genellik
"Paté" kelimenin tam anlamıyla "karışıklık " anlamına gelen Fransızca bir terimdir; Keşfedilmesi, çeşitli "pastane" veya pasta tekniklerinin mutfak metodolojik farklılaşmasına yaklaşmaktır.
Paté, sakatat, et, su ürünleri, sebzeler vs. gibi pişmiş malzemelere dayanarak ezilmiş veya ezilmiş bir gıda, yumuşak ve / veya sürülebilir bir kıvamdır. Taze ya da oda sıcaklığında tüketebilirsiniz.
Paté formülasyonu için temel bileşenler:
- eleman veya ana elemanlar (doğru prosedüre göre pişirilmiş)
- yağlı bir kaynak (tereyağı, yağ, domuz yağı, margarin)
- tuz, baharat ve aromatik otlar.
Patenin üretimi için işlem şunları içerir: temel malzemeyi pişirmek, harcı yağ, tuz ve baharatlarla dövmek ve son soğutma. NB Paté mousse ile eşanlamlı değildir.
Patede kısa tarihçe: En meşhur paté, kaz yağına sahip Fransız olandır (kaz ciğeri); zorla besiye maruz kalan hayvanların kurbağası ile üretilen bu gıda ürünü (etik olarak kabul edilemez bir uygulama), daha eski tekniklerin evrimi dışında hiçbir şeyi temsil etmez. Mesih'in doğumundan 1500 yıl önce, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'da - ve daha sonra Roma halkıyla klasik çağda - sığırları kesilmeye zorlayarak daha büyük, yağlı bir karaciğer elde etmenin mümkün olduğu öğrenildi (etki yağlı hepatik steatoz) ve yoğun tat. Kaz ciğeri paté atası Roma ficantum (incir ile hayvan besiciliğinden elde edilen yiyecek).
Hijyenik yönler
Koruma: paté oldukça hassas bir besindir; lezzetli ve kolay korunmuş bir yemek sağlama niyetiyle doğmuş, ancak kapsamlı bir analizde, patenin korunmasının göz ardı edilmesi gereken bir özellik olmadığı görülüyor. Her şeyden önce, bakterinin çoğalmasını azaltmak için patenin düşük sıcaklıklarda tutulması esastır. Ek olarak, eğer antioksidanlara eklenmezse, ürünün kahverengileşme ve çok hızlı bir şekilde kokuşma eğiliminde olduğunu unutmayın. Bu bozulmayı önlemek için, soğutma sırasında patenin kaplanması ve vakumlanması veya alternatif olarak, gıda jelatinine batırılması da iyi bir fikirdir.
UYARI! Paté, bakteriyel kirlenme riski yüksek bir üründür; ilave yağ bakımından zengin olmasına rağmen, saklanabilirliği, pişmiş malzemelerin en iyi kesimleriyle kaçınılmaz olarak tehlikeye girer; bunlar, atmosferik bakteri veya tezgahlarla veya operatörün kendisi ile temas halinde olmak üzere, çok geniş bir temas yüzeyi ve zaten kısmen sindirilmiş besinler (termal hidroliz ve fiziksel denatüre etme) ile karakterize edilir, patojen farklılaşmasını sağlar. Konserve bitkilerde en çok etkilenen mikro-organizmalardan biri de en tehlikeli Clostridium botulinum'dur .
Gastronomik özellikler
Patte taze, sıkıştırılmış, ince dilimlenmiş, ekmek üzerine yayılmış, diğer pişmiş yemeklere vb. Eklenebilir. Bir kabuktaki karaciğer ve / veya et pateleri (ekmek, brisé, sfoglia ecc.) Ve terrine sahip olanlar iyi bilinmektedir.
Ayrıca lezzetli paté vardır; en bilinenleri arasında: solucan otu veya yaban mersini, köfte ve leverpostej.
Teknolojik gıda bakış açısından, klasik soğutmaya kıyasla bazı farklı koruma biçimleri geliştirilmiştir; örnekler tüpteki pat ve kutudaki patlerdir. Küresel düzeyde, sonraki teknik geleneksel olanlardan daha yenilikçi pateyi etkiler.
Patenin, yiyeceklerin bileşimine göre, farklı ürünlerle bir yiyecek ve şarap birliğinde tüketilmesi gerekir; Genel olarak, et ve sakatat olanlar için, yemeğin yağlılığına orantılı alkol içeriği olan parfümlü ve kuru şaraplar tercih edilir.
Beslenme özellikleri
Pateler aynı değildir, ancak genel olarak kayda değer toplam yağ ve kalorik alım ile birleştirilirler. Ana bileşene eklenen veya uygun olan lipitler - ağırlıklı olarak doymuş yağ asitleri olabilir (hayvansal kaynaklardan türetilmişse: karaciğer, et, tereyağı, domuz yağı vb.) Veya doymamış (bitkisel kaynaklardan türetilmişse: zeytinler, bitkisel yağ, vb.) .). Kilo kaybına yönelik düşük kalorili diyet durumunda tüm patenler kontrendikedir, ancak önceki kolesterol metabolizması üzerinde olumsuz bir etkiye sahipken, ikincisi en azından zararsız olmalıdır (formülasyonda kullanılan yağın tipine bağlı olarak).
Tüm pate eti ve / veya karaciğerleri, kolesterol ve demir bakımından çok zengindir (demir eksikliği anemisinden muzdarip kişilerde genellikle bulunmayan mineral tuz).
Siyah Zeytinli Paté
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBesin Değerleri
100g tavşan, karaciğer, tavuk ve jambon püresi için besin bileşimi - Yemek Kompozisyon Tabloları Referans Değerler - INRAN
| Tavşan paté | Karaciğer paté | Tavuk ezmesi | Ham Paté | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | % 100.0 | % 100.0 | % 100.0 | |
| su | 51.7 g | 51.5g | 55.4g | 49.8g | |
| protein | 13.0g | 12.7g | 11.1 g | 11.3g | |
| Hakim amino asitler | - | - | - | - | |
| Amino asit sınırlayıcı | - | - | - | - | |
| Lipitler TOT | 32.2 g | 31.7g | 26.2g | 34.3 g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | - g | - g | - g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | - g | - g | - g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 1.1 g | 1.3g | 2.3 g | 1.1 g | |
| Karmaşık şekerler | - g | - g | - g | - g | |
| Çözünür şekerler | - g | - g | - g | - g | |
| Diyet lifi | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Çözünür lif | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Çözünmez lif | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| enerji | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| sodyum | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| potasyum | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| demir | 4.2mg | 4.1mg | 4.5mg | 3.8mg | |
| futbol | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| Tiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| b 2 vitamini | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Niasin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| A vitamini | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| C vitamini | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| E vitamini | - mg | - mg | - mg | - mg | |
