nişasta

Ayrıca bakınız: nişasta - pirinç nişastası - mısır nişastası - buğday nişastası - patates nişastası - nişastalı yiyecekler

Bu nedir ve nerede?

Nişasta, çoğunlukla patates ve tapyoka gibi yumrularda ve pirinç, mısır ve buğday gibi tohumlarda yoğunlaştığı bitkilerin ana enerji rezervidir.

Doğal haliyle, türetildiği bitkilere bağlı olarak değişen şekillerde ve boyutlarda granül formunda gelir.

Beslenme açısından bakıldığında, nişasta insanlar için de çok önemli bir maddedir, çünkü dengeli bir diyetle alınan karmaşık karbonhidratların baskın kısmıdır. Patateslerde, makarnalarda, pilavlarda ve daha genel olarak tahıllarda ve türevlerinde büyük miktarlarda bulunur. Oda sıcaklığında, suda çözünmez, ancak büyük miktarlarda absorbe edebilir.

Her gram nişasta 4.2 kalori ekler.

Nasıl yapılır

Kimyasal açıdan bakıldığında, nişasta iki glikoz polimerinden oluşan bir polisakarittir:

• amiloz (% 20) adı verilen bir doğrusal
• ve bir dallı, amilopektin (% 80)

Bu polimerlerin her ikisi de, seyreltik asitlerle veya enzimlerle işlendiğinde, tekli glikoz birimlerine kadar ikiye bölünür. Aynı reaksiyonlar, organizmamızda, ham veya dirençli granüllerin parçalanmasına yardımcı olan mide asitliğinin katkısı ile, tükrük enzimleri (ptialin), pankreas (amilaz) ve bağırsak (dekstrinaz, maltaz) tarafından meydana gelir.

Nişastanın sindirilebilirliği

Nişastanın sindirilebilirliği, granüllerin büyüklüğü ile ters orantılı ve amilopektin yüzdesi ile doğrudan orantılıdır. Küçük, parçalanma bakımından zengin granüller aslında daha büyük bir spesifik yüzey ortaya çıkardıkları sindirim enzimleri tarafından kolayca saldırıya uğrar.

	Amiloz (%)	Amilopektin (%)
patates	21	79
buğday	28	72
pirinç	17	83

Sindirilebilirlik, yiyeceği pişirmenin bir sonucu olarak önemli ölçüde artar.

Sıcak suda, yaklaşık 55-60 ° C sıcaklıkta, nişasta jelatinleşir, granüller şişer, daha az kompakt hale gelir ve özgül ağırlık azalır. Bu dönüşüm tam olarak pişirildiğinde gnocchi'nin yükselmesinden sorumludur.

Aksine, nişastalı gıdaların soğutulması, içinde bulunan nişasta moleküllerinin yeniden düzenlenmesine izin verir (örneğin, eski ekmeklere göre yenmeye kıyasla daha düşük sindirilebilirliği açıklar). Bu yeniden kristalleşmenin bir sonucu olarak, dirençli, sindirilemeyen nişasta granülleri oluşur ve bu nedenle diyet lifi ile karşılaştırılabilir (soğuk makarna sadece pişirilenden daha düşük bir glisemik indekse sahiptir).

Nişasta, gıda endüstrisinden (koyulaştırma ajanı, dengeleyici ve maltodekstrin, fruktoz, glikoz ve türevleri kaynağı) farmasötik sektörüne (tabletlerin formülasyonuna dahil edilmiş) kadar birçok uygulama bulduğu endüstriyel alanda yaygın olarak kullanılmaktadır.

Nişasta kaynakları

Nişastanın çıkarılacağı farklı bitkiler vardır. Baskın olan, bir zamanlar olgun olan endospermde (tohumun% 82'sini oluşturan) nişastanın içerdiği tohumları (tahıl) kullanan mısırdır ( Zea mais ). Kalan kısım çoğunlukla H20 ve proteinlerden (glüten) oluşur. Diğer iyi nişasta kaynakları patates, buğday, tapyoka ve sorgumdur.