Susam: susam yağı ve susam tohumları

Susam nedir?

Sesamo, dünya çapında tropik bölgelerde yetişen, gıda amaçlı kullanılan tohumların üretimi için kullanılan bir botanik cinsin ( Sesamum ) adıdır .

2013 yılında özellikle Hindistan ve Çin sayesinde, küresel susam tohumu koleksiyonu 4, 2 milyon tona ulaştı.

Susam tohumları tamamen yenir veya soyulur, kurutulur veya kızartılır (hemen hemen her zaman bir bileşen olarak kullanılırlar), fakat aynı zamanda yenilebilir yağın çıkarılması için mükemmel bir hammaddedir; sıkma kalıntısına susam unu adı verilir (fındık unu ile aynıdır).

Hint ve Afrika nüfusu için, susam birincil öneme sahip bir besindir ve ondan elde edilen yağ, sızma zeytinyağımızın eşdeğeridir. Rafine susam yağı açık sarı renkte, kokusuz ve karakteristik ve hoş bir tada sahiptir.

Halen, Batı'da da, özellikle besinsel özelliklerinden (yağların, liflerin, vitaminlerin ve minerallerin kalitesi nedeniyle) susam tohumu ve türevlerinin tüketiminde bir artış var.

Botanik notlar

Susam, Pedialiaceae familyasına ve Sesamum cinsine ait yıllık otsu bir bitkidir. En yaygın türlerin binom isimlendirmesi Sesamum indicum'dur .

Bitki boyu 50-100 cm arasında büyür ve 1 ila 14 cm uzunluğunda ve 5 cm genişliğinde zıt mızrak şeklinde yaprakları vardır. Çiçekler sarı, beyaz, mavi veya mor.

Susam meyvesi ayırıcı bir kapsüldür (yani meyveyi tamamen olgunlaştığında serbest bırakır, bu nedenle ünlü ifade: "Açık susam").

Her meyve, çeşitliliğe bağlı olarak az veya çok koyu renkte sayısız ve çok küçük tohumlar (bir gramın bir araya getirilmesi yaklaşık 500 kadar sürer) içerir.

Susam cinsi, çoğu Sahra altı Afrika'ya özgü ve vahşi olan birçok botanik türlerde farklıdır. İndikum türleri (en yaygın şekilde yetiştirilen yerli türler), Hindistan'a özgüdür ve kuraklığı zekice destekler; diğer tüm geleneksel mahsullerin yetişemediği yerde yetişebilme özelliğine sahiptir.

Bugün bilinen tüm çeşitler göz önüne alındığında susam, Orta ve Uzak Doğu'ya kadar topraklarda Afrika ve Hindistan'dan geçerek dağılıyor.

Tarihçe ve etimoloji

Tarihsel arka plan

Susam tohumları bugün bilinen en eski yağlı tohum bitkileri arasında; Tarihsel bulgular, beslenme kullanımını Mesih'in doğumundan 3.000-3.050 yıl önce alırken, ilk tarımsal uygulama izleri sadece 2.000 yıl sonraya dayanır. Türkiye'de petrol çıkarma 2.750 yıl önce başlamıştır.

etimoloji

Susam, türetilebilir bir kelimedir: Latince "susamum" dan, Yunanca "sēsamon" dan veya Arapça "semsem" den.

kullanım

Susam ve susam yağının besin kullanımı

Susam tohumları (bütün, soyulmuş, kurutulmuş veya kızartılmış), neredeyse her zaman en ayrıntılı tarifleri oluşturmak için bir bileşen olarak kullanılır.

Aynı zamanda, besin öneme sahip olmaları nedeniyle, ancak hepsinden öte, tipik gevreklik ve karakteristik lezzet nedeniyle, susam tohumları, beslenme açısından bile, farklı unlu mamuller (ekmek, kraker, vb.), Çubuklar gibi süslemek ve süslemek için yaygın olarak kullanılır. diyet ve öğün değişimi, müsli, sebzeler ve hatta bazı tatlılar.

Kuzey bölgelerde yaygın olarak bilinmeyen susam tohumları, özellikle Japon ve Endonezya mutfağında özellikle önemli olan çok yönlü bir bileşendir; Kızartılmış ve deniz tuzu ile karıştırılmış (bir tuz için 10-20 parça susam), pişirme tuzu için geçerli ve kesinlikle daha sağlıklı bir alternatif olan gomasio'nun ortaya çıkmasına neden olur.

Gomasio'nun tüm özelliklerini ve evde yapmak için tarifleri keşfedin

Susam yağı, kendisini "çiğ" kullanıma veren bir baharat yağıdır; lipit bütünlüğünü tehlikeye sokan ve çok düşük bir depolama kapasitesine sahip olan (kolayca okside olur ve sertleşir) pişirmeyi tolere etmez.

Organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri nedeniyle, susam unu, fırında veya tariflerin kompozisyonunda (soslar, macunlar vb.) Etnik olarak kullanılan bir bileşendir; glüten içermez ve bu nedenle% 10'dan daha düşük oranlarda kullanılır.

Susam yağının farmasötik kullanımı

Geleneksel gıda kullanımına ek olarak, susam yağı ilaç sektöründe parenteral kullanım için (bazı enjekte edilebilir hormonlar gibi) liposoluble ilaçlar için bir araç olarak ve hafif bir müshil olarak; Bu amaçla soğuk preslenmiş susam yağı kullanılır. Kozmetiklerde sabun ve şampuanlar için de kullanımlar vardır.

Kozmetik kullanım

Detaylı makaleyi okuyun: kozmetiklerde susam yağı

özellik

Beslenme özellikleri

Susam çok kalorili bir besindir; enerji esas olarak lipitler, ardından karbonhidratlar ve son olarak proteinler tarafından sağlanır. Lifler boldur, birçok mineral ve bazı vitaminler. Öte yandan, su kıt.

Akdeniz yemek kültürüne ait olmayan susam, VII temel yiyecek gruplarından hiçbirine girmeyen bir üründür. Bir tohum olmasına rağmen (genellikle grup III ve IV'te gruplandırılmış) susam, yağ bakımından zengindir (ceviz, fındık, çam fıstığı, badem ve antep fıstığı gibi), yağlar ve baharat yağları arasında daha iyi anlaşılır (V grubu) ).

Diğer yağlı tohumlar gibi, susam da hassas insanlarda alerjik reaksiyonların en sık nedenlerinden biridir.

Avustralya'da susam alerjisi nüfusun% 8, 5'ini etkiler.

Susam yağı

Susamın lipid içeriği, kategorisindeki en yüksekler arasındadır.

Her meyvede, yağ yüzdesi% 40 ile% 60 arasında değişmektedir (olgun zeytinlerin% 15-35'i ile); bu yağlı ekstraksiyonda yüksek verimi belirler.

Susam tohumlarının trigliseritleri, benzer oranlarda (her biri yaklaşık% 40) bulunan oleik asit (aynı zamanda zeytinyağının tipik haliyle) ve linoleik asidin (omega esastır ve aynı ailenin diğer yağlarının öncüsüdür) bakımından zengindir; Doymuş yağ asitleri arasında palmitik ve stearik bol miktarda bulunur.

Susam vitaminleri

Susam mükemmel bir vitamin kaynağıdır; hem suda çözünür hem de yağda çözünen moleküller sağlar. Birinci grupta B1 (Tiamin), B2 (Riboflavin), PP (Niasin), Piridoksin (B6) ve Folat konsantrasyonları göze çarpmaktadır. Öte yandan, yağda çözünenler arasında en önemlisi - en düşük dozlarda da olsa - sesamol ile birlikte yağı kolayca koruyan E vitamini (alfa-tokoferol); Bu vitamin aynı zamanda susam ve yağa değerli antioksidan özellikler verir.

Karbonhidratlar ve susam lifleri

Susam, ağırlığın% 12'sini oluşturan lifler bakımından zengindir, karbonhidratlar ise toplam kütlenin yaklaşık% 23'ünü (enerjinin% 15'i) kaplar.

Susam proteini

Susam tohumları orta biyolojik değere sahip proteinler bakımından zengindir, amino asit profilinde yüksek metiyonin ve triptofan yüzdesi öne çıkmaktadır; sınırlayıcı amino asit lizindir, bu nedenle buğdayla aynıdır.

Susam mineralleri

Susam tohumlarında çok yüksek miktarda kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum ve çinko bulunur.

Susam antioksidanları

Susam tohumları, sesamolina, sesamin, pinoresinol ve lariciresinol gibi antioksidan liganlar içerir.

Susamın antisutrientleri

Kalsiyum ve demirin çok yüksek katkısını hafifçe azaltma eğiliminde olan fitat ve oksalatların varlığına dikkat edilmelidir.

Bütün susam tohumları - kurutulmuş - 100 gr için besin değerleri

enerji		573 kcal
Toplam karbonhidratlar		23.4 g
	nişasta	23.1 g
	Basit şekerler	0, 3 g
elyaf		11.8 g
Grassi		49.7 g
	doymuş	7, 0 g
	Tekli doymamış	18.8 g
	çoklu doymamış	21.8 g
protein		17.7 g
su		4.7 g
Vitaminler
A vitamini eşdeğeri		- μg
	Beta-karoten	- μg
	Lutein Zexantina	- μg
A vitamini		9 IU
Tiamin veya B1		0.79 mg	% 69
Riboflavin veya B2		0, 25 mg	% 21
Niasin veya PP veya B3		4.52 mg	% 30
Pantotenik asit veya B5		- mg	-%
Piridoksin veya B6		0.79 mg	% 61
Folik asit		97.0 μg	% 24
Colina		- mg	-%
Askorbik asit veya C		0.0 mg	0%
D vitamini		- μg	-%
Alfa tokoferol veya E		0, 25 mg	% 2
Vit K		- μg	-%
mineraller
futbol		975.0 mg	% 98
demir		14.6 mg	% 112
magnezyum		351.0 mg	% 99
manganez		- mg	-%
fosfor		629.0 mg	% 90
potasyum		468.0 mg	% 10
sodyum		11.0 mg	% 1
çinko		7.8 mg	% 82
florür		- μg