malt

Malt, bitki kökenli bir üründür, özellikle tahıl türevidir. Mutfakta hem bir bileşen olarak hem de bir gıda olarak kullanılır; İkinci amaç için, sık veya geleneksel bir uygulama olmasa bile, malt da yeniden ısıtılabilir ve kaynatılarak pişirilebilir.

Bununla birlikte, çok daha yaygın olan, yiyecek ve içecek üretimi için kullanımıdır (aynı zamanda birbirinden çok farklı).

"Malt" terimi, her şeyden önce arpa anlamına gelse de, diğer tohum türleri tarafından da üretilebilir; örneğin: buğday, pirinç, mısır, çavdar, susam, hecelenmiş vs. Her tür maltın ortak özelliği, yarı hidrolize karbonhidratların dikkat çekici varlığıdır; hakim karbonhidrat artık orijin tohumunda bulunan nişasta değil, maltoz disakaritidir.

üretim

Prosedür "malteride" gerçekleştirilir ve çeşitli malt tipleri için aşağı yukarı aynıdır; aşağıdaki gibi yapılandırılmıştır:

Orijinal arpaların kurutulması (% 12 - 12.5 nem oranına kadar) ve depolama.
Yaklaşık% 45'lik bir neme ulaşana kadar suyla doldurulmuş kaplara doldurulmuş tohumların nemlendirilmesi (40-56 saat süren).
çimlenme; Bu aşamada, tahıl türüne göre değişken, kökleri suya daldırmaya yanıt olarak büyür ( çimlenme - 4-5 gün). Ondan türetilen şey yeşil malttır .
Yeşil maltın kurutulması; Su muhteviyatını önemli ölçüde azaltan tahıllar, % 4-5'lik bir toplam nem muhtevasına ( fırınlama - yaklaşık 24 saat) kadar susuz kalmaktadır.
Silolarda hemen kullanım veya saklama.

Malt varış yerleri

Malt, orijinal tahıllardan çok farklı kimyasal özelliklere sahiptir. Lavoisier Atıf: hiçbir şey yaratılmaz, hiçbir şey yok olmaz, ama her şey değişir! Aslında, çimlenme (tohumun uygun enzimatik işlemi) sayesinde, tahıllarda bulunan nişasta çok gelişmiş bir hidrolize ( amilazlar tarafından) maruz kalır; hem mikroorganizmalar hem de insan vücudu tarafından kolaylıkla kullanılabilen uzun ve dallı glikoz zincirlerinin kısa bölümlere ayrılmasını izler. Bu nedenle malt, menşei gevreğine benzer bir enerji gücüne sahiptir, ancak sindirilebilirliği, bulunabilirliği ve önemli ölçüde daha yüksek glisemik indeksiyle övünmektedir.

Gıda endüstrisinde, bu ürün temel olarak belirli mikroorganizmaların mayalanma etkisini hızlandırmak için kullanılır. Bu nedenle, özellikle mayalanma ve mayalanmada yararlı olan bir büyüme substratıdır. Malt, alkollü içki üretiminin kurucularından biridir; bunlar arasında en çok bilinenler bira (mayalanmış) ve viskidir (damıtılmış). Malt ayrıca ekmek yapımında (erken mayaları aktive etmek için çok faydalıdır) ve bazı alt bitkilerin üretiminde kullanılır: malt unu, şuruptaki malt özütü, malt özü tozu vb.

Bu nedenle maltın beslenme özellikleri, ilk tahıldakilere benzer. Kuru ürünün enerji arzı oldukça yüksektir ve temel olarak maltoz tarafından sağlanır; küçük bir miktar proteinlerle kaplıdır (buğdayda gluteni oluşturmak için) ve kalan (az miktarda) yağdan gelir. Lif iyi miktarlarda bulunur, çünkü çimlenmeden önce tahıllar rafine edilmemiştir. Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, konsantrasyonlar muhtemelen ilk olanlarla karşılaştırılabilir, ancak vitaminlere atıfta bulunulduğunda, çimlenmenin miktarları önemli ölçüde arttırdığı düşünülebilir (sonraki kurutma muhtemelen termolabil olanların içeriğini azaltmaktadır).