mevzuat
Yasama açısından bakıldığında, peynir veya cacio adı , aynı zamanda maya ve sodyum klorür kullanarak, asit veya peynir mayası pıhtılaşmasından sonra, tam yağlı veya yağsız sütün veya kaymaktan elde edilen gıda ürününe ayrılmıştır.
Yasanın, kullanılacak sütün kökenini belirtmediği belirtilebilir; bu nedenle, bu proteinlerin pıhtılaşması - asidik veya peynir mayası - bu amaç için gerekli olduğundan, kazein bakımından zengin olmaları şartıyla farklı kökenlere sahip sütler üretebiliriz; Kazeinik sütler arasında, birbirleriyle karışım halinde de kullanılabilecek inek, manda ve keçi olduğunu hatırlıyoruz.
Peynirin kimyasal bileşimi, süt ve kullanılan mikrobiyal bitki örtüsü, işleme prosedürlerinin yanı sıra, derecesi ve yaşlanma ortamı gibi sayısız faktöre bağlıdır.
PEYNİRLERE GENEL BİLGİLER
Peynir yapımı Sınıflandırma ve besin değeriSütlü peynir formları Az yağlı peynirler Kalsiyum bakımından zengin peynirler Peynir ve kaloriler Peynirler ve kolesterol Peynirde laktozEv yapımı peynir
Videoda, kişisel Cooker Alice'imiz peynirin ana üretim aşamalarını, teknik ve pratik yönlerini anlatan zekice göstermektedir. Okuyucunun tavsiyesine göre, okuyucunun tam özerklikte nasıl mükemmel peynir hazırlayacağını öğrenecek. İyi görüş!
Peynir - evde nasıl hazırlanır
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinEv yapımı yayılabilir peynir
Ev yapımı mozzarella
VİDEO TARİFİ Sebze peyniri (Vegan Formaggi)
Ünlü Peynirler - My-Personaltrainer.it Makaleler
Seçiniz Peynir Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Caglio Camembert Castelmagno Cheddar Crescence Emmental Süt Beyaz Peynirli Gevrek Peynir Yazı Tahtası Roquefort Scamorza İnce dilimler Squacquerone Taleggio Tominoüretim
Göstereceğimiz üretim aşamaları tüm peynir türleri için aynıdır; Hangi değişiklikler sadece onların yürüdüğüdür.
Pıhtılaşmanın ardından, pıhtılaşma adı verilen, yani yağ küreciklerinin bağları arasında tutulan ve doğal olarak şekerler (laktoz) ile mineral tuzların çözündüğü kesilmiş süt suyu damlacıkları (ayran) arasındaki üç boyutlu jelatinli bir kafes; Bu serum, peynir suyunun temizlenmesini kolaylaştırmak ve peynir depolama süresini arttırmak için kırıldığı için lordan mümkün olduğunca uzaklaştırılmalıdır.
Lor kırıldıktan sonra, pişmiş peynir pişer, çiğ olanlar çiğ için çıkarılır; bu faz jelatinimsi kütlenin (lor) peynir altı suyunun geri kalanından uzaklaştırılmasını; Bu kütle daha sonra şekillendirilmeli, yüzeysel olarak tuzlama ile muamele edilmeli ve olgunlaşma ve olgunlaşma süresine maruz bırakılmalıdır (peynir türüne bağlı olarak az ya da çok).
Serumda, lorun çıkarılmasından sonra, mineral tuzları, vitaminler, laktozun bir kısmı ve tüm suda çözünür bileşenlerin yanı sıra, lipit globüllerinin bir parçası (tereyağın hazırlanmasına uygun hale gelir); her şeyden önce, serum proteinleri asitlenme veya enzimler tarafından pıhtılaşmayan, ancak yalnızca ısı ile koagüle olmayan kalır. Bu serumu ısıtarak ricotta denilen en yalın, en sağlıklı ve en besleyici "peynir" lerden birini almaya devam edeceğiz.
Peynir üretiminin farklı aşamalarını detaylı olarak inceleyelim
Süt hazırlanması
Süt sağıldıktan sonra derhal buzdolabında bekletilmeli ve iki gün içinde kullanılmalıdır. Tereyağı ve yoğurt hazırlanmasında olanlara benzer şekilde, bu durumda da lipit fazı standartlaştırılmalıdır; Aslında, yasa, başlangıç sütündeki yağ içeriğinin, yağ peynirleri için% 3.3-3.4'ten düşük olmamasını, yarı yağ için ise% 2.5'in yeterli olmasını gerektirmektedir. Süt lipid içeriği daha sonra krema ilave edilerek arttırılabilir veya kaymatarak azaltılabilir.
Bu noktada, çoğu durumda bir pastörizasyon olan, taze peynirler için zorunlu olan ancak baharatlı peynirler için zorunlu olmayan bir ısıl işlem gerçekleştirilir, çünkü belirli baharatlama koşulları (nem, pH ve laktik bakteriler) floranın çoğalmasını önler. patojenik mikrobiyal. Pastörizasyon, 60-65 ° C sıcaklıkta 30-40 dakika (düşük pastörizasyon) veya 70 ° C'de 10-15 saniye (hızlı pastörizasyon) yapılır. Her durumda, proteinlerin denatürasyonunun ve kıvrılma kabiliyetlerinin kaybolduğu bir eşik olan hiçbir zaman 75 ° C'yi aşmamalıdır.
Bir sonraki adım, hem asitleştirici hem de lezzet verici olan laktik asit bakterilerine dayanan standart mikrobiyal greftlerin (başlangıç) sütünün eklenmesini içerir. Bu suşlar, yoğurt ve tereyağı hazırlanmasında kullanılanlara benzer: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
Laktik bakterilere ek olarak, bazı peynir türleri için mavi peynirler (gorgonzola, rokfor) elde edilmek üzere, özellikle kalıplara, diğer mikro organizma kategorileri eklenebilir. Bu durumda, küf sporları eklenir: Penicilluim roqueforti ve P. glaucum .
Kanun ayrıca, annatto ve safran gibi doğal boyaların eklenmesini sağlar; bunlar oldukça pahalı bitki özleridir ve bu nedenle peynir endüstrisinde nadiren kullanılırlar.
Kıvrılmaya maruz kalmadan önce, süt bir süre olgunlaştırılmalıdır, bu sayede asitleştirici bakterilerin çoğalmasını ve hareket etmesini sağlayarak istenen pH değerini verin.
Bu hazırlık aşamalarına göre peynir üretim işleminin en önemli aşaması, yani ekşi veya peynir mayası olan lor hazırlanması.
