Şaşkınlık nedir
Rancidity, yağların, yağların ve diğer lipidlerin birleştiği doğal bir kimyasal bozunma işlemidir.
Gıda alanında organoleptik özelliklerin bozulmasına neden olan ve tüketicinin sağlığı için potansiyel bir tehlikeyi temsil eden istenmeyen bir fenomendir.
Nedenler
Lipolitik (veya hidrolitik) kayıplara, yağ asitlerini gliserolden ayırarak trigliseritlere saldıran lipaz enzimleri; bu besin maddelerinin serbest halde ve özellikle kısa zincirli yağ asitlerinin mevcudiyeti, yiyecek kokuları verir ve hoş olmayan bir tada sahiptir (örneğin, bütirik asit, mesela rancid tereyağının kötü aromasından sorumludur). Serbest yağ asitleri ve özellikle doymamış olanlar, aynı zamanda, radikal bir zincir mekanizması ile çoğalan peroksitlerden kaynaklanan oksidatif randımanın substratıdır. Oksidatif uyum, nahoş koku ve aromalarla karakterize çeşitli tiplerde kimyasal bileşiklerin oluşumuna ve yiyeceğin besinsel özelliklerinin azalmasına yol açar (yağda çözünen vitaminlerin önemli bir kaybı).
Kaba gıdaları önleyin
Rancidity, her şeyden önce çoklu doymamış yağ asitleri muhtevası olan çeşitli elementler tarafından tercih edilebilir.
| Ranzayı destekleyen faktörler | Kıtlığı engelleyen faktörler |
| Doymamış yağ asitlerinde servet | Doymuş yağ asitlerinin yokluğu |
| Yüksek nem | Düşük nem |
| Yüksek sıcaklıklar | Düşük sıcaklıklar |
Oksijen kullanılabilirliği (hava) Uzun koruma süreleri | Azot (endüstriyel ortamlar), kullanımdan sonra iyi kapatılmış kaplar (ev ortamı) gibi atıl gazların eklenmesi |
| Işık (şeffaf cam) | Işık yokluğu (koyu cam) |
Organik katalizörlerin (klorofil ve porfirinler gibi) ve bakır, demir, kurşun, kobalt vs. izleri gibi inorganik olanların varlığı. | Katalizörlerin yokluğu ve E vitamini, karotenoidler, polifenoller, C vitamini ve flavonoidler gibi antioksidan bileşiklerin bolluğu. Örneğin domuz yağları, doğal antioksidanların neredeyse tamamen yokluğundan dolayı çabucak sertleşir. |
Kıtlığı önlemek için, gıda endüstrisi, özellikle lipitler bakımından zengin olan ürünlere antioksidanlar eklemek için kullanılır; bunlar arasında askorbik asit, askorbil palmitat, bütilhidroksianisol (BHA), bütilhidroksitolüen (BHT) ve propil gallattan bahsediyoruz. Etilendiamintetraasetik (EDTA) gibi diğer koruyucular, metal atomlarını sekanslayan inorganik katalizörler nedeniyle oksidasyonu önler.
Sonuç olarak, en fazla hassaslığa sahip olan yağlar sağlığımıza aittir (üzüm çekirdeği yağı, kenevir yağı, keten tohumu yağı ve omega-3 ve omega-6 bakımından zengin diğer yağlar). Soğuk presleme ile üretilmez ve uygun şekilde saklanmazlarsa, bu yağlar sertleşebilir ve bunları tüketen kişiler için sağlık sorunlarına neden olabilir. Örneğin, mutajenlerin varlığı kolon ve sindirim kanserine yatkın olabilir. Üstelik, bitki örtüsünden sorumlu olan aynı oksidasyon fenomeninin organizmanın içinde (oksijen bolluğu olduğu) önemli bir şekilde olabileceğini unutmamalıyız. Bu nedenle, omega-3 ve omega-6'nın entegrasyonunun tokoferollerin (E vitamini) ile birleştirilmesi önerilir.
