Brevissimo'da Ekmek
Ekmek, buğday unu (veya diğer tahıllar) ve suya dayalı mayalı bir hamurun pişirilmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür; tarif edildiği gibi basit olabilir veya başka birçok içerik içerebilir (un, baharat yağları, süt, sebzeler, baharatlar, tuz, tohumlar, achenler, druplar vs.).
Buğday unu, arpa, çavdar veya yulaftan yapılan ekmek türleri glüten (gliadin ve glutenin) içerir, bu nedenle çölyak gıdaya uygun DEĞİLDİR; Öte yandan, çölyak hastalığı durumunda geçerli bir gıda ikamesini temsil eden, doğal yapraklar için alternatif sistemler vasıtasıyla elde edilen bazı ekmek çeşitleri vardır.
İtalyan yasalarına göre, "ekmek" ekmeği gerekir:
- sadece gerekli bileşenleri içerir (su, suyunu giderici ajanlar ve yumuşak veya sert buğday unu);
- pişirilebilir (tamamen veya kısmen).
Başka bir bileşenin eklenmesi, yukarıda belirtilen esaslara ek olarak, ürünü " özel ekmek " olarak sınıflandırır; En çok bilinen örneklerden bazıları şunlardır: yağlı ekmek, cevizli ekmek, sütlü ekmek, 5 tahıl ekmeği, tereyağlı ekmek, susamlı ekmek, vb. Öte yandan, muhtemel bileşen kombinasyonları ve pişirme ve mayalama yöntemleri sayısız ekmek türüne hayat verir. Bunların arasında ekmek türleri de dikkate alındığında, piadin, tigelle, pinzini, hilal, kraker, breadsticks, peksimet, ekmek carasau, friselle, taralli gibi ürünler de ... görünüm ve tutarlılık, bunlar "ekmeğe benzer" veya daha genel olarak "unlu mamuller" olarak tanımlanabilen bir bütün halinde gruplandırılmalıdır.
Aşağıda, İtalya'nın çeşitli bölgelerine dağıtılan ekmek türlerini listelemek yerine, onları oluşturan bileşenlere dayanarak farklı ürünleri hangi besinsel farklılıkların belirlediğinin altını çizeceğim.
Temel undaki farklılıklar
Ekmek üretimi için kullanılabilecek "bazik" unlar (ve bağıl karışımlar) gerçekten çoktur; Klasik buğdayın yanı sıra, glüten (arpa, çavdar ve yulaf gibi) ve glütensiz (diğer tahıllardan veya baklagillerden elde edilen, karıştırılan ve kimyasal maddelerle seyreltilmiş) diğerlerini hatırlıyoruz.
Daha sonra, aynı ürünlere ilişkin olarak, kepekli ve rafine unlar, ince veya kaba öğütme ile daha fazla kriter ile ayırt edilebilir; Açıkçası, daha ince bir öğütme işlemi daha iyi bir birleşme kolaylığı ve gliadinin glutenin ile daha iyi aktivasyonuna tekabül eder.
Bazik unların ilave bir farklılaşma seviyesi, "kuvvet" e (W), yani glutenin bağıl konsantrasyonuna ve sonuçta hamurun gazları tutma kabiliyetine (tokluk ve uzatma arasındaki ilişki) ilişkindir. Açıkçası, gluten konsantrasyonu arttıkça, çölyak için rahatsızlık da artar.
Kimyasal-besin bakış açısına göre, çeşitli unlar arasındaki fark esas olarak diyet lifi kısmı ve daha az oranda karbonhidratlar, proteinler ve lipitler arasındaki ilişki ile ilgilidir. Kepekli unlar mevcut olmayan karbonhidratlar bakımından en zengin olanlarıdır ve bağırsak peristalsisinin daha büyük bir prebiyotik, doyurucu ve uyarıcı işlevi görürler. Öte yandan, bazı eşitsizlikler, sindirim ve beslenme emiliminin hızında vurgulanabilir; Daha fazla lif tedarikinin (fakat aynı zamanda proteinlerin) ayırt edilmeden bu işlemlerin hızını düşürdüğü doğruysa, nişasta yapısının farklı olmasının bu reaksiyonları hızlandırabileceği veya yavaşlatabildiği açıktır. Önemsiz bir örnek vermek gerekirse, çavdar ekmeği ve buğday kepekli ekmeğin karakteristik sindirim ve insülin "tembellikleri" (kilo vermek ve tip 2 diyabetiklerin diyetetik tedavisi için uygun bir durum) olarak bilinir.
Son olarak, lifli bileşenle birlikte, kepekli unlarda bazı minerallerin (magnezyum gibi), bazı vitaminlerin (niasin gibi) ve bazı besin karşıtı bileşenlerin daha yüksek miktarlarda bulunduğunu unutmayın.
Su, Maya ve Yemek Tuzu Farklılıkları
Ayrıca çeşitli su, maya ve tuz türlerinin seçimi ekmeğin fiziksel-kimyasal özelliklerinde belirli bir değişikliğe neden olabilir.
Su gelince, maalesef, bunun nihai ürünü nasıl etkileyeceği açık değildir; Gerçek şu ki, bileşimin değiştirilmesi (sabit bir artık ve mineral dengesi olarak anlaşılmaktadır), mayalanma ve pişirme davranışında çeşitli farklılıklar vardır (muhtemelen kalsiyum ve klor gibi bazı mikro ve makro elementler anlamına gelir). NB Hamurda süt kullanıldığında neredeyse tamamen örtüşen suyun yerini alır.
Aksine, pişirme tuzunun varlığı veya yokluğu çok daha bilinen ve test edilmiş bir değişkendir. Pişirmenin (sodyum klorür olarak anlaşılır), yüksek tansiyonlu veya hipertansiyon riski olan deneklerin beslenmesinde ELEMİNE bir bileşen olduğunu belirleyerek başlarım; bu tür konular pide veya arapça gibi ekmeksiz ekmek türlerini tercih etmelidir. Hamur üzerindeki etkilere gelince, bildiğimiz gibi tuz, doğal bir koruyucudur; bu, karışıma eklenmesinin, sakarromiketlerin (mayalar) çoğalması üzerinde inhibe edici bir etkisi olabileceği anlamına gelir. Aslında ekleyerek ya da eklemeyerek, hamur mayalanmasını hızlandırabilir ya da yavaşlatabilirsiniz. Yine de dikkatli ol! Her zaman hızlı bir mayalanmanın (hamurun “çökme riski altında”) ilerici (daha yavaş ama idare edilebilir) bir şeyden daha iyi olduğu söylenemez; ayrıca, tuzun ölçülmesi çeşitli ekmek türlerinin başarısı için esastır.
Son olarak, çeşitli maya tiplerinden nasıl söz edilmeyeceği; bunlar esasen üç: ana maya veya maya, bira mayası (sıkıştırılmış veya kuru) ve kimyasal maya (genellikle kremsi tartar, ancak birkaç çeşidi vardır). Seçim, geleneksel reçeteyle karşılaştırıldığında tanınmayacak alternatif bir ürün yapmak gibi bazı önemli organoleptik değişikliklere neden olur.
Kimyasal maya esas olarak glütensiz ekmek türlerinde kullanılır ve bir alkalin bazın hidratlanmış karışımdaki bir asitle karıştırılmasından sonra gaz salma mekanizmasını kullanır.
Öte yandan bira mayası, doğal mayaların en yaygın olanıdır ve kuru olarak pazarlanır veya küp halinde sıkıştırılır; Karışım içinde çoğaltılması için dökülmüş ve ayrılan, nişastayı hidrolize eden, karbondioksit, alkol ve su salgılayan gerçek canlı ve aktif sakkarometiklerdir. CO 2 ekmeği iki katına çıkararak glüten retikülünde sıkışıp kalır ve - pişirme sırasında su buharı ve alkolle birlikte - ekmeğin içindeki tipik kabarcıkların oluşumuna katkıda bulunur. Mayalanma birkaç aşamaya ayrılabilir ve tam tersine ani olan kimyasal maddelerle olduğundan daha fazla zaman gerektirir; Bu hoş bir alkol aroması bırakır.
Son olarak, doğal maya, ana maya veya maya olarak da adlandırılır. Sürekli çoğalan mikrobiyolojik kolonilerin bir karışımından oluştuğundan, kesintisiz olarak “canlı” tutulmalı ve muhafaza edilmelidir. Alan, koruma ve varlığını göz ardı ettiğimiz diğer binlerce faktöre bağlı olarak farklıdır; kalitesi, onu gerektiren çeşitli ekmek türlerinin üretiminde ana ayırt edici faktörü temsil eder. Bir öncekine kıyasla, alkolik nota ek olarak, laktik bakterilerin varlığından dolayı biraz daha asidik bir aroma verir.
Bazı mayasız ekmek türleri de vardır; Bunların arasında en bilinenleri şüphesiz mayasız ekmek.
Diğer Malzemelerdeki Farklılıklar
Buğday unu, su, maya ve tuz olmayan tüm maddeler bu gruba girer.
Öncelikle, genel lezzetliliği, kırıntının yumuşaklığını, kabuğun canlılığını ve ürünün korunmasını geliştiren bir unsur olan baharat yağlarından bahsediyoruz. Farklı türde olabilirler, yani sızma zeytinyağı, tohum yağları, domuz yağı ve tereyağı. Açıkçası, gıdanın enerji alımını önemli ölçüde arttırmaya katkıda bulunurlar ve bazı durumlarda onu hiperkolesterolemiye karşı gıda için uygun kılmazlar. Kesin olarak, bu duruma uygun olmayan ekmek türleri, yüksek miktarda doymuş yağ ve kolesterol konsantrasyonu nedeniyle, domuz yağı veya tereyağı olanlardır.
Diğer isteğe bağlı bileşenler arasında, hem bitkisel hem de hayvansal kökenli gıdalar vurgulanmaktadır. Sebzeler arasında en önemlisi (beslenme açısından bakıldığında) kesinlikle baklagillerin unlarıdır (soya, nohut, bezelye vs.). Bunlar, tahılların sınırlayıcı amino asitlerini içerirler, fakat tamamen glutensizdirler, böylece toplam biyolojik değerin, mayalanma kapasitesinin zararına artmasına yardımcı olurlar; yüzde oranlarının yapışkan unlardan daha düşük olması ve bırakma için harcanan zamanla orantılı olması gerektiğini söylemeden geçer.
Son zamanlarda kurutulmuş meyveli ekmek türleri oldukça "moda" dır. En çok bilinenler arasında susam, haşhaş tohumu, ceviz, fındık, badem, çam fıstığı, antep fıstığı, ceviz, ayçiçeği tohumu vb. Özellikle mayalanmayı veya yemek pişirmeyi etkilemezler, ancak bu durumda aşırıya kaçmamaya da dikkat etmek gerekir. Çok fazla yağlı tohum - hatta E vitamini yönünden zengin ve organizma için faydalı olan yağ asitleri bakımından değerlidir - enerji alımını çok fazla arttırır; dahası, kırılma eğiliminin abartılı bir kırılganlığına neden olurlar.
Daha sonra zeytin, aromatik otlar (biberiye, kekik vb.), Yumurta, peynir, domuz pastırması küpleri, domates ve diğer sebzeler gibi diğer bileşenler oldukça yaygındır. Yumurtalar, peynirler ve kurutulmuş etler amino asit profilini zenginleştirmeye, bazı vitaminlerin (A, B grubu vb.) Ve bazı tuzların (demir, kalsiyum vb.) Katkısını zenginleştirmeye katkıda bulunur; ancak kolesterol ve ekmeğin doymuş yağ miktarını arttırırlar. Öte yandan bitkisel içerikler, antioksidanların (fenolik maddeler), diğer vitaminlerin (pro-vit A, C vitamini, E vitamini vb.) Ve bazı minerallerin (magnezyum ve potasyum) alımını, ancak hiçbir şekilde yan etki (ayrıca enerjik olan zeytinler hariç).
Video Tarifler - Ekmek Türleri
Yemek tarifi videosuna erişmek ve ilgili besin değerlerine bakmak için ekmek türünü seçin.
| Yağsız havuç ile rustik somun | Tava brioches | Pan taşıyıcı |
| Protein ekmeği | My personaltrainer'de rustik ekmek | Yulaf ile yumuşak ekmek |
| Tohumlarla kaplı sandviçler | Patates ve biberiye ile ekmek | Çavdar ekmeği ve yoğurt |
| Soya Ekmek | Tavada Hızlı Ekmek (15 dk.) | Azzimo ekmeği (yağlı) |
| Pide veya Arapça Ekmek | Romagna'dan Klasik Piadina | Balkabağı ekmeği |
| Kepekli Ekmek | Noel Ekmek Yıldızı | Üzümlü ekmek ruloları |
