Et ve Sağlık

genellik

Giriş: vizördeki et

Her zaman gıda sektöründe ekonomik refahın bir sembolü olmuştur, son yıllarda etler yalnızca "yağsız ineklerin" konusunu takip etmek için bir dönemden geçiyor. Deli inek, kuş gribi, hayvan unu ve östrojenlerin spektrumlarının yer aldığı aşırı kilolu ve kolesterolden etkilenen bir toplum hatası.

Aynı zamanda, acımasız üreme yöntemleri için iğrenme duygusu ve etin sosyal eşitsizliklerin bir gıda maddesi sonucu olarak algılanması, büyüyen bir vejeteryan duyarlılığının yayılmasına katkıda bulunmuştur.

Yararları

Etin besinsel faydaları nelerdir?

Etik ve felsefi düşünceleri bir kenara bırakarak, etin insan sağlığı ve beslenmedeki önemini kısaca inceleyelim.

Et ve proteinler

Et, türlere bağlı olarak değişkenlik göstermesine rağmen, düşünülen hayvanın kesimleri ve özellikleri, biyolojik değeri yüksek bir protein kaynağıdır; Bu, proteinlerinin insanlara çok benzer olduğu (esansiyel amino asitlerin cinsi, miktarı ve oranıyla) ve bu nedenle vücutta ihtiyaç duydukları çeşitli metabolik süreçleri (hormonların, enzimlerin, nörotransmiterlerin üretimi) karşılamak için mükemmel bir şekilde kullanılabilir. antikorlar, hücre yenilenmesi, kan pıhtılaşması, kas kasılması, vb.)

Et proteini VS bitkisel proteini

Bitki proteinlerinde, ette bulunanlardan farklı olarak, insan peptidleriyle benzerlik derecesi daha düşüktür; Bunun anlamı, beslenmenin sadece bu yiyeceklere (örneğin vegan veya çiğ yiyeceklerde) odaklanması, özellikle tüketilen protein kaynaklarının türüne çok fazla dikkat edilmemesi ve gıda entegrasyonunu ihmal etmemesi halinde spesifik beslenme yetersizliği riskini arttırmasıdır. esansiyel amino asitler ile.

Ancak, geçmişe kıyasla, bugün üstün bir amino asit havuzuna sahip olan birçok bitki besininin bilindiğini belirtmek gerekir. En belirleyici örnekler soya ve türevleri, belirli algler ve çeşitli tohumlar (hububat, baklagiller, psödozer, yağlı tohumlar, vb.) Arasındaki ilişkidir. Bununla birlikte, beslenme uzmanlarını hissetmek, bu ürünleri kullanmakla birlikte, hayvansal kaynaklı gıdaları tamamen değiştirmek mümkün değildir.

Et yerine peynirler ve yumurtalar

Kişi, tüketilen hayvan yemi ve türevlerinin mutlak yasaklanmasından yalnızca et ve balıktan kaçınmaya (vejetaryen diyeti) geçerse kökten değişir.

Yumurta, süt ve türevleri aslında et ve balığın günlük diyetten çıkarılmasındaki eksiklikleri çok fazla problem olmadan doldurabilirler.

Et ve mineraller

Et mükemmel bir mineral içeriğine sahiptir. En önemlisi, karakteristik olarak, demirdir (bir sonraki paragrafta tartışacağız), ancak potasyum, sodyum, fosfor, çinko ve selenyum seviyelerini (özellikle sakatatlarda) hayal kırıklığına uğratmayın.

Et ve demir

Et lehine olan noktalardan biri, bitki kökenli gıdalardan çok daha yüksek olan mükemmel demir içeriğinde doğaldır; bu fark aynı zamanda kalitatif bir seviyede de kaydedilmiştir, çünkü aynı demir seviyesi ile hayvansal kökenli olanlar, bitkilerde olduğundan oldukça yüksek oranlarda (yaklaşık 3 kat daha fazla) emilir. Bu, et ve balıkta çoğunlukla EME formunda bulunan ve bu nedenle yüksek oranda biyoyararlanabilen mineralin kimyasal doğasından kaynaklanmaktadır; Aksine, bitkilerde demir neredeyse sadece üç değerlikli bir iyon (Fe +++) olarak bulunur, çözünmez ve bu nedenle biyolojik olarak kullanılabilir değildir.

tip	protein (G)	Lipidler (G)	Kalori (Kcal)	demir (Mg)	kolesterol (Mg)
Taze et
Yerli ördek	21.4	8.2	159	1.3
Yetişkin sığır (bel)	21.8	5.2	134	1.4	52-72
buzağı	20.7	1.0	107	2.3	71
Hafif domuz (bel)	20.7	7	146	1.3	62
Ağır domuz (bel)	20.8	9.9	172	1.4	88
Bütün tavşan	19.9	4.3	118	1.0	52
Kuzu (kas)	20.8	8.8	159	1.7	70
Tavuk (göğüs)	23.3	0.8	100	0.4	60
Tavuk (deri ile eritilmiş)	18.4	5.7	125	0.7	94
Tavuk (derisiz erir)	18.5	3.7	107	1	88
Hindi (derisiz üstsüz)	18.0	4.6	107	0.8	67
Etler	18.0
Bresaola	32.0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Pişmiş jambon	19.8	14.7	215	0.7	62
Kemikli çiğ jambon	26.9	12.9	224	0.7	72
Salami Milan	26, 7	31.1	392	1.5	90
Taze domuz sosisi	15.4	26, 7	304	2.8	85
benek	28.3	20.9	303	1.6	90
Sosisler	13.7	23.3	270	1.2	62

Et ve vitaminler

Etin vitamin içeriği oldukça spesifiktir. B vitaminleri (özellikle B12, B6 ve B1) bol miktarda bulunur, ancak meyve ve sebzelerde tipik olan antioksidan işlevli olanlar (karotenoidler, C vitamini, E vitamini) azdır.

Bazı yağ kesiği ve sakatatlarında yağda çözünen belirli vitaminlerin ve hepsinden önce A, D ve D vitaminlerinin önemli miktarları vardır; E vitamini daha az

Et ve B12 vitamini

Et, özellikle sığır eti ve özellikle de hayvanın karaciğeri, nükleik asitlerin, sonra kırmızı kan hücrelerinin ve sinir dokusunun sentezi için gerekli olduğunu hatırladığımız mükemmel bir B12 vitamini kaynağıdır.

Ayrıca, bu vitamin ile ilgili olarak, bitki dünyasında, bu özel beslenme kalitesini telafi edebilecek yiyecekler bulamıyoruz.

Sonuçlar

Diğerlerinin yanı sıra demir ve B12 vitamini zenginliği ile ilişkili büyüme hormonunun salgılanmasını (somatotropin veya GH) teşvik edebilen yüksek protein içeriği, etin sporcuların beslenmesinde birincil öneme sahip bir besin haline gelmesine yardımcı olur, çocuklar, erkekler, anemik ve hamile kadınlar.

Lipidler

Etin yağları

Ette yağ asitlerinin olumsuz yönleri

Konuşmak için acıyan notlar, etler ve lipitler hakkında konuşmaya başladığımızda başlar. Her ne kadar tür, aşırı kas türü, yaş, üreme ve hayvanın beslenmesi nedeniyle aşırı değişkenlik gösterse de, et önemli miktarda trigliserit içerir.

Kalorik güçlerini arttırmanın yanı sıra bazen aterojenik (doymuş yağ asitleri ve kolesterol bakımından zenginse), sindirilebilirliklerini azaltmaya katkıda bulunur.

Et kolesterolü

Birçoğunun inandığının aksine, beyaz etin ve kırmızı etin kolesterol içeriği arasında bir fark yoktur; Değişen sadece yağ yüzdesidir. Domuz bile, daha yalın ırkların sürekli seçimi sayesinde, diğer etlere oldukça benzeyen kolesterol içerir.

Şimdi hayvansal gıdaların kolesterol içeriğini azaltmak için bazı ipuçlarına bakalım:

Tavuk ve hindi derisi dahil, görünür yağları temizleyin. Doymuş yağlar ve kolesterol kombinasyonu, ikincisinin aterojenik etkisini arttırır. Bu nedenle beyaz et, kırmızıya oranla benzer miktarda kolesterol içermesine rağmen, hiperkolesterolemiden muzdarip olanlar için daha uygundur.
Baharat yağı kullanarak et hazırlamaktan kaçının; çeşitli pişirme yöntemleri arasında ideal pişirilir, ardından ızgara yapılır (yakmamaya özen gösterdiğiniz sürece).
Yağlı sakatat tüketimini, özellikle beyinleri, kolesterol konsantrasyonunun 2 gram / 100 gramın üzerine çıktığı yiyecekleri azaltın (günlük toplam gereksinim sadece 0, 3 gram olduğunda).

Son olarak, en yüksek sağlık tehlikelerinin yüksek kolesterol ve trigliserit seviyeleri kalorik bir artı ile birleştirildiğinde ortaya çıktığını unutmamalıyız. Bu nedenle, güzel bir tabak tabağı ile birleştirilen bir sosis, sebzeler ve 50 gram ekmekle birleştirilen bir sosisten yalnızca daha lezzetli değil, aynı zamanda "tehlikelidir". Aynı sebepten dolayı, sporcular ve sıkı çalışan herkes, bazı yağlı et kesimlerini sedanterden daha fazla tüketebilir.

Etin lipit içeriğinin olumlu yönleri

Bu yemeğin savunmasında şöyle söylenmelidir:

Toplam yağ alımı, hayvan türüne ve kesiğine bağlı olarak değişir; Domuzların ve sığırların göbekleri gibi çok yağlı etler, kuşların göğsü ve yuvaların eti gibi çok yağsız etler vardır.
Doymuş yağ içeriği ortalama olarak peynirlerinkinden daha düşüktür.
Kolesterol konsantrasyonu üst üste gelir veya süt türevlerinden biraz daha düşüktür, fakat yumurtadan çok daha fazla bulunur.

Sonuçlar

Sonuç olarak, etin lipit profili tek bir tanımla sınırlandırılamaz. Çeşitli ürünler arasında çok fazla değişkenlik vardır ve bu nedenle daha az lipid, daha az oranda doymuş yağ ve kolesterol içerenleri tercih etmeniz önerilir.

Kalori

Etler kalorili mi yoksa diyetetik mi?

Formda kalmak isteyenler için özellikle ilgi çekici olan bir başka besin değeri, esas olarak proteinler tarafından sağlanan "potansiyel olarak ılımlı" kalorik alımdır. Aslında et, karbonhidrat içermeyen (bunun yerine tahıllarda bol miktarda bulunur ve meyve, sebze ve sütte daha az miktarda bulunur) ve değişken lipit içeriğine sahip bir besindir.

Daha az hayvan türü veya et kesimi (örneğin tavuk veya hindi göğsü, tavşan eti, at, dana eti, av eti vb.) Çok az gram (1 g / 100 g'dan bile az) yağ içeriğine sahiptir ve 100 kcal / 100 g'dan biraz fazla olan nispi kalorik bir değer.