tanıtım
"Fish" un tanımı
Balığın su altı solungaçları, sulak solungaçları ve solungaçları için solungaçları içeren biyolojik bir süper sınıfıdır.
Doğru şekilde adlandırılan balık grubu kabukluları, yumuşakçaları ve deniz memelilerini içermez.
Balık mı yoksa su ürünleri mi?
Balıkçılık ürünleri, ortak fiil ve jargona oldukça "yabancı" bir cümledir; Aslında, kesinlikle yiyecek ve gastronomik bakış açısıyla “ev yapımı”, “balık” ile genel olarak su hayvanlarının yenilebilir kısmına atıfta bulunuruz (sadece balıkları değil aynı zamanda diğerlerini de tanımlayarak).
Onları daha ayrıntılı görelim.
Balıkçılık Ürünleri
Düzgün olarak adlandırılan cüzdanlar
Doğru bilinen balıklar tatlı veya her ikisine de tuzlu su dolduruyor.
En yaygın tuzlu su balığı
İtalyanların sofralarındaki en yaygın tuzlu su balıkları şunlardır: taban, hamsi, sardalya, uskumru, kefal, levrek, çipura, ton balığı, kırmızı kefal, akrep balığı, korniş vs.
En yaygın tatlı su balığı
Ülke genelinde en çok tüketilen tatlı su balığı: alabalık, beyaz balık, turna balığı, kadife balığı, sazan balığı, yayın balığı, levrek vs.
En yaygın tatlı ve tuzlu su balıkları
"Diadromi" adı verilen balıklar, yani hem tatlı hem de tuzlu suda yaşadıklarını (çoğu zaman göçmen nedenleriyle, üreme nedenleriyle) daha iyi bildiklerini (dünya çapında da): somon, yılan balığı, bazı kefal, mersin balığı, kalamar, vb.
Sonra, çipura, levrek, kefal, pisi balığı, paganello vb. Gibi acı sularda çok iyi yaşayan bazı balıklar vardır.
NB Somon balığı, çoğunlukla tuzlu suda yaşayan ve daha sonra tatlı suda üreyen bir balık olmasına rağmen, yılan balıklarının yaşam döngüsü çapla zıtlıktadır.
deniz tarağı
Yumuşakçalar lamellibranchi, sefalopodlar ve gastropodlara ayrılabilir.
Yumuşakçalar Lamellibranchi veya "kabuklu deniz ürünleri"
En çok bilinenleri: midye (midye), istiridye, ustura istiridye, fasolari, tellin, deniz mantarı, istiridye, vs.
Yumuşakçalar Cephalopodlar veya "kaba yumuşakçalar"
En ticari olanı: sepya, ahtapot, ahtapot, moscardino, kalamar, kalamar vb.
Yumuşakçalar Gastropodlar veya "salyangoz"
Bunlar deniz ve kara salyangozları, deniz kulağı (deniz kulakları) vb.
Kabuklular
Kabuklular, macrure, brachiuro ve stomatopod decapod'lara ayrılabilir.
Decapodi Macruri
En çok avlananlar: karides ve karides, karides, ıstakoz, ıstakoz vb.
Decapods Brachiuri
Bu grup yengeçler, yengeç yiyiciler, örümcek yengeçleri vb. İçerir.
Decapods Stomatopodia
Bu set temelde mantis karidesleri ile temsil edilir.
BALIK HAKKINDA GENEL BİLGİLER
Balık: Sınıflandırma ve Yapı Beslenme Tabloları Balık Balık Yağı Morina Karaciğeri Balık Etinde veya Balıkında Toksinler Balık Balıkları ve Sağlıkta Mavi Balıklar: Hangi Balıkları Tercih Edersiniz? Taze Balıklar ve Balıkların KorunmasıBalık Yağları Balık Yetiştiriciliği veya Deniz Balıklarını Tanıyın Kötü veya Dondurulmuş Balıklardan Taze BalıkÇeşitli balık türleri hakkında görüşler
Balık, Yumuşakçalar, Kabuklular Hamsi veya Hamsi Aguglia Alaccia Yılan balığı Istakoz Istakoz Balıksırtı Bottarga Deniz levreği (Levrek) Kalamar Karides Tarak Canestrelli (Deniz tarağı) Capitone Havyar Cephalus Monkfish (Monkfish) Mussel Balık Karidesleri Yengeçler Granseola (Granceola) Halibut Deniz mahsulleri salatası Lanzardo Leccia Deniz salyangozları Karides Morina Yumuşakçalar Moscardini Hake Ombrina İstiridye Çipura Palamita Pangasius Paranza Sezonun taze balıkları Mavi balık Pufferfish Levrek Kılıç Balıkları Platessa Ahtapot (Piovra) Sardalya Sardalya Scampi Mürekkepbalığı Uskumru Tek Balık Stockish Surimi Suşi Telline Orkinos Konserve Orkinos Kefal Alabalık Balık yumurtası İstiridye DİĞER ÜRÜNLER BALIKDiyette Balık
Balıkçılık ürünleri arasındaki temel kimyasal ve besinsel farklılıkların karşılaştırılması.
| nem% | Protein% | Lipidler% | şekerler% | Kül% | |
| Balık | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | İzler | 0.8-2.0 |
| Kabuklular | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| deniz tarağı | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Teknik doğruluk ve açıklama için aşağıda yalnızca "düzgünce söylenen balık" kategorisi ile ilgili hususlar belgelenecek, yumuşakçalar ve kabuklular ile ilgili konuların okunması ertelenmiştir.
mutfak
Yiyecek olarak balık
İnsanlar için balık, hem gastronomik açıdan hem de önemli besin değeri için çok önemli bir besin kaynağıdır. Bu nedenle, ilgili mutfak hazırlıklarının "yenilebilir balık türleri ile ilgili türler ve hazırlama yöntemleri olduğu kadar" olduğunu düşünmek mantıklıdır. ... ama bir balığı nasıl yersin?
Video izleme Sitesi
Balıkların ilk kursları
Balık saniye
bölüştürmesi
Kişi başına kaç balık?
Balıkların gastronomik sınıflandırması, işlenecek hammaddenin boyutlarını dikkate alarak, yapısal özelliklerinden (bkz. Madde: Balık - sınıflandırma ve yapı) geçmektedir.
Büyük balığın bölümlenmesi
"Normalde" olan büyük konik balık, adı verilen daha küçük parçalara bölünür:
- Trance, yaklaşık 180 gram (g) ağırlık için 2-3 cm kalınlığında (cm)
- Darne, 280-350g bir ağırlık için 5-6 cm kalınlığında
- 250 g olan kod (kaudal kısmını belirtmek için).
Orta-küçük balığın bölümlenmesi
Balıkları çıkarma ve doldurma prosedürleri daha zordur ve nadiren uygulanır.
Yassı balıkların bölümlenmesi
Yassı balıklar, deniz dibinde yaşayanlar (taban, kalkan, maymunbalığı, dab, ırk vb.) Ya tamamen ya da tamamen kullanılırlar, fakat bu son durumda, her bir balıktan en az 4 tane fileto elde ederiz (her iki tarafta iki tane) .
Pese et
Balık etinin rengi
Karasal hayvanların etinden farklı olarak balık eti, miyoglobinin (kas dokusunda oksijen rezerv proteini) azlığı nedeniyle beyaz veya pembedir; Açıkçası, uzun göçler yapan ya da özellikle yüzmede hızlı olan balıklar, daha fazla kan ve ton balığı, palamut, amberjack vb. gibi daha fazla kırmızımsı ete sahiptir.
Öte yandan, somon alabalık, somon, char, vb gibi diğer balıklar. miyoglobin konsantrasyonu ile ilgisi olmayan pembe veya turuncu bir eti vardır; (belirli bir yosunla beslenir) kırmızı olan (yüksek miktarda astaksantin, gıda zincirini takiben ete ulaşan yüksek antioksidan güce sahip bir karotenoid provitamin konsantrasyonu sayesinde) yüksek oranda kabuklular içerirler. Balık
Balık etinde bağ ve yağ
Balık aynı zamanda oldukça sindirilebilir bir besindir; bu özellik iyi bilinen 2 özelliğe atfedilebilir:
- Düşük lipit konsantrasyonu, türler arasında belirli bir heterojenlik olmasına rağmen
- Düşük bağlanma dokusu ve sarkoplazmik proteinler, gastrik kalıcılığın azalmasına izin verir ve pişirildikten sonra etin dökülmesinde özellikle belirginleşir.
Bazı örnekler:
| BALIKLARIN Sindirimi İçin Sınıflandırma | |
| Çok sindirilebilir | Morina, hake, alabalık, tek, levrek, çipura vs. |
| sindirilebilir | sarago, kadife, sardalya, kılıçbalığı vb. |
| Biraz sindirilebilir | ton balığı, yılan balığı, uskumru, ringa balığı vb. |
Balık aynı zamanda oldukça proteinli bir besindir ve tüm temel amino asitleri tatmin edici miktarlarda içerir. Bununla birlikte, peptid konsantrasyonu bile piyasada bulunan çeşitli türler arasında aynı değildir; Bu anlamda, balıkları aşağıdaki gibi adlandırılan şekilde doğru bir şekilde ayırt edebiliriz:
| BALIK PROTEİN İÇERİĞİ İÇİN SINIFLANDIRMA | |
| 100g yenilebilir kısımdaki proteinlerin% 'si | Balık türleri |
| <% 16 | yılan balığı, kefal, çipura, taban, kefal vb. |
| % 17:% 19 | hamsi, dentex, pike, morina balığı, hake, sardalya, levrek vb. |
| >% 19 | çipura, uskumru, ton balığı, kılıç balığı vb. |
Yağ içeriği göz önüne alındığında, balıklar ayrıca sınıflandırılır:
| BALIK LİPDİ İÇERİĞİ SINIFLANDIRMASI | ||
| tayin | 100 gr yenilebilir kısım başına lipidlerin yüzdesi | Balık türleri |
| Çok ince balık | <% 1 | Morina, hake, çipura, cins, kadife vb. |
| Yağsız balık | % 1:% 3 | Sazan, diş kemiği, turna balığı, köpek balığı, kalkan, akrep balığı, tek, bas, alabalık vb. |
| Yarı yağlı balık | % 3:% 10 | Hamsi, kefal, kılıçbalığı, çipura, sardalya, kefal vb. |
| Yağlı balık | % 10:% 14 veya daha fazla | Yılan balığı, somon, uskumru, ton balığı, vb |
beslenme
Balıkların beslenme özellikleri
Balıklarda su
Balıklarda su, % 60 ila 80 arasında değişen miktarlarda bulunur ve genellikle lipid yüzdesiyle ters orantılıdır: yüksek yağ, etteki daha az suya eşittir.
Balıklarda Protein
% 15 ila% 25; biyolojik değeri yüksek (ete benzer, sadece yumurtadan veya sütün peynir altı suyu proteinlerinden daha düşük) ve özellikle histidin, lisin ve arginin amino asitleri bakımından zengin; metiyonin, sınırlayıcı amino asidi temsil eder.
Etle karşılaştırıldığında, daha fazla myofibriller proteini (aktin ve miyosin) ve daha az sarkoplazmik protein (elastin, kollajen) ve globülinler (miyoglobin ve hemoglobin) vardır.
Balıklarda lipitler
% 0, 5 ila% 22; genel olarak, balık ne kadar ince olursa, karaciğer o kadar yağlıdır ve bunun tersi de geçerlidir; Örneğin balık yağı genellikle Kuzey Denizlerinde yaşayan ve özellikle yağsız etlere sahip olan morina karaciğerinden yapılır.
Balıklarda hem kolesterol hem de doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri bulunur; balığın en ilginç yanı, her şeyden önce Kuzey'in soğuk denizindeki balıklarda ve mavi balıkta, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) ve ilgili esansiyel yağ asitleri ω3 (AGE-ω3) konsantrasyonunun özellikle yüksek olmasıdır; dahası, balığın ω3'ü temel olarak bitkilerin tipik alfa-linolenik asidinin metabolik olarak daha aktif formları olan eikosapentaenoik asit veya EPA'dan (20: 5) ve dokosaheksaenoik asit veya DHA'dan (22: 6) oluşur.
AGE-ω3, kalp damar hastalıklarına karşı, kan lipitlerinin dengesini olumlu yönde etkileyen ve sonuç olarak atardamarlarda aterosklerotik plakların oluşumunu önleyen özellikle faydalıdır.
Not : PUFA içeriğinin yüksek olması nedeniyle balık yağı, ete göre daha düşük bir kıvama (daha az sert, her zaman viskoz ancak daha fazla sıvı) ve daha sonra daha çabuk bozulan peroksit bakımından daha düşük bir kıvama sahiptir.
Balık aynı zamanda etten daha düşük bir kolesterol içeriğine sahiptir ve konsantrasyonu bir türden diğerine çok değişken olsa bile (balık olmayan kabuklular ve balık eti olmayan balık yumurtaları hariç), ortalama olarak çok büyük değil.
Paralel olarak, balık, fosfolipidlerin ve lesitinlerin içeriği, gıdanın sindirilebilirliğini artıran iyi bir emülsifiye gücüne sahip maddeler; ayrıca, bağırsak ve metabolik seviyelerde lesitinler, kolesterol emilimini azaltma ve arterlerden çıkarılmasını kolaylaştırma gücüne sahiptir.
Düşük kolesterol içeriği ve iyi bir lesitin temini ile bağlantılı type3 tip EPA ve DHA esansiyel yağ asitlerinin konsantrasyonu, balıklara, ATEROSCLEROTIC doğası CARDIOVASCULAR patolojilerine karşı koruyucu HYPOCHOLESTEROLEMISING ve PREVENTIVE özelliğini verir.
Balık Glucidi
Balıklarda glikoz, fruktoz ve glikojen izleri buluyoruz; ete benzer şekilde, karbonhidratlar hayvanın ölümünden sonra hızla çürür, hücrelerde olduğu gibi laktik asit üreten, substratı hızla tüketen bir anaerobik metabolizma kalır.
Balık vitaminleri
Yağda çözünebilenler esas olarak karaciğerde ve balık yağlarında (A ve D Vitamini) bulunur, oysa suda çözünür olanlar (B2, B6) kaslarda bulunur; C vitamini yoktur
Balıkların mineral tuzları
% 0.8'den% 2'ye; deniz balıklarında diğerlerine göre daha yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar; burada iyi miktarda iyot, sodyum (etleri tatlı su balıklarından daha lezzetlidir), ayrıca kalsiyum ve fosfor da bulunur.
Diğer bilgiler
Yetersiz tüketim ve hijyenik riskler
Balığa rağmen, en az mükemmele sahip olduğunu söylemek için beslenme özellikleri nedeniyle, kişi başına düşen tüketimi arttırması gereken bir gıda ortaya çıkıyor, dikkate alınması gereken bazı hususlar var. Her şeyden önce, pek çok diğer gıdada olduğu gibi, yetersiz balık tüketimi, tüketicileri hijyenik tehlikelere maruz bırakmaktadır. Yetersiz tüketim için:
- Çiğ balık tüketimi, parazitoz riskindeki artışı destekleyen termal olarak YERLEŞTİRİLMEMEKTEDİR
- Endüstriyel veya tarımsal atık ve buna bağlı kimyasal kirleticiler, cıva vb. Gibi büyük miktarda kirletici içeren büyük yüzücü balıkların aşırı tüketimi)
- Çok miktarda kirletici içeren büyük ölçekli balıkların aşırı tüketimi, özellikle de boşaltılmış ve izlenen atık suları, bu da mikrobiyal yükün artmasını kolaylaştırmaktadır.
Bu nedenle, sıcaklık azaltma işlemine ek olarak (Anisakis gibi parazitlerin ölümünü destekleyen) ek olarak, özellikle dip balıkları için, bakteri yükünü tahrip eden ve birçok toksik maddenin katabolizmasını kolaylaştıran pişirme yapılması önemlidir.
Balık kirleticileri hakkında notlar
balığın kirletici maddeleri her şeyden önce içinde yaşadığı çevreden kaynaklanır; ayırt edilebilir:
- Kimyasal kirleticiler:
- Ağır metaller (kurşun, kadmiyum, cıva)
- Pestisitler
- Klor ve organik brom bileşikleri
- Biyolojik tipteki kirleticiler:
- Yosun ve bazı balık türlerinin ürettiği toksinler, örneğin kirpi balığı balıkları şunlara neden olabilir: PSP felci zehirlenmesi; Nörotoksik NSP zehirlenmesi; amnesik ASP zehirlenmesi; İshal DSP'si
- Parazitler ve mikroorganizmalar (bunlar açık suda yaygın olarak dağıtılan Anisakiler hariç, çiftlik balıklarında daha yaygındır).
Balıkçılığın eko-sürdürülebilirliği
Balık avcılığının ve hayvancılığın eko-sürdürülebilirliği konusunda daha fazla gözlem yapılmalıdır; Tüm geri çekilmeler ve çiftlikler çevresel olarak sürdürülebilir değildir, çünkü bazıları vahşi balık popülasyonunun yoğunluğunu önemli ölçüde etkiler.
Tüm örnekleme kaynakları temel alınmıştır: ince örgülü ağlara sahip (gençleri de toplayan) yoğun teknikler, her tür balıkçı teknesi (deniz tabanını ve üreme sırasında yavruları tahrip eden), aspirasyon priori hariç tutulmalıdır. türbinlerin (ayrıca yavruları da yok eder) vs. istiridye istiridye vs., fakat aynı zamanda, korunacak, diğer deniz türlerinin (somon krilleri gibi) geri çekilmesine dayanan çiftlikler.
Benzer bir pazar, tüketiciler tarafından teşvik edilmemeli, ancak kullanıcıların bugüne dek balıkçılık ve tarımın eko sürdürülebilirliğini değerlendirmek için gerekli araç ve bilgilere sahip olmasalar bile zayıflatılmalıdır.
