genellik
Kaburgalar (pimler, pirzolalar veya kaburgalar olarak da bilinir) hayvansal kökenli gıdalardır. Bunlar: kas (interkostal), adipoz doku, kemik, kıkırdak ve bağ dokuları.
Ekonomik açıdan bakıldığında, kaburgalar düşük fiyatlı bir kesim olarak kabul edilir ve sosis geleneğinde çoğu zaman kurutulmuş etlerin bir bileşenini temsil eder.
Kaburgalar hayvanın tüm kaburga kafesinden kesilir. Bunlar, ilkinden başlayıp her iki taraftan da son torasik omurlara gelen kemik uzantılarıdır.
En yaygın kaburgalar domuz etidir ( Sus scrofa domesticus ), ancak sığır, yaban domuzu, castrato, buffalo vb.
Kaburgaların alt bölümü
Kaburga sınırlarının kesilmesi
- Üstte (arkada) belin kesilmesi ile
- Karın ve diyaframın altından ve arkadan (kuyruğa doğru)
- Boğaz ve boyun ile anterior (başa doğru).
Bütün kasaplar bütün maliyeti diğer kesintilerden ayırmaz. Tipik bir Toskana preparasyonu carre veya tamamıdır: bel, vertebra kemikleri ve kaburgalar (bazen ayrıca fileto). Bu kesimin bifteklerini (her bir omurun bir kısmını) porsiyon olarak “tutamakla doğrayın” olarak adlandırılan (tutamacın kaburga olduğu anlamına gelir) elde ederiz.
Ayrıca, kaburgaların kendileri aynı değildir ve 2 veya 3 farklı bölüme ayrılabilir:
- Alta: omurlara yakın. Kavisli, inceltici ve etlidir. Domuz, İngilizce, bebek kaburga denir
- Medya: sahilin en düz kesimidir. Bir öncekinden daha az büyük ve hamurlu, hala çok kullanılmaktadır. Domuz, ingilizce, yedek kaburga denir
- Alt ve alt: tamamen göğüs kemiğine bağlı değildir; çok değerli değil ve çok da yaygın değil. Et bakımından daha az zengin, daha fazla miktarda kıkırdak ve bağ dokularına sahiptir. Bazen, öncekilerin ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilir.
Bu kaburga türlerinin her biri, biraz farklı bir mutfak hazırlama tekniğine kendisini verir (aşağıya bakınız).
Beslenme özellikleri
Kaburgalar hayvansal kökenli gıdalardır; temel besin grubuna aittir ve diyetindeki işlevleri proteinler, bazı vitaminler ve bazı mineraller sağlamaktır.
Tüm kaburgalar, yüksek lipit yüzdesinden dolayı yüksek bir enerji alımına sahiptir. Öte yandan, yağ miktarı önemli ölçüde değişir:
- Hayvan türü
- Damızlık türü (ev yapımı veya endüstriyel)
- kesim
- Yağ alma seviyesi
Kaburgalar ayrıca oldukça önemli bir kolesterol fraksiyonuna sahiptir, ancak aynı hayvandan elde edilen ortalama yağ eti içindedir.
Lif, fitik asit (veya diğer besin önleyici faktörler) ve karbonhidratlar açıkça yoktur. Kaburgalardaki tek şeker kaynağı, diğer yandan canavarın ölümünden sonra bozulan glikojen olacaktır.
Diğer etlere kıyasla, kaburgalar çok farklı miktarlarda mineral ve vitamin getirmez. Özel ihtiyaçlarla ilgili olarak, mineral seviyeleri: demir, potasyum ve fosfor daha önemlidir. Vitamin gelince, suda çözünür B1 (tiamin) ve PP veya B3 (niasin) göze çarpıyor.
Kaburgalar kendilerini tüm diyetlere ve geleneksel diyetlere ödünç vermez. Çok yüksek kalorili yoğunluğa sahiptirler ve çoğunlukla yağlardan beslenirler. Yüzde olarak, kaburgaların% 250-350 yağsız kesime veya yağsız balıklara (örneğin tavuk göğsü ve morina balığı) eşit bir enerji değeri vardır. Yukarıdaki nedenlerden dolayı, aşırı kilolu süjenin diyetinden çıkarılmalı ve daha genel olarak bir kereye mahsus olmak üzere alternatif bir yemeği temsil etmelidir.
Yağ asitlerinin dağılımı, hayvana göre değişir (türler, beslenme vb.); Damızlık domuz (hafif domuz) durumunda, doymamış olanlar baskın kısmı (her şeyden önce tekli doymamış) oluşturur. Doymuş yağların genellikle "kötü" olarak adlandırılanlar olduğunu hatırlayın, doymamışların vücut üzerinde "yağ asidi" türüne bağlı olarak "faydalı" veya "nötr" bir etkisi vardır.
Domuzun diğer çiftlik hayvanlarından daha "kötü" yağ içerdiği inancı tamamen temelsizdir.
Bununla birlikte, kaburgalar metabolik hastalıklar için (hiperkolesterolemi, hipertansiyon, hipertrigliseridemi, tip 2 diabetes mellitus, vb.) Beslenmede kullanılamaz. Bu bozukluklar doğrudan aşırı kilo ile ilgilidir ve beklendiği gibi kaburgalar aşırı kilolu diyet için uygun değildir.
Kaburgalar için pişirme sisteminin seçimi, yiyeceğin besin içeriğini önemli ölçüde değiştirir. Izgara tedavisi çok yüksek yağ kaybına izin verir ve toplam kaloriyi azaltır. Pişirdikten sonra, etin ağırlığı (ancak sudan da oluşur)% 30'a (kemik hariç) düşürülür. Öte yandan, daha sonra göreceğimiz gibi, bu alternatif de bazı olumsuz yönleri göstermektedir.
Kaburgalarda glüten ve laktoz bulunmaz, bu yüzden intoleransı olan diyete girmelerine izin verilir. Öte yandan, hayvansal et oldukları için vejetaryen ve vegan felsefeden dışlanırlar.
Kaburgalar çeşitli şekillerde pişirilebilir. Dünyadaki en yaygın yöntem kızartılmaktadır, yani: ızgarada, gazda veya elektrikli ızgarada ve fırında. Bu pişirme sistemi mide ve bağırsaklar için toksik ve kanserojen moleküllerin üretimini teşvik eder. Zehirli ürünler kimyasal olarak proteinlerin ve yağların karbonizasyon kalıntıları olarak tanımlanır, yani polisiklik aromatik hidrokarbonlar, formaldehit, akrolein vb.
Ayrıca bu sağlık uygulaması, sporadik sıklıkta kaburga yemenizin önerisine katkıda bulunur.
 | ||
| Kimyasal bileşim | 100 g başına değer | |
| Yenilebilir kısmı | -% | |
| su | 59, 8g | |
| protein | 15, 5g | |
| Sınırlayıcı amino asit | - | |
| Toplam lipitler | 23, 4g | |
| Doymuş yağ asitleri | 7, 53g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | 8, 54g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | 3, 95g | |
| kolesterol | 80, 0mg | |
| Mevcut karbonhidratlar | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0g | |
| Toplam elyaf | 0.0g | |
| Çözünür lif | 0.0g | |
| Çözünmez lif | 0.0g | |
| Fitik asit | 0.0g | |
| içme | 0.0g | |
| enerji | 277, 0kcal | |
| sodyum | 81, 0mg | |
| potasyum | 242, 0mg | |
| demir | 0, 9mg | |
| futbol | 15, 0mg | |
| fosfor | 141, 0mg | |
| magnezyum | - mg | |
| çinko | 2.5 mg | |
| bakır | - mg | |
| selenyum | - μg | |
| Tiamin | 0, 32mg | |
| b 2 vitamini | 0, 25 mg | |
| Niasin | 4, 66mg | |
| A vitamini retinol eşd. | 0, 0μg | |
| C vitamini | 0, 0mg | |
| E vitamini | 0, 37mg | |
Mutfak kullanımları
Herhangi bir hayvanın kaburgaları çeşitli şekillerde pişirilebilir:
- Izgarada kızartma
- Fırında Kızartma
- Kızartma füme
- Haşlanmış, ya ilk yemekler için sos olarak ya da yemek olarak
- Sertleşmiş etlerde, özellikle sertleşmiş etlerde (çiğ ve pişmiş: salam, cotechino vb.).
Mutfak hedefi, kaburgaların kesilmesine dayanarak da seçilir: yüksek, orta veya düşük arka.
Düşük ve arka kaburgalar, haşlanmış pişirme için, soslar (tagliatelle, polenta, vb.) Ve yahnilerde (lahana ile doldurulmuş vb.) İçin uygundur.
Yüksek ve orta nervürler, biraz farklı işlem süreleri ve sıcaklıkları ile olsalar bile, aynı tariflere kendilerini az ya da çok ödünç vermektedir.
Daha büyük ve tatlı olanlar yaygın bir ızgara kesimini temsil eder, ancak esasen birbirlerinden ayrılırlar. Eğer bütün halinde bırakılırsa, fırında da paketlenebilirler, ancak folyoya bir ilk pişirme uygulanması tavsiye edilir (sonuçtan önce sadece 10-15 'kaldırmak için). Genel sıcaklık ve zaman, kaburgaların ve fırının boyutuna bağlı olarak değişir.
UYARI! Izgara kaburga en iyi kesim kadar basit değildir. Isının doğru bir şekilde dozajını ve her şeyden önce kömürle birlikte, yağın yanmasından dolayı "alevleri" önlemek için büyük bir dikkat gerektirir. Bu etki, tatsız yanma kokusu vermeye ek olarak, daha önce bahsettiğimiz birçok kanserojen molekülü üretir.
Birçok İtalyan bölgesinde kaburgaların pişirmeden önce mevsimlenmesi gelenekseldir. Bunlar, yağa, biraz tuz, karabiber, bazen şarap, taze sarımsak, bazen kabuğu ve limon suyuna ve aromatik bitkilere (biberiye veya kekik) ile baharatlanır.
Ara kesim bütün parçaları pişirmek için daha uygundur. Izgarada veya fırında, içilip içilmeden hazırlanırlar. Anglo-Saxon ülkelerinde, uzun kaburgalar (bazen düşük ve arkaları da içeren) "bağlar" karakteristik bir işçilikten geçer.
Öncelikle, iç interkostal laminasından (kaburga içine yerleştirilmiş şeffaf film) temizlenir ve yoksun bırakılır. Ardından, iki temel unsur gerektiren bir sistem kullanılarak terbiye edilirler:
- Baharat baharat yapmanıza olanak sağlayan yapıştırıcı
- Gerçek baharat
Birincisi bir yağ, katı bir bitkisel yağ (örneğin fıstık ezmesi) veya hardal sosu (kızartmalar için daha uygun olmasına rağmen) olabilir.
İkincisi, tarifi kişiselleştiren aromatik bir kompleks. "Kuru ovalama" olarak da bilinen baharat karışımıdır. Bazı yaygın bileşenler şunlardır: tuz, karabiber, kahverengi şeker, tatlı veya baharatlı biber, kuru sarımsak, kuru soğan, frenk soğanı, kimyon tohumu ve rezene tohumu.
