Tuz pişirme

Tanım ve mekanizma - olumlu ve olumsuz yönler

Tuzla pişirme, fırında ısıl işlemle ilişkilendirilen eski bir işlemdir. Folyoda (veya torbada) pişirme çeşididir ve kaynatma için aynı vakumu kullanır.

Tuzla pişirme her şeyden önce balık ve kabuklu deniz hayvanlarına uygulanır, ancak çeşitli et ve bazı sebzeler vardır. Etkili bir koruma sayesinde, büyük miktarlarda sıvı kaybetmeden sıcaklığın etkisine maruz kalan yiyeceğin toplam kaplamasına dayanır. Tuzla pişirme, yiyecekleri su, şarap, dip ve pişirme yağları ilavesinden bağımsız olarak paketlemeyi mümkün kılar; Bu nedenle, sözde diyetetik mutfağının bir parçası olan bir yöntemdir. Yiyeceklerin büyük miktarlarda emmesini engellediğiniz sürece, tuzla yemek yapmanın olumsuz yönleri yoktur. Tuzun pişirilmesinin sonunda, kaplamaya (bir çekiç ya da bıçakla) içerisine yerleştirilmiş olan yiyeceğin çıkartılmasını sağlayacak bir kesim uygulanmalıdır.

Tuz pişirme çeşitleri

Tuzla pişirmenin birçok çeşidi vardır. Temel prosedür, ürünün (yukarıda, altta ve yanda) 1.0kg yiyecek başına 1.5kg mineral oranlarında kaba ve kuru tuzla kaplanmasını içerir. Gıdayla temas eden tuz, kısmen organik sıvılarda seyreltilerek çözülür ve ısının etkisinden hemen sonra kurur, kristalleşerek az çok sert bir kabuğa şekil verir.

Tuzla pişirme, belki de aromatik otlar, baharatlar ve şeker ile zenginleştirilmiş, kuru halde tutulmuş veya suyla karıştırılmış, kaba ve ince tuz (son olarak toplamın ≤% 50'si) karışımını kullanarak da yapılabilir; kaplamanın oyulmasını içeren tuz pişirme ("sanatsal" oymacılık) için, karışım yumurta akı ve / veya un ile birleştirilebilir.

Tuzun, balık ve etin dış kaplamasının özel kumaşlarına (deri ve bazen ölçekler) dokunmaması gerektiğini vurgulamak önemlidir, ancak sadece kaba tuzdan yapılmış bir karışım seçerek, bazen kesilmiş ürünlerde kullanmak mümkündür. bel ve fileto olarak "bir vivo"; Açıkçası, işlemin sonunda, operatör mineralin tüm kalıntılarını dikkatlice ortadan kaldıracaktır.

Balık ve et pişirirken sıcaklıklar ve saatler

Tuzla pişirme oldukça yüksek sıcaklıklarda, genellikle 180 ila 200 ° C arasında (fırın zaten sıcakken) gerçekleştirilir. Sürenin doğru bir şekilde tahmin edilmesi için (kapağın varlığında gıda kıvamını değerlendirmek mümkün olmadığından), balığın her bir kg ağırlığının yaklaşık 30 '' unu hesaplamak önerilir; et için zamanlama daha yüksektir: kanda pişirme sırasında yaklaşık 40 '/ kg ve tam olanlar için 50' ye kadar. Unutmayın, hem şekli hem de olası kemik varlığı, pişirme süresini önemli ölçüde artırarak değiştirebilir.

" Şahsen her zaman kaba tuz, su ile karıştırılmış tuz ve çırpılmış yumurta akı karışımı kullanırım ".

Video Tarifimizi Keşfedin - Sea Salt Crust Sea