Doygun ve doymamış yağlardan sağlık açısından bahsetmeden önce geniş bir kimyasal öncül gereklidir; İlgilenmeyen veya konuyu zaten mükemmel bilenler, doğrudan makalenin ikinci bölümüne gidebilirler.
Tanımlar ve Farklılıklar
Çok sık olarak, terimleri belirsiz bir şekilde kullanma eğilimindeyiz: "lipidler", "yağlar" "ve" yağ asitleri ", eş anlamlıymışlar gibi, aslında, bu terminolojilerin kesin bir anlamı vardır ve rahat bir şekilde kullanılamazlar. Bu terimlerin sırası, sadece konuyla ilgili kalmak, rastgele bir seçimin sonucu değil, özgüllük derecesini artırarak sınıflandırmanın bir sonucudur. Aslında, asit asitleri, yağların yapısal bileşenleridir; lipidlerin kategorisi.
Ama sırayla ilerliyoruz.
Lipitler, organik çözücülerde (aseton, heksan vb.) Çözünür, fakat suda az çözünür ya da hiç olmayan biyolojik kökenli maddelerdir. Tanımın genel niteliği göz önüne alındığında, lipit kategorisi trigliseritler, fosfolipitler, kolesterol, sfingolipitler, alifatik alkoller, balmumları, terpenler, steroidler ve yağ asitleri gibi birçok maddeyi bir araya getirir.
| ANA LİPİDLERİN SINIFLANDIRILMASI | ||
| Gliserol içeren lipitler | Nötr yağ | Monogliseritler, digliseritler, trigliseritler (veya mono, di ve triasilgliseroller), gliserol eterler, glikosilgliseritler |
| fosfogliseritler | Fosfatitler, fosfatidilgliseroller ve fosfoinosititler | |
| Gliserol içermeyen lipitler | Sfingolipidler | Seramid, sfingomi, glikosfingolipitler |
| Alifatik alkoller ve mumlar | ||
| Terpen ve steroidler | ||
| Yağ asitleri | ||
Kimyasal yapısı
Yağ asitlerinin kimyasal yapısı
Vakaların çoğunda (% 90-98), yiyeceklerle birlikte verilen lipitler, yağ olarak da adlandırılan trigliseritlerle temsil edilir; bu nedenle, bir kural olarak, yağlar trigliseritlerle eşanlamlıdır.
Trigliseritler, bir çift bağın varlığına veya yokluğuna bağlı olarak, bir gliserol molekülünün doymuş ve doymamış farklı olan üç yağ asidi ile birleştirilmesiyle oluşur.
Doymuş yağ asitleri, bir karboksilik grubu (-COOH) ile başlayan, bir metil grubuyla (CH3) biten ve orta kısımda her biri bir dizi karbon atomu içeren bir karbon grubu ile sona eren az veya çok uzun bir karbon zinciri ile oluşur. iki hidrojen atomuna (CH2) bağlanmıştır.
Bu birleştirme, her bir noktasında açıklananları yansıtıyorsa, doymuş yağ asitlerinden söz ediyoruz; Aksine, zincir boyunca bir veya daha fazla çift karbon atomu kendisine birim başına tek bir hidrojen atomu bağlarsa, yağ asidi doymamış olarak tanımlanır (bir veya daha fazla çift bağa sahip C = C). Eğer bu eksiklik zincirde sadece bir noktada meydana gelirse, yağ asidine tekli doymamışlık denir, aksine iki veya daha fazla hidrojen çifti eksik olduğunda, çoklu doymamış olarak tanımlanır.
Yandaki resim ve aşağıdaki resim, daha önce bahsedilen kavramları daha iyi anlamanıza yardımcı olabilir.
EFSANESİ:
Yağ asitleri karboksilik asitler kategorisine aittir; bunlar çok zayıf asitlerdir, tabiri caizse, çok aşındırıcı bir sıvı olan sülfürik asitten farklıdır. Genel olarak, serbest yağ asitleri oldukça hoş olmayan bir tada ve kokuya sahiptir, fakat neyse ki çok az miktarlar haricinde gıdalarda serbest biçimde bulunmazlar; önemli konsantrasyonlar, piyasaya girmeden önce serbest yağ asitlerinde (tohum yağlarının öğütülmesi) serbest kalması gereken, saf gıdalarda ve rafine edilmemiş tohum yağlarında bulunur.
Moleküler yapı ve yağ asitlerinin uzunluğu
Şekilde gösterildiği gibi (oleik asidin kimyasal ve moleküler yapısı), çift bağda molekül, doğrusal yapısını kaybeder ve bir kat oluşturur; Bunun nedeni, doğada çift bağların çoğunun cis benzeri bir yapılandırmaya sahip olmasıdır.
İkili bağ içinde bulunan iki karbon atomunun aynı seviyede hidrojene bağlandıkları oleik asit tarafından bir örnek verilmiştir; Böylece, yağ asidi molekülünün orijinal lineer yapısını altüst eden bir çeşit diz oluşur. Bütün bunlar, yiyeceğin akışkanlık derecesini etkiler, çift bağlar boldur. Bu nedenle doymamış yağlar açısından zengin bitkisel yağların oda sıcaklığında genellikle sıvı olması, aynı koşullarda hayvansal yağların katı bir tutarlılığa sahip olmasıdır.
Elaidinik asitte bunun yerine çift bağda bulunan iki karbon atomunun zıt moleküler düzlemlerde nasıl olduğunu gözlemleyebiliriz. Bu durumda, yağ asidi molekülü doğrusal bir yapıyı korur ve onu içeren gıdalar, önceki durumdakinden daha az akışkan olacaktır. Bu ve diğer trans yağ asitleri doğada oldukça nadirdir, ancak yağların katı yağlara (margarinler) dönüştürülmesi sırasında gıda endüstrisi tarafından üretilir; bu sonuç, çift bağı doyurmak için gerekli olan hidrojenlerin eklendiği hidrojene adı verilen ve daha sonra her C = C çifti için iki hidrojen atomunun eklendiği bir işlemle elde edilir.
Bu nedenle, özetlemek gerekirse: alifatik zincirde çift bağın varlığı, iki biçimin varlığını ifade eder:
- çift bağda yer alan karbonlara bağlı iki hidrojen atomu aynı düzlemde düzenlenmişse;
- mekansal düzenleme ters ise trans.
Cis formu, yağ asidinin erime noktasını düşürür ve akışkanlığını arttırır.
Yağ asitlerinin uzunluğu
Yağ asitlerinin diğer bir önemli özelliği, onları oluşturan karbon zincirinin uzunluğu. Aslında, kısa zincirli yağ asitleri suda çözünür (bu nedenle, katı anlamda, bunlar bile lipitler değildir); bu nedenle, safranın emülsifiye edici etkisine ihtiyaç duymazlar ve bağırsak misel bileşimine düşmezler, bu nedenle direkt olarak karaciğere yönlendirilen kana aktarılan lenfatik dolaşımı atlarlar.
Zincir uzadıkça, yağ asidinin suda çözünürlüğü azalır ve emme işlemleri karmaşıktır (bakınız: yağların sindirimi ve emilmesi).
Karbon zincirinin uzunluğu ayrıca, yağın erime noktasını da etkiler, orantılı olarak arttırır veya azaltır (zincir gerilirse erime noktası artar, yani yağ daha katı ve tam tersi).
Trigliseritlerin Bileşimi
Bir trigliserit molekülü içinde, yağ asitleri uzunluk ve doymamışlık bakımından homojen olabilir veya değişebilir. Örneğin, bir trigliserit iki doymuş yağ asidi ve bir çoklu doymamış veya bir tekli doymamış, bir doymuş ve bir tekli doymamış veya üç tekli doymamış ve benzeri olabilir.
Doğada, her hayvansal yağ (yağ) veya bitkisel yağ (yağ) bu nedenle çeşitli yağ asidi moleküllerinin, özellikle de farklı yağ asitleri kombinasyonları içeren trigliseritlerin bir karışımından oluşur. Etikette veya beslenme tablolarında belirli bir yiyeceğin belirli bir miktarda doymuş ve doymamış yağ içerdiğini okuduğumuzda, bu sayıların iki tür yağ asidi içeriğini (doymuş ve doymamış) yansıttığı anlamına gelir. Bu nedenle, yağ asidi moleküllerinin trigliseritler içinde nasıl dağıldığı önemli değildir, çünkü bir yiyeceğin sağlıklı etkisi yalnızca genel yağ asidi varlıkları ile ilgili yüzdelerine bağlıdır.
Doymuş ve doymamış yağların optimum yüzdeleri »
