kurutulmuş tuzsuz balık

genellik

Stockish veya stewfish, hayvansal kökenli korunmuş bir besindir; morinaya ait tahliye olmuş ve kesilmiş gövdesidir, daha sonra kuzeyin soğuk ve kuru rüzgarlarına maruz bırakılarak kurutulur. Dolayısıyla balığın balığı, özellikle Norveç'ten gelen tipik bir kuzey ürünüdür.

Stok balığı morina DEĞİLDİR; Sonuncusu aynı zamanda morbanın korunmasının bir şeklidir, ancak balığın aksine, tuzlarla kurutulur ve büyük fıçılarda depolanır ve sonra mühürlenir.

Morina (veya morina) Gadidae, Genus Gadus, Tür Gadus morhua ailesine ait kemikli bir balıktır.

Cod Atlantik Okyanusu'nun kuzey tarafında ağırlıklı olarak kolonileşir ve Akdeniz havzasında yoktur, bunun yerine morfolojik olarak benzer fakat farklı Aile, Cinsiyet ve Türlere ait hake ( Merlucius merlucius ) tarafından kolonize edilir.

" Stok balık " veya " stocco " (veya " stocco ") terimi, stok veya stokk isimlerinin (sopa - stok) ve balık veya vişe (balık), daha sonra balık çubuğunun (sertlik için) veya depolanacak (yukarı) rüzgara maruz kalan özel çubuklar) veya depolanacak balıklar (gemi tedarikine referansla).

Stok balıklarının üretim döngüsü

Balığı avladıktan hemen sonra stok balığı işlenir. Yakalanan morina derhal tahliye edilir ve kesilir; Gövde daha sonra arkadan kuyruğa ikiye ayrılır ancak iki kanadın bir arada tutulması için bozulmadan tutulur. Bu noktada, balıklar özel ahşap desteklerin üzerine (dokunulmadan) yerleştirilir ve yaklaşık 3 ay boyunca (Şubat-Mayıs ayları arasında) yağmur yağmadığında soğuk rüzgarda (0 ° C'nin biraz üzerinde bir sıcaklıkta) bırakılır. Döngü stok balıklarının kapalı, soğukta olgunlaşmasıyla sona erer ve 60 gün daha havalandırılır.

Bitmiş gıda, başlangıçtaki AW'nin ( Aktivite Suyu ) yaklaşık% 30'una sahiptir.

İtalya'da stockfish keşfi

Stok balıkların keşfi, 1432'de Venedikli gemi enkazı tüccarı Pietro Querrini tarafından tesadüfen gerçekleşti.

25 Nisan günü, 1431 Querrini, baharatlar, pamuk, balmumu ve çok daha fazlası yüklü bir ticaret gemisi olan Querrina'da Candia'dan Girit adasından Flanders'a (bugün Belçika) gitti . Aynı yılın 14 Eylül'ünde, Finistere Burnu'nu (bugünkü batı Fransa) geçtikten sonra, tüccar kendisini İzlanda'ya sürüklemek için kendisini batıya doğru sürükleyen bir fırtına ile karşılaştı. 17 Aralık'ta, gemi tamamen yaşanmaz bir yerdeyken, Querrini hayatta kalan mürettebatı iki geçici tekneye böldü: 18 kişiden oluşan bir cankurtaran (hiçbir şey bilinmeyen) ve 47 çekirdekli bir mızrak. İkincisi, 14 Ocak 1432’nin başında tüccar kuzeyden Norveç’e taşındı ve bir kez daha Rost adasında (Lofoten takımadalar) karaya çıktı. Burada, mürettebat (zaten 16 kişi tarafından azaltıldı), yerel balıkçı nüfusuna katılmadan önce 11 gün boyunca gezindi. Son derece cana yakın, ikincisi, 15 Mayıs'ta Bergen'e (güney-Norveç kenti) doğru giden ve oradan da 12 Ekim 1432'de Venedik'e gelen talihsiz denizcilere yemek (morina balığı dahil) ve konaklama imkânı sundu.

İtalyan mutfağında kurutulmuş morina yayılışı

Stok balığı her zaman popüler bir ürün olmuştur, bu nedenle yüksek yerlerdeki ailelerin aşçıları tarafından yazılan ve verilen eski tarif kitaplarında “neredeyse” bulunmaz (aristokrat, din adamları ve yüksek burjuvalar).

Bartolomeo Scappi'nin (1570) "L'Opera", mutfak-gastronomik bir yenilik olarak stoccafisso'dan bahseder. Ayrıca Francesco Leonardi tarafından "L'Apicio moderno", stok balığı bazlı bir tarifin yanı sıra, 1853 yılında yayınlanan Giovanni Felice Luraschi tarafından hazırlanan "Yeni Milanese ekonomik şefi" nin bir hazırlığını anlatıyor.

Son olarak, on dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısından itibaren, Ippolito Cavalcanti (1837) tarafından "Pratik teorik mutfağı" ve "Aşçılık bilimi ve iyi yeme sanatı" (1881), Pellegrino Artusi (çok iyi konuşmadılar) tüm İtalyan yarımadasında bordürlü (ve ayrıca morina ile) tariflerin toplam gelişine tanık olduk.

Mutfak hazırlığı

Ayrıntılara göre, hijyenik nedenlerden dolayı stok balığı vakum altında tutulur. Satın alındığında sert, kuru ve oldukça yoğun bir koku yayar. Yeterince kalın olması ve sarımsı nüansları olmayan açık renkli olması gerekir.

Stok balığının hazırlanması oldukça uzundur, ancak şöyle özetlenebilir:

Bağlama: Tahta tokmakla yapılabilir ve kurutulmuş balığın liflerini yumuşatmak için gereklidir.
Suya batırma: 3-4 gün boyunca tatlı ve taze suda, suyu sık sık değiştirmek veya akan suya yerleştirmek.
Ön pişirme: yıkama ve kurutmadan önce; Daha sonra stok balığı kesilir, soğuk suyla bir tencereye yerleştirilir ve 10 dakika boyunca düşük ateşte kaynamaya bırakılır.
Tarifin belirli bir şekilde pişirilmesi: Hazırlanmaya bağlı olarak değişken, ancak stok balığı her zaman uzun ve hassas bir pişirme gerektirir; karıştırmadan kaçının ve çevirmek için kabı sallayın.

Baccalà alla Veneta - Video Tarifi

Baccalà alla Veneta

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Beslenme özellikleri

UYARI! Yemek bileşimi tablolarında, stok balıkları Melù veya iskele balıklarının bir türevi olarak görünür.

Stockish kuru formda analiz edilen, çok yüksek besinsel ve enerjik konsantrasyona sahip bir besindir. Gerçekte, bir kez rehidre edildiğinde, stok balıklarının taze gıdalarınkine eklenmiş enerjik makrobesinler vardır; Öte yandan, vitamin konsantrasyonu ve kısmen de tuzlu su konsantrasyonu, koruma ve rehidrasyon işleminden ağır bir şekilde etkilenir.

Stok balık, biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından çok zengindir, az miktarda yağ ve sadece bazı çözünebilir şeker izleri içerir; Tuzlu bakış açısına göre, iyi miktarda potasyum getirir, vitaminler söz konusu olduğunda, iyi bir niasin (vitamin PP) konsantrasyonu vardır.

Yumuşatılmış stok balığı düşük kalorili bir gıdadır ve morinadan farklı olarak çoğu diyet ve diyette bağlamsallaştırılabilir. Açıkça görüldüğü üzere, pişirme yağlarının cömert bir şekilde eklenmesini sağlayan müstahzarlar, taze sebzeler ve en fazla 50 g ekmek, tercihen kepekli veya çavdar ile birlikte tek bir yemek olarak, uygun bir şekilde tüketilmelidir. Stockish genellikle hipertansiyona karşı diyet kontrendike gıdalar listesinde görünür; Aslında, bir kez ıslatıldığında, oldukça düşük bir sodyum içeriğine sahiptir (morinaya karşın, ıslatıldıktan sonra bile çok yüksek sodyum konsantrasyonları korur).

Stok balıkların besinsel bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri

Karşılaştırma Kuru stok balığı ve batırılmış stok balığı
Her 100 g yenilebilir parça için gıdanın kimyasal bileşimi ve enerji değeri		Kuru kurutulmuş morina	Yumuşatılmış stok balığı
Yenilebilir kısmı		% 78.0	% 85.0
su		12, 0g	76, 1g
protein		80, 1g	20, 7g
Lipitler TOT		3.5g	0, 9g
	Ac. doymuş yağlar	- g	- g
	Ac. tekli doymamış yağlar	- g	- g
	Ac. çoklu doymamış yağlar	- g	- g
	kolesterol	- mg	- mg
TOT Karbonhidratlar		1.1 g	0.3g
	Nişasta / Glikojen	0.0g	0.0g
	Çözünür şekerler	1.1 g	0.3g
Diyet lifi		0.0g	0.0g
enerji		356, 0kcal	92, 0kcal
sodyum		500, 0mg	51, 0mg
potasyum		1500, 0mg	340, 0mg
demir		3, 3mg	0.6mg
futbol		60, 0mg	9, 0mg
fosfor		450, 0mg	163, 0mg
Tiamin		0, 14mg	0, 015mg
b 2 vitamini		0.5mg	0, 08mg
Niasin		3, 5mg	1, 00mg
A vitamini		0, 0μg	0, 0μg
C vitamini		0, 0mg	0, 0mg
E vitamini		- mg	- mg