilidir. Emici veya konuyla ilgisiz askorbik asit (C vitamini) ve tüm yağda çözünür olanlar (A vitamini, vit D, vit E, vit K).
Ayrıca mineral tuzları bakımından, t-bone ait olduğu gruptan çok fazla farklı değildir. Fosfor, demir ve çinko içeriği dikkate değerdir; Ayrıca potasyum getiriyor.
diyet
Diyette T-bone
T-bone, tüm yiyecek rejimlerine eklenemeyen veya en azından sık ve sistematik bir şekilde bulunmayan bir besindir. Bu, çok yağlı ve kalorili biftekler için mutlak anlamda geçerlidir veya çok büyüktür. Sıska bir hayvandan kesilirse, kesim uygun şekilde kesilir ve çeşniler eklenmeden, bazen ağır kilolu ve hiperkolesterolemi gibi bazı klinik durumların diyetinde bile kullanılabilir. Aksine, bu durumda tavuk göğsü, hindi göğsü, at kası, domuz filetosu, yağsız balık vb. Gibi yağsız etleri tercih etmek daha iyi olur.
Aşırı t-kemik kısımları, sindirim sistemi, gastrit, gastroözofageal reflü hastalığı, gastrik ve / veya duodenum ülseri, vb. Gibi sindirim komplikasyonları olan kişilerin beslenmesinde yetersizdir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan t-bone, tüm temel amino asitlere artan ihtiyaç durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs. Kolesterolün makul içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi için, tüketimin bir kısmı ve sıklığının kabul edilebilir olması şartıyla, hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir. Not : Dislipidemi için gıda terapisinde, omega 3 bakımından zengin (düzgün ve pinnuti olarak adlandırılan) balıklardan daha az uygundur (EPA ve DHA). Aşırı kilolu ile ilişkide bulunmamaları koşuluyla, hiperglisemi veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve hipertansiyonu olan insanlara yönelik gıda rejimleri için nötr bir gıdadır.
T-bone, şiddetli hiperürisemi durumunda - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinden taş veya burun böbrek litiazisi durumunda aşırı ölçülmeden kaçınılması veya tüketilmesi gereken ürünlerden biridir. Fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; ayrıca histamin intoleransı için zararsız olmalıdır.
T-bone kayda değer bir biyoyararlı demir kaynağıdır ve doğurgan, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Organizmada çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değer değildir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak vücudun isteğini yerine getirmek için yine de katılır - örneğin terlemede, örneğin sporda, artan diürez ve ishal; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gerekli ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok yararlı - özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel zayıflık ile ilişkilidir.
T-Kemiği, B vitaminleri bakımından oldukça zengindir, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzimatik faktörlerdir. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Müslüman ve Yahudi olanlarda kontrendikasyonları yokken, Hindu ve Budist yiyecekleri için yetersizdir. Tamamen pişirildikten sonra, hamile beslenmesinde de izin verilir. T-kemiğinin ortalama kısmı - yaklaşık 500 g ağırlığındaki bir bonfilenin 100-150 g olması nedeniyle asla saygı duyulmuyor.
mutfak
T kemiğini hazırla ve pişir
İyi t-bone ve porterhouse sunmak için sığır karkasının yaşlanması gerekir. Bu süreç arttıkça, etin verimi düşer - bu da kurur veya daha iyi "mumyalaşır", daha yumuşak ve lezzetli hale gelir - ve fiyatı artar. Ayrıca, yüzeydeki nahoş bileşiklerin olgunlaştırılmasıyla, iyi sığır filetosu sığır filetosu, belli bir kesim ve kesim gerektirir; bu da atıkta bir artışa ve verimin daha da azalmasına yol açar.
Yetişkin bir sığır hayvanının arka çeyreğinden yarı veya daha iyi bir t-kemiği elde etmek için, uzun ve keskin bir bıçakla fileto ve sığır filetosunu kesmek ve daha sonra vertebral kolonun yarısında bir bel omurunu görmek gerekir; Bunun yerine "T" nin dikey çubuğu omurun dikenli bir işlemidir. "T" nin tepesindeki küçük yarım daire, vertebra foramenlerinin yarısından oluşur.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, t-bone ve porterhouse en çok tüketilen mangalda kesilmiş ürünler arasındadır. Bu yemek pişirme uzmanlığı kendi başına gerçek bir dalıdır. Aslında, pek çok farklı marin ve çeşniler var, aynı zamanda ters çevirme ve dolaylı pişirme gibi alternatif hazırlama teknikleri de var.
T-bone ve porterhouse bifteği hızlı ve kuru ısıda pişirme yöntemleri için uygundur - ışınlama ve / veya yoğun konveksiyon ve / veya metal iletimi için daha iyidir - örneğin ızgara veya gerekirse ızgara. Diğer kesimlere göre sadece az miktarda kolajen içeren, eti yumuşatmak için uzun pişirme süreleri gerektirmez. Kemik et içerisinde ısı iletimini desteklemez - pişirme işlemini yavaşlatır - ancak işlem sırasında kurumasını ve büzülmesini önler.
Orta büyüklükte bir t-bone veya porterhouse için, her bir taraf için 3 dakikalık pişirme yeterlidir. Aynı zamanda, Florentine bifteğinin "kan" pişirmesi için de kullanılır, bu da genellikle yaklaşık iki katıdır. Öte yandan, enolojik kombinasyon aynıdır.
tanım
T-kemiğin tanımı ve porterhouse ile farklılıkları
T-kemiği ve porterhouse, iki farklı et türünü ayıran karakteristik bir "T" şekline sahip merkezi bir kemik sayesinde tanınır: bel veya sığır filetosu - çoğunlukla kısa filetodan veya "kısa filetodan - - ve gerçek filetodan oluşur - "bonfile".
derinleşen
İrlanda ve "Milletler Topluluğu" ülkelerinde, t-bone daha iyi "sığır filetosu" olarak bilinir. Bu, biraz daha fazla karışıklık yaratma eğilimindedir, çünkü "sığır filetosu" - daha da geriye yerleştirilir - esasen "scamone" dediğimiz şeyden oluşmasına rağmen, t-bone ve porterhouse'un genellikle elde edildiği tipik segment değildir - daha ön veya proksimal, "bonfile" ile ilişkili "kısa bel".
T-bone ve porterhouse, spesifik dorsal bloğa göre elde edildikleri pozisyonda farklılık gösterir. Porterhouse arkadan yapılır ve bu nedenle daha fazla iplik içerir. Öte yandan, t-bone daha anterior olarak kesilir ve daha az fileto içerir. Filetonun ön ucuna, tek başına satıldığında t-kemiğinden ayrılmış, "fileto mignon" denir.
"Kurumsal Et Satın Alma Şartnamelerine" (ABD Tarım Bakanlığı) göre, portatif iplik en az 32 mm, 13 mm t kemiği ise geniş olmalıdır. Ancak, restoranlarda ve et lokantalarında teknik olarak porterhouse olmasına rağmen büyük bir fileto ile biftek t-bone denir. İngiliz dilinde ve daha sonra İngiliz Milletler Topluluğu ülkelerinde, porterhouse, sığır filetosu kemiği ile ancak filetosuz bir biftek anlamına gelir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, t-bone IMPS 1174 et kesim; IMPS 1173 olarak bunun yerine porterhouse.
