Cartoccio - Cartoccio'da Aşçı: Yararları ve Tavsiyeleri

Fırınlanmış kağıt nedir?

Bu " al cartoccio ", baharatlar, yağlar ve çeşitli aromalar ile istenildiği gibi terbiye edildikten sonra, yiyecekleri yiyecek için bir kağıda sarmayı içeren bir pişirme tekniğidir.

Folyo, bu pişirme tekniğinin tarifini oldukça zorlaştıran herhangi bir ısı kaynağına tabi tutulabilir.

Genel olarak, karton, iletim ve konveksiyon adı verilen iki termal transfer modu kullanır, bununla birlikte spesifik yayılma araçları hava, su ve buhardır.

Bu teknik pişirme işlemine (kesinlikle en uygun alettir), ızgarada, hatta ızgarada veya tavada (yapışmaz (NOT)) uygulanabilir.

Nasıl çalışır?

Folyodaki pişirme işlemi aşağıdaki gibi özetlenebilir:

Isının kaynağından iletme araçlarına aktarılması: elektrikli ısıtıcılardan veya fırının alevinden içerisindeki havaya veya gaz ızgarasının lav taşına; veya sobanın alevi ile plakanın veya kazanın katı arasında. Alternatif olarak, ışınlama doğrudan közlerden oluşabilir.
İletimden folyoya ısı transferi (alüminyum folyo veya yiyeceği saran yemek kağıdı).
Kartondan (ikincil iletken ortam) yiyeceğe ısı transferi.
Yemek pişirmek için:

Metalik folyo alüminyumdan yiyeceğe ısı iletimi (katı ve sıvı parçalar).
Gıda sıvılarından (su ve yağlar) ve sonuç olarak çıkan buhardan katı parçalara ısı iletimi.

Not : Bazı yiyecekler folyoda da kapatılabilir ve doğrudan odun ya da odun ızgarasının ölmekte olan közleri üzerinde pişirilebilir; Açıkçası, bunlar alüminyumla sarılmış, uygun şekilde yağla yağlanmış ve kasanın yanlarından çok sık döndürülmüş küçük gıdalardır.

Özellikler

Folyoda pişirme şekilleri ve kusurları

Folyodaki pişirme, genel olarak, fırınlamanın tam gövdeli tadı, çeşitli çeşniler ve doyurular arasında ideal bir evlilik ve bulaşıklarda bulunan besin maddelerinin mümkün olduğunca korunmasında buharın emniyeti arasında boyanır.

Not : Günümüzde, aynı kağıt konseptinden yararlanan ancak su gibi farklı bir birincil iletim aracına maruz kalan geleneksel sistemlerin çeşitleri vardır.

Vakumlu pişirme ve vasocup'tan (düşük sıcaklıkta bile), folyodaki pişirme işleminin tüm avantajlarını sağlamanın yanı sıra, içindeki besinlerin uzun süre korunmasını sağlayan iki yenilikçi ve son teknoloji yöntemden bahsediyoruz. hermetik kap.

Pişirme ve yağ

Pişirme aynı zamanda düşük kalorili ve hipolipidik (az yağlı) diyeti yapmak için "eklenmiş", yani baharat ilave edilmeden yapılabilir. her şeyden önce, et ve balık, aslında bir kez torbaya kapandıklarında, aromaların dağılması olmadan, ısı nedeniyle salınan yağ ve hücresel sularla yakın temas halinde kalırlar.

Ayrıca, diğer baharatların ilavesi - en azından kısmen - pişirildiğinde çiğ yağlarla değiştirilebilir.

Kağıdın seçimi

Kartoccio adı verilen zarf genellikle genel pişirme kağıtlarından, metalize veya sebzeden (tropik ülkelerde bazı bitkilerin yaprakları kullanılır) veya daha fazla sızdırmazlığı garanti eden ve yanmaz olan folyodan yapılır.

Ambalajın seçimi, kağıttaki başarılı pişirme için oldukça önemli bir unsurdur; kağıdın belirli bir gözenekliliği, daha yüksek pişirme sıcaklıkları ile birlikte, yiyeceklerin homojen bir şekilde donmasına katkıda bulunurken, kalay folyo gibi geçirimsiz bir mahfazadan, haşlanmış ete benzer daha yumuşak yemekler ortaya çıkar.

Dış mahfazadaki küçük deliklerin yaratılması, yemeklik yağların ve yiyeceklerden salınanların kaçışını kolaylaştırır, yemeği daha ince, kuru ve daha az lezzetli hale getirir.

Beslenme yönleri

Beslenme bakış açısına göre, fırınlanmış olan uygun şekilde kullanılması şartıyla mükemmel bir pişirme tekniğidir; Aslında kızartma veya kızartma gibi diğerlerine kıyasla, genellikle hipokalorik bir yöntemdir. Aynı zamanda, özellikle en küçüğü için bile çekici olan yiyeceklerin kokularını korur ve geliştirir. Folyoda pişirilmiş, hücresel meyve suları ile yakın temasta kalan sebze, C, B1 ve B2 gibi makul miktarda termobil vitaminleri korur.

Not : Özellikle asitli maddelerle temas halinde alüminyum folyo çok sağlıklı olmayan metalik bir kalıntı bırakabilir (aşağıya bakınız).

yöntem

Folyoda pratik pişirme kuralları

Pişirme, çok hacimli olmayan, dilimler halinde veya filetolarda (balık) kesilmiş, özellikle hacimli yiyecekler için, özellikle cömert pişirme süreleri için gerekli olan yiyecekler için idealdir.

Genel bir kural olarak, örneğin folyoda pişirilmiş balık filetosu, her santimetre kalınlık için 180-200 ° C'de 3-4 dakika pişirme gerektirir; aynı filetoların elde edilebildiği bütün balığın en az üç katı.

Not : Büyük balıklar için folyo içindeki pişirme tuz kabuğunda pişirilerek değiştirilebilir. Bir ara mahfaza olarak bir mineral bariyeri kullanan bu, yalnızca fırında uygulanabilir ve folyoda pişirme işleminin aynı nitelik ve kusurlarını gösterir; tek ceza pişirme sürelerinin uzamasıdır.

Şimdi , pişmiş çantada iyi bir pişirme elde etmenin yöntem ve pratik kurallarını açıklıyoruz.

Fırını önceden 180-200 ° C'ye veya tarifin gerektirdiği sıcaklığa göre ısıtın.
Hazırlandıktan sonra, içerikler ambalajın ortasına yerleştirilmelidir, bu da - genel bir kural olarak - yiyeceklerin üç katı genişliğinde ve iki katı uzunluğunda olmalıdır. Yiyeceğin ağırlığı yüksekse, aktarma sırasında kağıdın kırılmasını önlemek için kağıdın doğrudan ateşlenecek olan tavanın üzerine yerleştirilmesi önerilir.
Özellikle başka çeşniler eklerken, dökülmüş yağı dışarıya bırakmadan toplamak için kasanın kenarlarını hafifçe katlamak gerekir; iki kenarı daha serbest ve daha geniş olacak şekilde kaldırarak ortada ürünün üzerine oturmasını sağlayın, daha sonra daha fazla güvenlik için kendi üzerine katlanan iki yan uca kadar devam ederek kenarları birleştirme noktasından birlikte yuvarlayın veya katlayın.
Öte yandan, çeşniler eklenmemişse, iki kenarın tam olarak eşleşmesi için ambalajın daha uzun tarafını yiyeceklerin üzerine katlayarak kartonu hava geçirmez bir şekilde kapatın; Bu noktada, birleştirilen uçtan başlayarak bunları birlikte döndürün.
Kağıdın kenarlarının kapandığını kontrol edin; Eğer pişirme kağıdı kullanıyorsanız, hermetik conta, fırçalanmış yumurta akının pişirme kağıdının kenarlarındaki yapıştırıcı etkisiyle garanti edilebilir.
Tarifte belirtilen süre için fırında pişirin; alternatif olarak folyo, sıcak bir ızgarada pişirilerek, yanmasını önlemek için ambalaj olarak çift katmanlı folyo kullanılarak pişirilebilir.

alüminyum

Folyo ağrıları için folyo kağıt kullanın?

Folyo içinde pişirme söz konusu olduğunda, bu kesinlikle en sık sorulan soru: alüminyum folyo sağlığınıza zarar veriyor mu?

Cevap basit değil, çünkü pek çok araştırma bu metalin insan sağlığı üzerindeki zararlı etkilerini reddetmiş olsa da, dürüst olmak gerekirse, ham maddelere veya gıda maddelerine katkı maddesi ve gıda kirliliği eklemeyi etkilemiş olsalar bile endüstriyel hammadde kullanımı. Pişirme sırasında alüminyumun folyodan salınması başka bir sorun olabilir.

Alüminyum gıda alımının haftada 1mg / kg vücut ağırlığı ile sınırlı olması gerektiğini biliyoruz; Bu sınırın ötesinde, sağlık sorunları yaratabileceği göz ardı edilmez. Yetişkin nüfus için ortalama haftada 0.2-1.5mg / kg; Daha genç denekler için maksimum sınırlar haftada 0.7-2.3mg / kg arasında değişmektedir.

"Sodyum ve alüminyum fosfat içeren yiyecekleri yemek veya madencilik madenlerinin yakınında yaşamak" tehlikeli olarak tanımlanmıştır; folyodaki pişirme ile ilgili olarak, asitler ve gıda asitleri ile zarfın metalleri arasındaki etkileşim için alüminyum iyonlarını serbest bırakabileceklerinden söz edilmez.

Şüphe duyduğunuzda, "sağduyu kuralı" kazanır: ara sıra alüminyum folyo pişirme kullanılması, belki de metal kasayı yemek kağıdından biriyle değiştirme veya bu tekniği aşağıdaki gibi yöntemlerle değiştirme: tuz, vasokotta ve içinde pişirme vakum.