Gıdaların pişirilmesi
Yöntem, teknik veya sistemler, ilkeler
Yemek pişirme teknikleri veya sistemleri farklı yönlere göre ayırt edilebilir:
- MODALİTE (iletim, taşınım ve ışınlama) ve yayılmanın nedenleri (hava, su, yağ, buhar vb.)
- SICAKLIK Yemek
- Pişirme süresi veya süresi
İkincisi, teknikler ve sistemler için de ayırt edilebilir.
- TALİMAT veya ekipman (tava, fırın, güveç, fritöz vb.)
- Yemek pişirmenin AMACI (yiyecek sıvılarının konsantrasyonu veya yiyecek sıvılarının dağılımı - örneğin et suyu yapmak için kaynatma ve kaynatma için kaynatma).
Pişirme, farklı ısı iletimi modlarını kullanan birkaç teknik veya ardışık sistemin kombinasyonuna dayanabilir; örneğin, fırında patates pişirirken, pişirme işlemini kolaylaştırmak için ilk kaynar suda haşlama veya kızartmalar için yüzeysel kabuğun oluşumunu kolaylaştırmak için tavada bir yanma gerekli olabilir.
Yayılma yöntemi / ısı iletimi
Çeşitli yemek pişirme teknikleri veya sistemleri, sırasıyla, iletim, taşınım ve ışınlama olmak üzere üç ısı yayma / aktarma modundan faydalanır.
- İletim: İletim, ısının bir malzemeden / yüzeyden gıdaya doğrudan ve sıvı veya gazların yardımı olmadan geçişine dayanan bir pişirme yöntemidir. Örnekler tavada iletken pişirme veya ızgaradır.
İKİ KISIMDA KATI VÜCUTLAR ARASINDAKI SICAK BİR GEÇİŞİ içeren yemek pişirme yöntemidir.
- Konveksiyon: konveksiyon, sıvılar veya gazlar (su, yağ, hava) yoluyla ısının geçişine dayanan ve "konveksiyon maddesinin hareketi" (konvektif su hareketi veya yağ veya buhar veya hava akışı) bu nedenle termal iletimi kolaylaştırır.
Bir SIVI VEYA GAZ VE KATI BİR VÜCUT ARASINDA ARASINDAKİ SICAK GEÇİŞLİ OLUŞTURAN YEMEĞİNİZDEN YEMEĞİNİZDİR.
- Işınlama: ışınlama, uzayda yayılan elektromanyetik radyasyonların geçişine dayanan yiyecekleri pişirmenin bir yoludur (korku yok! Bu, güneş ışınlarının gezegenleri yaydığı yöntemdir). Basit örnekler vermek için, ışınlama, kızıl ötesi ışınların yayılması için köz üzerindeki pişirme işleminde veya uygun cihazların mikrodalga pişirme işleminde gerçekleşir. NB Mikrodalga fırınlı yiyeceklerin pişirme modu, birçok polar molekül ve / veya su içeren yiyeceklerde daha etkilidir.
Bu, RADYASYON ANLAŞMASI TARAFINDAN ısının geçişini içeren bir yemek pişirme şeklidir.
Isı iletimi yöntemleri aynı teknikte veya yemek pişirme sisteminde bir arada bulunabilir; mesela. fırında pişirme işleminde (kızartma tipi), ısı aynı anda iletim, konveksiyon ve ışınlama ile iletilir: iletim, yemeğin dayandığı plaka (veya tava) tarafından verilir, konveksiyon, hava ile (veya burada bulunan buhar) ve doğrudan elektrik dirençleri veya yanıcı gaz tarafından sağlanan alev yoluyla ışınlama. Aynısı kızarmış için kızartma tavası pişirilirken de olur; tavanın metali (alevle ısıtılır), iletken araçları, pişirme sıvısını ve kapağın konveksiyonla tuttuğu sıcak buharları oluşturur.
Pişirme teknikleri veya sistemleri ve ilkeleri
Teknikler veya pişirme sistemleri onbeştir ve altı yemek pişirme PRENSİPLERİ içinde düzenlenmiştir.
İlkeler ve ilgili teknikler veya yemek pişirme sistemleri:
- KURU ISI ile pişirme prensipleri: fırın, ızgara, graten, fırınlanmış kavurma, tükürük üzerine kavrulmuş.
- WATER / WET MOIST içinde pişirme prensipleri: kaynatma, beyazlatma, ağartma.
- VAPOR pişirme ilkeleri: basınçsız buharda pişirme, basınçlı buharda pişirme.
- FATS'de pişirme prensipleri: daldırma, tavada kızartma.
- Farklı modların bir araya getirilmesi için KARIŞIK pişirme prensipleri: sert lehimleme, tencerede pişirme, pilav.
- Mikrodalga pişirme ilkeleri ve yeni teknolojiler: indüksiyon, vakum altında, düşük yoğunluklu.
| GIDA ÖZET PİŞİRME TABLOSU | ||||
| Pişirme ilkeleri | Yayılma ortamı | Pişirme teknikleri veya sistemleri | Pişirme sıcaklığı ° C | Isı iletim modu |
| Al yemek kuru ısı | hava | fırında pişirme | 140: 250 ° C | Konveksiyon + ışınlama veya İletim + ışınlama |
| Izgara pişirme | 220: 250 ° C | |||
| gratine | 250: 300 ° C | |||
| Fırında Kızartma | +/- 200: 220 ° C | |||
| Tükürük kızartma | Yaklaşık 250 ° C | |||
| Suda pişirme | su |
| +/- 100 ° C | konveksiyon |
| Buharda pişirme | Buhar (su buharı veya sulu emülsiyonlar) |
| 100 ° C'ye kadar | konveksiyon |
| Yağda pişirme | Yağ Yağ |
| 100 ° C'nin üzerinde | Konveksiyon, konveksiyon + radyasyon |
| Karışık pişirme | Hava su buhar-petrol-gres |
| +/- 150 ° C | Konveksiyon + iletim |
| mikrodalga | Kutup molekülleri (gıdada su) | Mikrodalga pişirme | Yemek yapmak istediğiniz yemeğe göre değişken | ışınlama |
KONVEKSİYONDA pişirme ortamının etkinliği - Isı geçiş katsayısı
Pişirme teknikleri veya sistemleri, yiyeceğin kalbine nüfuz eden yiyeceğin etkinliğine dayalı olarak değerlendirilir; CONVECTION ısı iletimi MODE'de ölçülebilen bu kapasite, PENETRASYON KATILIMI olarak tanımlanır ve bir yemek pişirme tekniği veya sistemi seçiminde bir diğerinden ziyade ana ayırt edici kriteri temsil eder.
Katsayı, MEZZO pişirme değerine göre farklıdır ve değişkenlerden oluşur:
- Kalorifik ısı enerjisi - kilokalori - kcal
- Besin hacmi - metreküp - mq
- Maruz kalma süresi - ilk 60 dakika - saat
- Sıcaklık - santigrat derece - ° C
Pişirme tekniklerini veya sistemlerini değerlendirmek için pişirme katsayısı aşağıdaki şekilde hesaplanır:
PİŞİRME KOŞULLARI = kcal / mq * 60 '* ° C
| PİŞİRME TEKNİKLERİ - GIDALARDA ISI PENETRASYONUNUN BİRLİĞİ | |
| araç | * katsayısı |
| Hava sürekli | 5 ila 21 |
| Cebri hava | 150 ila 500 |
| su | 50'den 2.000'e |
| 100 ° C'de su | 2, 000 ila 6, 000 arası |
| buhar | 10.000 |
