genellik
Gorgonzola, ismini eşcinsel Lombard kökenli bir şehirden (tam olarak Milan eyaletindeki Gorgonzola'dan) alan bir PDO peyniridir (Korunan Menşe İsmi); Kısmen pigmentli viskoz patinalı kaba ve kırmızımsı kabuklu, yaklaşık 6-13 kg'lık silindirik şekillerde sunulur.
Mutfakta, gorgonzola asla hayal kırıklığına uğratmaz; pate chou (mantar, salam ve kuru meyve - fındık eklenmesi olsun veya olmasın) veya kızartılmış ekmeğe dayanarak doldurulmuş antipastilerin başarılı bir şekilde bağlamlaştırılmasına ek olarak, sos ve risottoların formülasyonu için mükemmel bir temel bileşendir. İkincisinde, genellikle sert bir tadı olan ve acı bal, komposto, reçel ve reçellerle birlikte diğer peynirli doğrama tahtalarında bulunur. Bir dilim gorgonzola, her tür tatlıya ideal bir alternatiftir.
Not : Güçlü tadı ve ezici aroması nedeniyle, gorgonzola, yemekle uygun şekilde bağlamlaştırılmalıdır; diğer daha az lezzetli peynirlerin veya genel olarak daha hassas preparatların önüne yerleştirmek, duyusal yükselişi geçersiz kılabilir ve yemeğin genel hoşluğunu cezalandırabilir. Gorgonzola kendisini beyazdan kırmızıya, ışıktan pasifiye her türlü şarapla bir araya getiriyor; Bazı bira ile birlikte hoş.
Gorgonzola, evrensel olarak tanınabilir organoleptik ve tat özelliklerine sahip bir peynir DEĞİLDİR; Bir veya başka bir alanda üretilen peynirler arasındaki "vücut" un belirgin farklılıklarına ek olarak, gorgonzola ayrıca iki türe ayrılır: klasik veya baharatlı gorgonzola veya iki makarna ve tatlı kremalı gorgonzola.
Klasik veya baharatlı Gorgonzola ve / veya iki pasta: makarnanın mavimsi lekelerini belirleyen Penicillium roqueforti mantar suşunu içeren bir gorgonzoladır; Baharatlı bir tadı ve yoğun aroması vardır.
"Durum pastası", sınırlı miktarlarda ve birkaç daire tarafından üretilen bir gorgonzoladır; kalıpların daha da geliştirildiği hamurun çoklu çatlamasını belirleyen ikinci bir sıcak maddenin birinci soğuk loruna eklenmesi ile karakterize edilir. Esas olarak esnaf gorgonzola olarak kabul edilir.
Tatlı Gorgonzola: mantar suşu, protein ve lipid besinleri üzerinde daha az kırılgan olan önceki MA'ya benzer; Yumuşak kıvam, en hızlı asitlendirme ile sağlanır, fakat bir öncekinden daha yüksek bir nihai pH ( kremasyon işlemi) ile sağlanır. Ebru rengi açık, gri, mavi veya beyazımsıdır. Ağırlıklı olarak endüstriyel bir gorgonzola olarak kabul edilir.
Gorgonzola PDO : ismini Milan belediyesi Gorgonzola belediyesinden almasına rağmen, göreceli PDO şartnamesi, aynı zamanda şu illerde de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milan, Novara, Pavia ve Vercelli'nin yanı sıra Alessandria eyaletinin belediyeleri; Hem klasik hem de tatlı işleme izin verilir.
| Gorgonzola'nın besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hijyenik yönler, korunum ve beslenme özellikleri
Gorgonzola, bir yandan belirli bir sindirilebilirlik kazanmasına izin verirse (içinde bulunan proteinlerin ve trigliseritlerin dönüşümü nedeniyle), diğer yandan dış kabuğun çıkarılmasını gerektiren bir mantar kültürü ile tamamen kontamine olmuş bir peynirdir. Gastronomik ve tıbbi bulgular çalışmasının, gorgonzola tüketiminden kaynaklanan herhangi bir gıda toksiniti vakası bildirmediğinin altını çizmek önemlidir, çünkü inanılanın aksine, canlı ve aktif bir mikrobiyolojik suşun varlığı istenmeyen türlerin çoğalmasını önler ve insan sağlığına zarar verebilir.
Gorgonzola'nın muhafazası, buzdolabında (buzdolabında) gerçekleşir ve peynir birkaç gün (herhangi bir durumda asla iki haftadan fazla olmaz) süreye sahiptir; kapalı aromalarda depolanmasını (aroma yayılmasını önlemek için) veya dikkatlice alüminyuma (alüminyum folyo) sarmanızı öneririz; Bazıları gorgonzola dilimleyin ve çözüldükten hemen sonra tüketilmek üzere tek parça halinde dondurun.
Gorgonzola, sıradan yiyeceklerde, YALNIZCA bulaşık veya makarna grubunda (yaklaşık 10 g miktarında) ilgili bir şekilde kullanılabilen bir gıdadır. Doymuş lipitler bakımından zengin ve kolesterol içeren çok yağlı bir peynirdir; Hiperkolesteroleminin beslenmesi için uygun DEĞİLDİR tüm beslenme yönleri. Dahası, oldukça kalorili olduğu için, gorgonzola, fazla yağın azaltılmasında yararlı olan düşük kalorili diyetlerde bile sıklıkla kullanılmaz.
Proteinler iyi miktarlarda bulunur ve amino asitlerin baskınlığı ile yüksek bir biyolojik değere sahiptir: glutamik asit, prolin ve lösin. Sınırlayıcı amino asit triptofandır.
Gorgonzola, diyetinde hipertansiyona karşı kullanılmasına izin vermeyen sodyum bakımından da zengindir; Bununla birlikte, optimum kalsiyum miktarı büyümesini ve yaşlı tüketimini haklı çıkarır (diyetin toplam sodyum ve fosfor alımını izlerken).
Vitaminlere gelince, iyi seviyelerde Niacin (vitamin PP) ve vit. A (retinol).
Kaynakça:
- Peynir Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - sayfa 256.
