Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde
(6) Fermantasyonun veya HIZLAŞTIRMA'nın önlenmesi
Fermantasyon önleme daha ileri teknolojik problemler sunar. Bu, balın yapabileceği tek mikrobiyolojik değişikliktir ve konsantre şekerli çözeltilerde ideal gelişme ortamlarını (ozmofilik mayalar) bulan mayaların varlığından kaynaklanmaktadır.
İlk yöntem, yalnızca% 18.0'dan daha az su içeriğine sahip balları çıkarmaya çalışmak için tüm olası önlemlerin uygulanmasından ibarettir. Bu mümkün değilse, aşırı nemli balların su içeriğini zorla buharlaştırma yoluyla azaltmak için çeşitli teknikler vardır. Yüzey / kütle oranı, çevre ile hızlı bir nem değişimine elverişli olduğunda, taraklarda hala bulunan baldan elde edilmesi daha kolaydır.
Uygun bir sistem (kazan, fan ve termostat) tarafından üretilen sıcak bir hava akımını (35 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta) eritmelerde bulunan taraklar arasında dolaştırmak suretiyle iyi sonuçlar elde edilir; 24 saatte% 1 - 3 arası nemde azalma olur. İşleme tabi tutulan melar yığınından çıkan nem yüklü havanın uygun bir emme sistemi ile atılması önemlidir. Nem alma makinelerinde de benzer sonuçlar elde edilebilir (ortamdaki nemi giderir). Bu durumda, melarlar indirgenmiş bir ortama yerleştirilmeli ve dış havadan yalıtılmalıdır, çünkü nem alma işlemi dış ortamdan değil, bal tarafından gerçekleştirilir. Her iki sistem de taraklardan çıkarılan bal konsantrasyonuna uyarlanabilir: bu durumda balın sıcak hava akımına maruz kalmasına izin veren (bal işlemine uygulanan sıcaklıklardan daha sıcak olabilen) bir yapı oluşturmak gerekir. bal peteği) veya nem alma cihazı tarafından oluşturulan kuru ortama. Örneğin, bal eğimli bir düzlemde kaydırılabilir veya ince perçinlere bırakılabilir veya dönen disklerin yüzeyinde dağıtılabilir veya sürekli olarak yeniden karıştırılabilir.
Endüstriyel tipin son alternatifi, konserve endüstrisinde yaygın olarak kullanılan sebze suları (meyve suları, domates konsantresi, reçeller) için sıcaklıklarda son derece verimli bir şekilde çalışanlar için adapte edilmiş olan vakum konsantrasyon tesislerinin kullanılmasıdır. 45 ° C'den daha az Ballar, fermantasyon işleminin henüz başlamamış olduğu ürünler için iyi kullanılıyorsa, bu sistemler ile konsantre olmuşlardır.
Diğer fermantasyon önleme sistemleri ailesi, mayaların etkisizleştirilmesine dayanmaktadır. Mayaların etkisizleştirilmesi ısı ile yapılır (pastörizasyon): ozmofilik mayaları yok etmek için 60 - 65 ° 'lik bir ısıtma için birkaç dakika bekletilmelidir. Benzer muamele koşulları, sadece balın sadece gerekli olan süre boyunca yüksek sıcaklıkta tutulması için hızlı bir ısı değişimine izin veren endüstriyel sistemlerde uygulanabilir (ince tabaka, borular veya plakalardaki ısı eşanjörleri). Genel olarak, bu pastörizasyon işlemleri, fermantasyonun önlenmesi ve balın sıvı halde muhafaza edilmesinin tercih edilmesinin ikili amacı ile gerçekleştirilir: bu durumda, işlem, hemen önce, 5-7 dakika boyunca 77-78 ° C'lik bir sıcaklıkta gerçekleştirilir. dell'invasettamento.
(7) Sıvı balın hazırlanması
Bal için piyasaya hazırlanma, birçok balın kristalleşme eğilimi ile ilgilenmek zorundadır. Ticari düzeyde, üreticiler problemle çeşitli şekillerde karşılaşmaktadır.
Balın görünümü sınırlayıcı bir faktör değilse, özel bir önlem alınmaz ve bal olduğu gibi kendiliğinden pazarlanır; Bununla birlikte, her değişim şüpheli olarak tüketici tarafından görüldüğü gibi, ürünün pazarlama dönemi boyunca (örneğin, pazarlama sırasında kristalleşen) belirgin dönüşümlere uğramasından kaçınmaya çalışmak yararlıdır; ayrıca, üreticinin kontrolü dışında gerçekleşir. Diğer pazarlar için, bal kesinlikle sıvı formda sunulur ve bu nedenle, kristalleşmeyi önlemek için onu yeniden şekillendirmek veya tedavi etmek genellikle gereklidir.
Alternatif olarak, kristalizasyonu sabit bir şekilde ve hem görünüm hem de kullanım için hoş özelliklerle sunabilmek için hızlandırmaya çalışıyoruz.
Diğer taraftan, bazı ballar, örneğin glikoz içeriği doğal olarak düşükse (robinia balı, kestane balı, köknar tatlısı) veya su içeriği yüksekse veya sürekli olarak tutulursa, doğal olarak uzun süre sıvı kalırlar. 25 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklar Bu son iki koşul, ürünün iyi bir şekilde korunması ile zıttır ve bu nedenle sıvı halde kullanım ömrünü uzatmak için kullanılamaz.
Kristalize balları sıvı halde pazarlamak için yaygın olarak kullanılan çözeltiler arasında, satışın en çok kabul edilenleri olmadan hemen önce (40 - 50 ° C'de) tamamen yeniden inşa edilmesi sıkça kabul edilir. Füzyon saksıdan önce veya sonra yapılabilir, ancak ikinci çözüm, füzyonun tamamlandığını ve prematüre tekrar tetikleme riskini kontrol etmek daha kolay olduğundan, sonuçların etkilerine çok daha etkilidir. füzyondan sonra ürün manipülasyonları ile kristalizasyon. Sıvı halin bakımı, bu tür bir tekrarlamanın ardından, balın özelliklerine ve depolama sıcaklığına bağlı olarak değişkendir. Çok az glikozu olan ballar için (su glukoz oranı 1.8'den düşük) süre yeterlidir. Glikoz içeriği daha yüksek olan ballarda yaşam süresi orantılı olarak daha kısadır. Başka bir yeniden pişirme işleminden de kaçınılmalıdır, çünkü ısıtılmış ballarda oluşturulan büyük kristaller, tam yeniden pişirme için daha fazla miktarda ısı gerektirmektedir. Ürünün bozunması seviyesinde, erime için bir gün boyunca 40 ° C'lik bir ısıtma, kristalleşmeyi önleyen sıcaklıklarda (25 ° C'nin üzerinde) aylarca uzun süreli depolamaya göre çok daha az ciddidir.
Endüstriyel seviyede, mevcut kristalleri eritmenin yanı sıra yeniden kristalleşmeyi geciktiren ve dolayısıyla orta glikoz içerikli ballar için de kullanılabilen daha karmaşık hazırlama teknikleri kullanılır.
İlk olarak, ballar seçilir ve sabit özelliklere sahip olan ve aşırı glikoz içeriği olmayan ürünler elde etmek için karıştırılır. Bal, kısmen sıcak bir odada eritilir, neredeyse tamamen karıştırıldığı ve birleştiği ısıtılmış bir tanka aktarılır, daha sonra süzülür ve daha sonra bir tabaka ısı eşanjörü ile yüksek sıcaklıkta (78 ° C'de pastörizasyon) kısa bir ısıtmaya tabi tutulur. ince. Bu, bir sonraki ile birlikte, mevcut mayaların tahrip edilmesinin yanı sıra yüksek sıcaklıkta ısıtmanın yanı sıra, daha sonra kristalleşmeyi tekrar tetikleyebilecek olan glikozun mikro kristallerini erittiği için işlemin kilit geçişidir. Soğutmadan önce, sıcak bal daha fazla veya daha az "itilmiş" olarak filtre edilebilir. Balda bulunan tüm mikroskobik katı parçacıkları ortadan kaldıran bir filtrasyon, Avrupa ülkelerinde yasaktır, çünkü bunun, baldan kendi değerini belirleyen maddelerin bir kısmını çıkardığı ve aslında coğrafi kökenlerin kontrolünü önlediği ve bal botanik, içinde doğal olarak bulunan mikroskobik elementlerin tanımlanması yoluyla.
Vakumla çalışan bir havalandırma istasyonuna geçiş, yeniden kristalleşme riskini önlemenin yanı sıra, paketlenmiş üründe anestetik köpük bileziğinin oluşumunu ortadan kaldırmaya yardımcı olur. Daha sonra bal, çömlek sıcaklığına (Amerikan "okuluna göre 57 ° C, Townsend, 1975, Avrupa’dan 35 ° C’ye, Gonnet, 1977’ye), yine ince ve istilacı tabaka ısı eşanjörleri ile soğutulur, yıkanmış veya kuru temizlenmiş kaplarda.
Bazı Amerikalı yazarlara göre, sıvı haldeki ömrünün uzamasına katkıda bulunacak başka bir adım, normal ticari devre üzerine yerleştirilmeden önce, ambalajlanan ürünün hızlı bir şekilde soğutulmasından ve 0 ° C'de 5 hafta boyunca bunun korunmasından ibarettir. Bu tür bir muamele ile bile, sonuçlar sıvı halde koruma açısından değişkendir, ancak daha sabit ve uzun sürelidir. İşlemin kritik geçişi, pastörizasyonu takip eden fazlarla temsil edilir: tüm hareketler (karıştırma, türbülans, kayma, titreşimler) veya sıvı ürünün maruz kaldığı tüm hareketler (istilacıdaki sürtünme, havanın dahil edilmesi, saksıların tozu) kristalleşmeyi yeniden tetikleyin.
