ne
Hamsi damlayan nedir?
Hamsi sosu bir yemek çeşnidir. Cetara'daki - Salerno eyaleti, Amalfi sahilinde, Campania bölgesi - Geleneksel Agri-Gıda Maddelerinin (PAT) tanınmasına sahiptir.
Hamsi sosu sıvı kıvamda, hafif viskoz veya yağlı. Rengi kehribar rengi, kırmızımsı - biber yağı veya akçaağaç şurubuna benzer. Aslında, korunmuş hamsilerin işlenmesi sırasında kullanılan tuzlu su dökülerek üretilir. Daha doğrusu, bunlar yakalanan balıklardır - üreme mevsimi boyunca - ilkbaharın ortasından yaz başlarında hemen sahilin altında; döküm yaklaşık 6-7 aylık bir işleme sahiptir ve Noel döneminde hazırdır.
Benzer bir tarif olan Garum, Roma döneminde zaten kullanılıyordu. Hamsi kolaturlarının izleri, keşişler, çatlaklardan kaçanları toplayan tuzlu varillerde - mbuosti - balık depolamak için kullanıldığında, Orta Çağ'da tespit edilebilir.
Beslenme Özellikleri
Hamsi yağının beslenme özellikleri
Hamsi sosu, VII. Temel besin gruplarında gerçek bir sınıflandırmaya sahip olmayan bir çeşittir. Genel olarak su, deniz tuzu ve hamsi etinden elde edilen sıvıları içerir.
Hamsilerin dökülmesi, kendisinden çok uzakta önemli bir enerji kaynağına sahip olmamalıdır. Bununla birlikte, yiyeceğin kalorik yoğunluğu bir etiketten diğerine çok farklı görünmektedir (100 kcal / 100 g ila 200 kcal / 100 g yenilebilir kısım). Enerji terimlerindeki farklılıklar da% 100'dür.
Tuzun ozmotik gücü, su ve bazı mineralleri balık dokularından çıkarmanın tek etkisidir. Daha büyük boyutlara sahip olan amino asitler ve vitaminler zarları pasif olarak geçmez, bu nedenle hücrelerin içinde kalırlar. Ayrıca, lipitler suda çözünür değildir - fakat yağ asitlerinde ve solventlerde, hamsi damlamalarında bulunmaz - bu yüzden çevreleyen sıvı içinde verimli bir şekilde dağılmazlar. Sınırlı olmasına rağmen, belli bir hücresel yırtılma derecesi, balık işleme - tahliye, dekapitasyon, presleme - sitoplazmik içeriğin sınırlı bir dağılımını belirleyen - işleme nedeniyle oluşur. Bu nedenlerden dolayı hamsi dökülmesinin yalnızca izleri vardır: amino asitler, yağ asitleri, kolesterol ve hem suda çözünür hem de yağda çözünen vitaminler. Glukidi - ayrıca laktoz - lif ve glüten tamamen yoktur.
Bazıları hamsi suşunun mükemmel bir lipit profiline sahip olduğunu iddia ediyor. Bununla birlikte, bu mavi balıkların doymuş olanlardan daha fazla doymamış zincir içerdikleri doğruysa, hamsi damlaması içindeki konsantrasyonlarının alakasız olacağı kadar düşük olduğu da dikkate alınmalıdır. Ayrıca, çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyona, ışığa ve ısıya duyarlı olduğu düşünüldüğü için, hamsi dökülmesinde omega 3 omega-3 zincirlerinin - organizma için faydalı yağ yüzdesinin çok sınırlı olduğu düşünülebilir. .
Hamsi, deniz tuzu bazlı tuzlu sudan gelen, sodyum bakımından zengindir. Ozmotik etkisi, konsantrasyon gradyanı ve yukarıda bahsedilen hücresel kırılmadan dolayı, hamsi dökülmesinde ayrıca mütevazı bir miktarda potasyum, magnezyum, kalsiyum, demir, iyot ve diğer minerallerin bulunduğunun belirlenmesi mantıklıdır. Ancak bir kez daha, miktarları önemli değildir.
Hamsi colatura yerine hamsi ve çevresindeki sıvının yaşlanması sırasında oluşan histamin içerebilir. Hamsi bitkilerinde bol miktarda bulunan pürin miktarı sızıntıda tutulmalıdır.
diyet
Hamsi diyetinde dökme
Hamsi sosu, tüm beslenme rejimlerine zarar vermeyen bir besindir. Aşırı kilo ve obezite diyeti için kontrendikasyonları olmamasına rağmen - bir çeşni olarak, yani bir seferde 5-10 g miktarlarında kullanılması şartıyla - hem metabolik hem de sindirim sisteminde bir dizi rahatsızlıkta önerilmemektedir.
Yüksek sodyum konsantrasyonu nedeniyle hamsi dökülmelerinde birincil sodyum duyarlı arter hipertansiyonuna yönelik koruyucu ve terapötik beslenme tedavisinde kesinlikle kaçınılmalıdır. Bununla birlikte, porsiyon başına damlayan hamsi miktarının, düşük tüketim sıklığını da göz önünde bulundurarak, diyet içindeki sodyum dengesini etkileyecek kadar düşük olduğu vurgulanmalıdır. Bu nedenle, doktorun göstergelerine titizlikle saygı duyan bir kişi için - DASH diyeti - diyet içindeki sodyum konsantrasyonunu dengelemek için, hamsi tuzlu yiyecekler içermeyen bir menüye dökmek yeterli olacaktır. Yüksek sodyum konsantrasyonu da mideye zarar verebilir. Özellikle ozmotik ve susuzlaştırıcı bir etkiye sahip olan hamsilerin suşu mukozayı tahriş edebilir ve gastrit ve peptik ülser gibi koşulları kötüleştirebilir.
Tuz bakımından zengin bir diyetin istatistiksel olarak yüksek olasılıkla ilişkili olduğunu unutmayın: aşırı kilo, çeşitli türlerde metabolik hastalıklar, ilişkili komplikasyonlar, mide ve bağırsaklarda ağır hastalıklar.
Hamsi alerjisi durumunda döküm yapmaktan kaçınılmalıdır. Ayrıca, histamin muhtemel mevcudiyeti nedeniyle, diyet menüsüne bağıl gıda intoleransına karşı dahil edilmemesi tavsiye edilir.
Colatura di alici, çölyak hastalığı ve laktoz intoleransı için herhangi bir kontrendikasyona sahip değildir. Her ne kadar hamsilerin aksine, kolatura yüksek oranda pürin içermemelidir, ancak hiperürisemi durumunda tüketimini önlemek veya sınırlandırmak hala iyi bir uygulamadır.
Vejeteryan ve vegan diyet durumunda hamsi dökülmesinden kaçınılmalıdır.
Hamsi cinsinin tüketim sıklığı tek seferlik sporadik iken, ortalama kısım 5-10 g'a (yaklaşık 5-20 kcal) karşılık gelir.
mutfak
Mutfakta dökme hamsi
Hamsi sosu çok tuzlu ve lezzetli bir bileşendir; Dediğimiz gibi, Campania mutfağında çeşni rolünü üstlenir. Mavi balığın tipik özelliklerine sahiptir ve bu nedenle deniz ürünleri yemeklerini veya basit tarifleri zenginleştirmek için kullanılır - bottarga'da olduğu gibi.
Hamsi sosu, sızma zeytinyağı, domates, zeytin, kapari, acı biber, sarımsak, kekik ve diğer baharatlarla mükemmel uyum sağlar. Makarna baharatları (irmik ile yapılan), genellikle uzun - spagetti veya linguine - veya bir tavada sebzeleri tatmak için mükemmeldir - örneğin doldurulmuş pizza, pazı veya sote ıspanak doldurma için yürüyen merdiven. Çeşitli yumurta tarifleri geleneksel olarak hamsi damlaması ile zenginleştirilmiştir.
üretim
Hamsi nasıl dökülüyor?
Hamsi colatura'nın hazırlanması tuzlu hamsi ile yakından ilgilidir. Mart-Temmuz döneminde avlanmadan sonra balıklar bir gün boyunca boşaltılmalı, başları kesilmeli ve deniz tuzu altına konmalıdır. Daha sonra, tahta fıçılara aktarılır - kestane veya meşe - diğer tuzlarla tabakalı. Daha sonra zamanla hamsi balığından salyanmış tuzlu su yüzeyine bırakan balastlı bir diskle sıkıştırılırlar. Bu daha sonra cam kavanozlarda toplanır ve buharlaşmayla konsantrasyonunu artıran güneş ışığına maruz kalır. Dört ya da beş ay sonra, sonbaharda, matris kapların üzerindeki küçük bir delikten hamsi fıçılarına geri dökülür. Yaklaşık bir ay sonra, döküm kaldırılır ve keten kumaşlarla süzülür.
