Yağlı maddelerin transesterifikasyonu, yağ asitlerini trigliserit moleküllerine yeniden dağıtmak için tasarlanmış kimyasal bir işlemdir;
İki ana transesterifikasyon türü bilinmektedir.
- Yağ asitlerinin transpozisyonu bir yağ maddesinin tek gliseritleri içerisinde gerçekleştiğinde INTRAesterification hakkında konuşuyoruz .
- İki veya daha fazla yağlı madde karışımının çeşitli gliseritleri arasında yağ asitlerinin transpozisyonu meydana geldiğinde İnteresterleşme hakkında konuşuyoruz
Kesişme potansiyelini anlamak için en basit örnek, doymuş yağ asitlerinin bir kısmını hurma yağının trigliseritlerinden soya yağının benzerlerine aktarmaktır. Bu şekilde, oda sıcaklığında yarı katı bir "yeni" bir yağ maddesi olarak görünecek olan soya yağının erime noktasını artırabilir, bu sayede fazla korkulan hidrojenlenmiş yağlar ve azaltılmış yağ yüzdesi olmadan bir bitkisel margarin elde edebilirsiniz. doymuş.
Çoğu bitkisel yağda, palmitik asit ve stearik asit genellikle sırasıyla gliserol molekülünün 1 ve 3 pozisyonlarını kaplar, oysa herhangi bir doymamış yağ asitleri (oleik ve linoleik asit gibi) tipik olarak pozisyonda bulunur. iki. Transesterifikasyon sayesinde, ikinci konumda daha yüksek oranda doymuş yağ asidi içeren bir yağlı madde elde edeceğiz.
Hidrojenlemede olduğu gibi yağ asitlerinin kimyasal yapısını değiştirmek yerine, transesterifikasyon, muhtemelen birden fazla lipid kaynağı kullanarak, örneğin soya yağı (oda sıcaklığında yüksek akışkan) ve hurma yağının (tamamen odaya katılmasıyla) trigliseritlerde yeniden dağıtılmasını sağlar. oda sıcaklığında beton).
İntraesterifikasyonun ayrıca bir yağın trigliseritlerinin katı-sıvı dengesini değiştirebildiğine de dikkat edilmelidir, çünkü sadece asidik bileşime değil, aynı zamanda yağ asitlerinin trigliserit içinde kendi dağılımına bağlıdır.
Transesterifikasyon kimyasal veya enzimatik bir prosedüre göre gerçekleşebilir:
- kimyasal interesterifikasyon - sodyum metilat ve yeterli sıcaklıklar gibi bazik katalizörlerin varlığında - selektif olmayan yağ asitleri farelerini belirler (bu, yağ asitlerinin rasgele dağıtımı ile randomize bir işlemdir)
- Mikrobiyal veya fungal kökenli immobilize lipazlardan istifade eden enzimatik interesterifikasyon, endüstri tarafından ac pozisyonunun seçici modifikasyonu için yaygın olarak kullanılır. trigliseritlerdeki yağ (işlem bu nedenle rastgele değil, hedeflidir).
Kritikliği
Sağlık gıdaları açısından, interesterifikasyon süreçleriyle ilgili ana problemler, menşei olan hammaddelerin kalitesinden kaynaklanmaktadır;
- rafine edilmişlerdir (orijinal gıda değerinin bir kısmının kaybıyla)
- Maliyetleri içermek için, trans yağ asitlerinin mevcudiyeti ile hidrojene edilebilirler
- genellikle doymuş yağlardaki zenginliklerinden dolayı kandaki kolesterol düzeyleri ve daha genel olarak kardiyovasküler risk üzerinde olumsuz etkileri olan tropik bitkisel yağların varlığı ile karakterize edilirler.
Ayrıca, doğal yağ asidi konumlarının değişimi, bu "değiştirilmiş yağların" metabolik etkisine dair şüphelere yol açmaktadır. Aslında, bu değişimin kardiyovasküler sağlık üzerine etkileri olabilir; Ön çalışmalar, bu bağlamda, interesterleştirilen diyet yağının toplam kolesterol, LDL ve HDL seviyeleri üzerindeki etkisinin, doğal meslektaşı ile tamamen karşılaştırılabilir olduğunu göstermektedir.
