genellik
Çiğ jambon korunmuş bir et veya terbiyeli bir çiğ, terbiyeli, torbalı değil ve neredeyse tamamen kaplanmış.
NB. Çoğu zaman çiğ jambon çok daha küçük kesimlerde (dilimlere benzer şekilde) pazarlanır, ancak aynı zamanda bütün ve baharatlı domuz etlerinden yapılır.
Çiğ jambon üretimi tuzlanmanın (dehidrasyon) ve domuz bacağının baharatlanmasının sonucudur; Son derece sentetik ve görünüşte basit bir işlemdir (özellikle pişmiş jambona kıyasla), ancak oldukça hassastır ve yüksek hata indeksine sahiptir.
üretim
Çiğ jambon üretimi şu şekilde gerçekleştirilir:
- Uylukların seçimi: her şeyden önce, çiğ jambon üretimi için domuzların “kendi başına üreme” olduğunu veya daha önce bu tür bir tedarik zinciri için hedeflenmiş sürüleri olduğunu belirtmek gerekir; Açıkçası, hayvanın geri kalanı hala gıda, BUT beslenmesi, yaşam tarzı, veteriner bakımı vb. için kullanılıyor, çiğ jambon üretimi için en uygun uylukları elde etmeyi amaçlıyor. Bazı durumlarda, satın alma sırasında, hayvanlar canlı olarak seçilirken, bazılarında seçim zaten kesilmiş olan bacağın üzerinde gerçekleşir.
NB. Canavar veya uyluk seçerken göz önünde bulundurulması gereken değişkenler farklıdır; Bunlardan en önemlileri şişmanlık boyutları ve seviyeleri ile ilgilidir.
- Uylukların inceltilmesi: 3-4 ° C sıcaklıkta birkaç gün gerçekleşir
- Uylukların Tuzlanması: Susuz kalan ve mevsimdeki jambonlar tuz serpilmelidir veya tuzlu suya batırılmalıdır; Ham jambonun tuzlanması için kullanılan karışım şunları içerir: sodyum klorür, tatlandırıcılar, nitratlar ve bazı durumlarda sakaroz.
NB. Yemeklerin başarısı için tuzlama yüzdeleri gereklidir
- Ön dinlenme ve dinlenme: jambonların besinsel kompozisyonlarını ve içerdikleri su yüzdesini değiştirmeye başladığı aşamalar
- Yıkama: Ham jambonun (tuz, sıvılar, safsızlıklar, vb.) Dış kalıntılarının yok edilmesini amaçlar
- Kurutma / Kurutma: Bu aşamada jambonlar fazla sıvılar tarafından dikkatlice kurutulması için özel bir kurutucuya geçirilir
- Sugnatura: Beklendiği gibi, keşfedilen ve domuz kabuğuyla bulunmayan et kısmının süet serpilmesi gerekir; Bu işlem, çiğ jambonun "tamamen" korunmuş olması ve kabuksuz bölgelere yakın yerlerde bile bozulmamış kısımlarının olmaması için çok önemlidir.
- Tımar: çok basit, budanmış jambonlar daha sonra incelenir ve sonraki işlem aşamasından önce "düzeltilir"
- Ön kürleme ve olgunlaştırma: çiğ jambonun sadece önceki adımlar kusursuzca gerçekleştirilmiş olması halinde pozitif olarak sonlanabilecek gerçek olgunlaşma aşamaları
- İşaret: Bu, çiğ jambonun "final sınavı" dır; Punta kaynağı sayesinde, uzman bir operatör gıdanın organoleptik özelliklerini, kusurların varlığını veya yokluğunu kontrol eder ve NB pazarına yerleştirmeye uygun olup olmadığını değerlendirir. Değerlendirme kriterleri, PGI veya PDO işaretlerinin varlığına veya olmamasına bağlı olarak farklılık gösterir.
- Markalama: 6 ila 14 ay arasında (elde edilecek ürüne bağlı olarak) devam eder ve YALNIZCA, punta kaynağında doğrulanan kalite standartları karşılanırsa ve üretim şartnamesinin gerektirdiği durumlarda gerçekleşir.
Jambon ve kavun ile Risotto
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBeslenme özellikleri
Çiğ jambon korunmuş bir ettir.
Sodyum, toplam yağ ve kalorinin miktarı, ortalama olarak hiperestis diyetinde ve (hiperkolesterolemik diyette veya hipokalorik diyette (yağlar) hiperestis diyetinde bulunan gıdaları temsil etseler bile analiz edilen çiğ jambonun türüne göre önemli ölçüde değişir. kilolu. Öte yandan, doymuş lipidlerin içeriği ve yağlanmış jambonların kolesterolü gözlenerek, kaloriler, doymuş yağ asitleri ve düşük kolesterol içeren diyetlerde bile kolayca tanımlanabilir.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, çiğ jambon, taze et için geçerli bir alternatiftir ve (büyük ölçüde takdir edildiğinden), fertil kadınlarda önerilen demir rasyonlarının elde edilmesini kolaylaştırır. Potasyum ve fosfor miktarları da kabul edilebilir, ancak vitamin açısından bakıldığında çiğ jambon iyi tiamin (vitamin B1) ve niasin (vitamin PP) rasyonlarına sahiptir.
TÜM ham jambonları birleştiren, hamile kadınların diyetindeki eksikliktir. Bu "özel fizyolojik durum", gıda parazitlerine ve / veya toksinlere karşı en az, mükemmel ve önleyici olan bir gıda hijyeni gerektirir; böyle bir gereksinim, çiğ jambon dahil çiğ gıdaların ezici çoğunluğunu dışlar.
İçerdiği nitratların katkısını küçümsemeyin; Bu koruyucular (tuzlama sırasında dışarıdan ilave edilir) kanserojen nitrozaminlerin başlangıcıyla ilgilidir ve bu nedenle en dengeli kurutulmuş etlerden biri olarak kabul edilebilse de çiğ jambon sporadik veya nadiren kullanılmalıdır.
Besin Değerleri Ham Jambon
Çiğ jambonun besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Ham jambon, dağ: | ||
 | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 44, 8g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipitler TOT | 22, 0g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 303, 0kcal | |
| sodyum | - mg | |
| potasyum | - mg | |
| demir | - mg | |
| futbol | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| b 2 vitamini | - mg | |
| Niasin | - mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Parma jambonu: | ||
 | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 50, 6g | |
| protein | 25, 5g | |
| Lipitler TOT | 18, 4g | |
| Doymuş yağ asitleri | 6, 15g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 8, 40g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 1, 60g | |
| kolesterol | 72, 0mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 268, 0kcal | |
| sodyum | 2578, 0mg | |
| potasyum | 373, 0mg | |
| demir | 0, 7mg | |
| futbol | 16, 0mg | |
| fosfor | 261, 0mg | |
| Tiamin | 1, 77mg | |
| b 2 vitamini | 0, 20mg | |
| Niasin | 5, 50mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Parma jambonu, görünür yağdan mahrum: | ||
 | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 61, 5g | |
| protein | 27, 5g | |
| Lipitler TOT | 3, 9g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 145, 0kcal | |
| sodyum | - mg | |
| potasyum | - mg | |
| demir | - mg | |
| futbol | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| b 2 vitamini | - mg | |
| Niasin | - mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Ham jambon, kemikli: | ||
 | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 53, 0g | |
| protein | 26, 9g | |
| Lipitler TOT | 12, 9g | |
| Doymuş yağ asitleri | 4, 24g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 5, 76g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 1, 59g | |
| kolesterol | 66, 0mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 224, 0kcal | |
| sodyum | 2238, 0mg | |
| potasyum | 454, 0mg | |
| demir | 1, 2 mg | |
| futbol | 15, 0mg | |
| fosfor | 177, 0mg | |
| Tiamin | 0, 60mg | |
| b 2 vitamini | 0, 20mg | |
| Niasin | 5, 00mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Ham jambon, kemiksiz, görünür yağdan mahrum: | ||
| ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 57, 8g | |
| protein | 29, 3g | |
| Lipitler TOT | 4, 6g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 159, 0kcal | |
| sodyum | 2440, 0mg | |
| potasyum | 495, 0mg | |
| demir | 1, 3mg | |
| futbol | 16, 0mg | |
| fosfor | 190, 0mg | |
| Tiamin | 0, 58mg | |
| b 2 vitamini | 0, 20mg | |
| Niasin | 6, 50mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Prosciutto crudo, gambuccio: | ||
 | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 43, 6g | |
| protein | 26, 2g | |
| Lipitler TOT | 22, 4g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 306, 0kcal | |
| sodyum | - mg | |
| potasyum | - mg | |
| demir | - mg | |
| futbol | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| b 2 vitamini | - mg | |
| Niasin | - mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Ham jambon, San Daniele: | ||
 | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 42, 8g | |
| protein | 28, 3g | |
| Lipitler TOT | 23, 0g | |
| Doymuş yağ asitleri | 7, 56g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 9, 81g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 1, 95g | |
| kolesterol | 69, 0mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 320, 0kcal | |
| sodyum | - mg | |
| potasyum | - mg | |
| demir | - mg | |
| futbol | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| b 2 vitamini | - mg | |
| Niasin | - mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
| 100 gram yenilebilir kısım başına besin bileşimi Ham jambon, San Daniele, görünür yağdan mahrum: | ||
 | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | |
| su | 61, 0g | |
| protein | 26, 8g | |
| Lipitler TOT | 3, 2g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | |
| kolesterol | - mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Diyet lifi | 0.0g | |
| enerji | 136, 0kcal | |
| sodyum | - mg | |
| potasyum | - mg | |
| demir | - mg | |
| futbol | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| Tiamin | - mg | |
| b 2 vitamini | - mg | |
| Niasin | - mg | |
| A vitamini | 0, 0μg | |
| C vitamini | tr | |
| E vitamini | - mg | |
