genellik
Arista, artık Toskana bölgesine özgü tarifler kategorisinin ana bileşenine atıfta bulunarak resmi bir isim haline gelen lehçe terimdir.
Kesik nedir?
Domuzun bel elde edilmesinin mümkün olduğu sırt kısmı oldukça geniştir; capocollo'nun (trapezius kası) ucundan kalçalara kadar olan kısmı (lumbar segmenti hariç, öksürük hariç).
Önem sırasına göre, öğeye dahil edilebilecek kesimler şunlardır: bel, sığır filetosu, fileto ve yamuğun küçük bir kısmı. Aynı kritere göre, artere dahil edilebilecek olan kemikler şunlardır: kaburgalar ve omurlar (her ikisi de azaltılmış kısımda).
Bir ariseri işçiye benzeyen bir şekilde paketlemek için, "domuz filetosu" veya "eyer" in kaslarını ve omurları içeren omurgayı içeren kısmının kullanılması tavsiye edilir; bununla birlikte, kasap, ev hanımı veya aşçıya özen gösterilmeli, eti kemikten dikkatlice ayırmalı ve pişirmeden önce her şeyi (temizleme, kesme ve yağ alma) yeniden birleştiriniz.
Belin kesimini oluşturan en önemli kasın, boyunduruğa ek olarak ve sırtın sonuna kadar, " bel " olarak adlandırılan bel olduğunu yineliyoruz . Bazen "arista" ve "lonza" isimleri eş anlamlı olarak yanlış kullanılır. Bazen küçük capocollo kısımları, tipik olarak daha koyu bir renkle tanınabilen ancak kemiğe göre aynı alana yerleştirilmiş bel kaslarıyla ilişkilidir; Aksine, iplik "T" nin diğer tarafındadır.
Arista, son derece özelleştirilebilir tarifler dizisini karakterize eder. Bunun nedeni, hayvanla ilgili değişkenlere ve pişirme yöntemlerine veya çeşnilere ek olarak, domuzun sırtının hangi kısmını tercih edeceğini dikkatlice seçmek mümkün olmasıdır. Dahası, sadece fileto kullanıp kullanmamak ve filetoyu ayırıp ayırmamak seçimini yapmak için aşçıya aittir. Ayrıca, soyma, kesme ve yağ giderme işlemleri, tarifin sonucu üzerinde aynı derecede belirleyici bir etkiye sahiptir.
Beslenme özellikleri
Önceki paragrafın sonunda beklendiği gibi, domuz filetosu son derece değişken beslenme özelliklerine sahip bir yemektir. Öte yandan, bel yenilebilir ana kısım olduğundan, beslenme çevirisinin esas olarak bu kası etkilemesi gerektiğini düşünmek mantıklıdır. Porsiyon edule konuşan, arista kemik parçası içerdiğini ve bu nedenle, yenilebilir bir yaklaşık% 60 (son derece değişken yüzde) olduğunu unutmayın.
Hafif bir domuz etinin orta lipid konsantrasyonunda kullanıldığını varsayarsak, beslenme özellikleri aşağıda özetlenecektir.
Besin Değerleri Domuz Arista | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Domuz filetosu oldukça yağsız bir et kesimi kullanır, ancak bu parametre temizleme ve süsleme sırasında yapılan yağ giderme derecesine çok bağlıdır. Tavuk ve hindi göğsü veya tavşan gibi bazı beyaz etlerden daha fazla yağ sağlar ve tüm kabuklular, tüm yumuşakçalar, morina balığı, pilav gibi balık ürünlerinin çoğundan daha fazla yağlıdır. alabalık, çipura, levrek, kılıç balığı, ton balığı filetosu, at balığı ve zımpara, orfoz, çipura, kırmızı balığı vs. Ancak, arista kesinlikle daha az kalorili: köfte, hamburger, sosis, coppone, kaburga, domuz pastırması, dana kaburga vb.
Et için kullanılan etin protein alımı farkedilir ve yüksek biyolojik değere sahiptir (az ya da çok yağsız etin ortalaması ile az ya da çok), böylece diyette bu gıda talebi yerine getirme fonksiyonuna sahip olur. esansiyel amino asitlerin
Karbonhidrat içermeyen domuz eti kalorileri, protein enerji yüzdesi (% 55) ve lipidik yüzdesi (% 45) önemli ölçüde değişebilse bile, yalnızca peptidlerden ve yağlardan gelir.
Aristinin lipidleri esas olarak trigliseritlerden oluşurken kolesterolün fraksiyonu belirgindir, ancak aşırı değildir; Aslında, yumurta sarısının ve bazı süt türevlerinin aksine, aristin eti herhangi bir diyette bağlamlaştırılabilir. Ayrıca, halihazırda hafif domuzun beslenmesi için kullanılan yem sayesinde, içinde bulunan yağ asitleri esas olarak doymamış, hem çoklu doymamış hem de doygunluk bakımından tekli doymamışlık yaygınlığı ile.
Mineral açıdan, arist için et iyi miktarda potasyum ve fosfor içerir; demir de tatmin edici olmalıdır, ancak bu kesim nedeniyle, bazı beslenme masaları özellikle yüksek değerler göstermez.
Vitaminler söz konusu olduğunda, mükemmel miktarda suda çözünür tiamin (B1 vitamini) ve niasin (PP vitamini) gözlenir; liposoluble vitinlerin konsantrasyonları daha az ilgilidir. A ve vit. E.
Bu nedenle arista, kendisini birçok diyet rejimine ödünç veren ancak mantıksal olarak vegan, çiğ gıda, lakto-ovo, vejeteryan, Müslüman ve Yahudi diyetinden hariç tutulan bir gıdadır.
Aşırı kilolu deneklerin diyetine koymak, pişirmeye özen göstermek ve iyi yağdan arındırılmış ve ilave yağ içermemek kolaydır.
Kolesterol miktarı orta düzeydedir ve uygun şekilde dengeli bir diyete alındığında, metabolik hastalığı olan insanlar için (hiperkolesterolemi dahil) beslenme tedavisinin bir parçası olabilir.
Hijyenik bir bakış açısına göre, domuz filetosu potansiyel olarak parazitoza maruz kalan bir hayvandan geldiği için çiğ et riskleri önleyici kurallarına uymalıdır; yemek pişirme her zaman toplamdır, pembe yemeğin kalbi bırakmayı planlayan rosto biftek gibi değil.
Etimoloji ve Tarihsel Arkaplan
Terimin etimolojisi, on beşinci yüzyıla kadar uzanan bir efsaneyle varsayımsal olarak bağlantılıdır. "Ekümenik konseyi" (dini toplantı), Floransalı bir şölende, Brasilio Bressarione (Bizans kardinali), " Aristos! "Veya" en iyisi ". Yunandan Floransalıya kadar, isim "arista" oldu.
Öte yandan, aynı adı taşıyan bir alıntı on üçüncü yüzyılın bir belgesinde ya da daha eski bir belgede yapıldığı anlaşılıyor.
