Granita

Granita nedir

Granita, karışımda bulunan suyun yavaşça kristalleştirilmesiyle elde edilen donmuş bir su, şeker ve meyve suları veya infüzyon karışımıdır.

Farklı dondurma ürünleri arasında, granitalar sorbeler ve buz sarkıtları arasında yarı yarıyadır, aslında sayısız buz kristalinden oluşur. Granitin kristalimsi ve pürüzlü yapısı, tam olarak "granitosa" olarak adlandırılması tesadüf değil. Buz kristalleri - bu nedenle granitlerin temel ayrıcalığı - dilde algılanabilir ve ağızda kolayca eritilebilir, çok iyi olmalıdır.

Granita'lar bir dizi yapısal özellik için dondurma ve şerbetlerden ayrılır:

Kremsi ve tatlı olmama
Grenli ve kristal görünüm
Yarı katı (veya yarı sıvı) tutarlılık
Minimum taşma ("taşma", karışımın donma fazı boyunca havayı içerme kabiliyeti anlamına gelir): granitada, havanın katılımı çok düşük olmalıdır
Statik ve yavaş donma

üretim

Granitlerin hazırlanması kesinlikle bir dondurmadan daha basittir: daha az dikkat gerektirir, formülasyon için daha az zaman gerekir ve maliyeti çok daha düşüktür.

Granita üretimi için en önemli adımlar birkaç basit adımda özetlenebilir:

Karışımın formülasyonu
Donma ve kazıma
Satış (zanaatkâr granit durumunda) veya ani tüketim

Karışım Formülasyonu

Geleneksel bir granita formülasyonunda, su, şeker ve meyve suları (veya infüzyonlar) gibi birkaç basit bileşen ortaya çıkar.

Bir granitada bulunan şeker yüzdesi genellikle% 20 ila 24 arasındadır, ancak% 17 şeker ile granit bulmak nadir değildir. Genel olarak, şeker yüzdesi kullanılan meyve türüne göre değişir.

Granita hazırlanmasında en yaygın kullanılan şeker, yaygın sakarozdur. Bununla birlikte, bir dondurma formülasyonunda olduğu gibi herhangi bir sekonder şekerin (dekstroz, invert şeker, bal, glikoz şurubu, vb.) Kullanılması önerilmez. Bu şekerler, aslında, karışımda bulunan suyun donma noktasını düşürmek yerine, granitlerde gerekli olan buz kristallerinin oluşumunu sınırlar.

Bu nedenle, granitin üretiminde, dondurma için istenenlere göre farklı - neredeyse zıtlıkta olan koşullar arıyoruz: bir yandan granitenin tanecikliğini ve buz kristallerini, diğer yandan da dondurmanın kremliğini ve pastilitesini buluyoruz. .

Normalde, bir granita bazı su ve% 60 şeker ile hazırlanmış bir şuruptur. Bu, 1 L granül şurup hazırlamak için 400 g su üzerinde 600 g şekerin çözülmesi gerektiği anlamına gelir.

merak

Birkaç yıl öncesine kadar, granit şurupların yoğunluğu, densimetre (veya sadece tartı-şurup) adı verilen özel bir alet kullanılarak ölçüldü ve Bé cinsinden (derece Baumé) ifade edildi. Bé dereceleri, bir şurupta bulunan şekerin 20 ° C sıcaklıkta olduğunu gösterir.

Dondurma tekniğinin gelişmesiyle birlikte, densimetre karışımda ikincil şekerler ve koyulaştırıcılar gibi diğer bileşenlerin varlığından dolayı artık doğru veri sağlayamadı. Böylece, densimetre daha kesin bir alet olan refraktometre ile değiştirildi . Yeni cihaz ışığın kırılma indisinin ölçülmesine dayanır ve bir çözeltideki şeker içeriğini hemen rapor edebilir. Başka bir deyişle, refraktometre bir sıvıda çözünen katı madde miktarını değerlendirebilir. Elde edilen değer Brix (° Bx) derece cinsinden ifade edilir:

1 ° Bx = 100 parça solüsyonda 1 parça kuru madde

Kızaklarda, çözeltideki şekerler 17 ila 21 ° Brix arasında değişmelidir: bu, bir çözeltinin% 17-21'e eşit miktarda şeker içermesi gerektiği anlamına gelir.

Bu temel şurup, daha sonra meyve suları (veya posa) veya çay veya kahve infüzyonları ekleyin. Daha sonra, karışımın olgunlaşmasının geçişini atlayarak donma fazına gider (dondurma yerine tipik).

Donma ve kazıma

Karışımın formülasyonu ve hazırlanmasından sonra, karışıma havanın karışmasını önlemek için statik veya süreksiz olması gereken donma ile hemen ilerler. Başka bir deyişle, donma fazı sırasında, havanın karışıma dahil edilmesini önlemek için granita sürekli olarak (dondurma ile olduğu gibi) karıştırılmamalıdır. Herhangi bir havanın dahil edilmesi aşırı kuru bir granit oluşturur: ürün erime fazındaki kar gibi ıslak ve yumuşak görünmelidir.

Donma sırasında, ürün bazen kristalleştiği noktalarda bir spatula ile kazınır: bu işlem yeni buz kristallerinin oluşumunu teşvik etme amacına sahiptir. İstenilen tutarlılık elde edilinceye kadar bu şekilde ilerleriz.

Endüstriyel / el sanatları seviyesinde, karışımın yavaş dondurulmasına izin veren "dikey dondurucular" adı verilen bazı makineler mevcuttur. Nadiren, kütlenin donması sırasında, kristalize edilmiş ürünü duvarlardan çıkarabilen, makineye bağlı özel bir mekanik kol çalıştırılmalıdır.

Ev seviyesinde, dondurucuyu (dondurma yapıcısını değil) kullanmak ve buzlu kütleyi zaman zaman kabın duvarlarından soymak için yeterlidir.

Bu nedenle, granita satış pencerelerinde (usta seviyesinde) sergilenmeye veya servis edilmeye ve tadına bakmaya (ev düzeyinde) hazırdır.

Granitayı evde hazırlayın

% 20 şekerli limonlu bir granita yapmak için bu şekilde ilerler.

500 g su üzerinde 250 g şekeri çözerek bazik şurubu hazırlayın. Karışımı kaynatın, ardından tamamen soğumaya bırakın.
Soğutulmuş şurubu plastik bir kaba dökün: bakır veya alüminyum kap kullanılması önerilmez, çünkü bu metaller meyvenin tadını değiştirebilir. 500 ml limon suyu ekleyin ve karıştırın.
Kabı dondurucuya -15 ila -16 ° C arasındaki sıcaklıklarda yerleştirin.
Birkaç saat sonra tepsiyi çıkarın: buz kristalleri oluşacaktır. Yeni mikro kristallerin gelişmesini kolaylaştırmak için kristalize edilmiş parçayı kazıyın ve daha sonra dondurucuya geri koyun.
İstenilen kıvam ve gren elde edilinceye kadar bu şekilde devam edin. Donma süresi 5 ila 8 saat arasında değişir ve esas olarak tava büyüklüğünden etkilenir.

Operasyonun sonunda, aynı zamanda bir kristalimsi ve yumuşak bir kütle elde edilecektir: bu nedenle, granita derhal bardaklarda veya bardaklarda servis edilebilir.

Şimdi evde granita yapmak için bazı videorik örneklere bakalım.