Sebze Proteinleri

Tarafından gönderilen mesaj: Max

Selam Max,

Bitkisel proteinler hakkında konuşmadan önce, bir protein kaynağının kalitesini belirlemek için bazı çok önemli kavramları gözden geçirelim:

BİYOLOJİK DEĞER: idrar ve dışkı kayıplarından arındırılmış, gerçekten emilen ve kullanılan azot miktarını temsil eder. Referans protein, % 100'e eşit bir VB'ye sahip olan yumurtadır.
PROTEİN VERİMLİLİĞİ İLİŞKİLERİ (PER) : Alınan protein gramı başına gram cinsinden ağırlık artışını gösterir (süt için 3.1, soya için 2.1)
Sindirilebilirlik (D): Alınan ve emilen azotun oranı (azalan sırayla buğday, süt ve soyada)
TEMEL AMİNO ASİTLERİ: Temel terim, vücudun bu amino asitleri diğer amino asitlerden biyokimyasal dönüşümler yoluyla sentezleyememesini belirtir. Protein sentezinde yer alan amino asitler 20'dir ve bu 20 sekizi arasında esansiyel [lösin, izolösin ve valin (BCAA), lisin, metiyonin, treonin, fenilalanin, triptofan] büyüme sırasında diğer iki amino asit, arginin, histidin olur esansiyel.
KİMYASAL DİZİN test edilen proteinin bir gramındaki belirli bir amino asit miktarı ile biyolojik referans proteininin (yumurtadaki) bir gramındaki aynı amino asit miktarı arasındaki oranla verilir. Bu indeks ne kadar yüksek olursa, esansiyel amino asitlerin yüzdesi de o kadar yüksek olur.
SINIRLAMASI AMİNOASİT: gereksinime göre daha düşük konsantrasyonda bulunan esansiyel amino asidi temsil eder, bu eksiklik diğer amino asitlerin protein sentezi için en uygun şekilde kullanılmasını önler.

Genel olarak, hayvansal kaynaklı gıdaların protein kalitesi üstündür çünkü bunlar, çeşitli temel amino asitleri

Bitkisel proteinlerin kalitesizliği bunun yerine bir veya daha fazla esansiyel amino asit eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Görüldüğü gibi, bu amino aside sınırlayıcı amino asit denir.

Örneğin, tahıllar, triptofan ve lisin bakımından eksiktir, eksikliği B3 vitamini (niacin) eksikliğine yol açabilecek temel bir amino asittir.

Adil kalitede proteinler bakımından çok zengin olan baklagiller yerine, kıl, saç ve tırnak büyümesi için ve hücrelerimizi koruyabilen güçlü bir antioksidan olan glutation'un sentezi için önemli olan sülfürlü amino asitlerde (metiyonin ve sistein) yetersizdir. oksidatif stres (serbest radikaller)

Bununla birlikte, farklı bitki proteinlerini birbirleriyle doğru bir şekilde birleştirerek, çeşitli sınırlayıcı amino asitlerin eksikliği telafi edilebilir. Bu durumda karşılıklı entegrasyondan (veya protein tamamlamadan) söz ediyoruz.

Makarna ve baklagiller, mükemmel bir kombinasyonun bir örneğidir, çünkü makarnanın bulunmadığı amino asitler, fasulyeler tarafından temin edilir ve bunun tersi de geçerlidir.

Çeşitli yiyeceklerin amino asitlerinde içeriğin ne olduğunu bulmak için aşağıdaki makaleyi okumanızı tavsiye ederim: AMINOACIDICO GIDA PROFİLİ.

Esansiyel amino asitler ve bitki kökenli kaynakları
amino asit	Bitki kökenli
fenilalanin	Buğday tohumu
izolösin	Zayıf kaynaklar mevcut
histidin	Buğday tohumu
Lösin	Buğday tohumu
lizin	Çeşitli baklagiller
Metionin	Genel olarak tohumlar, ayçiçeği tohumu, kuruyemiş
treonin	Baklagiller, sadece marjinal tahıllar
triptofan	Badem, bakliyat ve tahıl bakımından fakir
valin	Buğday tohumu

Protein ilişkileri
Bitki yiyecekleri	Amino asit sınırlayıcı	Tamamlayıcı yemek	Bir kombinasyon örneği
buğday	Lisin, treonin	bakliyat	Makarna ve fasulye
Soya ve diğer baklagiller	Metionin	Kuru meyve ve tohumlar	Pirinç ve bezelye
mısır	Triptofan, lisin	bakliyat	Ekmeği ve fasulye
sebze	Metionin	Kuru meyve ve tohumlar	Salata ve ceviz

Her durumda, şimdiye kadar ifade edilen tüm kavramların rasyonalite ile yorumlanması gerektiği belirtilmelidir:

Bitkisel proteinlerin bazı amino asitlerde eksik olduğu doğruysa, bunların vücudun protein ihtiyaçlarını karşılamak için yeterli olmadığı anlamına gelmez.
Sınırlayıcı amino asitlerin protein sentezi için diğer amino asitlerin optimal kullanımını engellediği doğruysa, bu durumlarda protein sentezinin ağır şekilde tehlikeye girdiği anlamına gelmez.
Bitkisel protein kombinasyonunun eksikliğinin uzun vadede protein eksikliğine neden olabileceği doğruysa, bu kısa vadede geçerli değildir. Örneğin, iki tahıl ve sebze iki ayrı öğüne ayrılırsa, organizma sınırlandırıcı aminoasitleri endojen rezervlerinde bulunanlarla uygulayarak protein sentezini mükemmel bir şekilde düzenleyebilir. Öte yandan, uzun bir süre boyunca yalnızca bir tür bitkisel protein (örneğin, yalnızca tahıllar) tüketilirse, serbest amino asit stokları "tükenir" ve bir protein eksikliği (negatif azot dengesi) kaçınılmaz olarak ortaya çıkar.

Bu nedenle, yaz döneminde olduğu gibi, esas olarak bitki bazlı yiyeceklerin tüketilmesinde özel bir kontrendikasyon yoktur. Bununla birlikte, diyetin, bitki kökenli yiyeceklerin (kurutulmuş meyve, sebzeler, baklagiller vb.) Büyük bir sınıfının tüketimini, aynı zamanda bazı hayvansal gıdaların (yumurta, süt, et vb.) Tüketilmesini içermesi önemlidir. Aslında, sadece vejetaryen beslenme, protein açısından yeterli olsa bile, vitamin (B12) ve iyot, demir ve kalsiyum gibi mineraller ve esansiyel yağ asitlerinde eksik olabilir.