Deniz Trüfleri nelerdir
Deniz yer mantarlarına genel bakış
Deniz trüfleri (İngilizce olarak "deniz trüf") zoolojik olarak denizel çift kabuklu yumuşakçalar olarak sınıflandırılan balıkçılık ürünleridir.
İtalyan mutfağında ve yurtdışında yaygın olarak kullanılan ve tanınan, özel dip tarak gemileri ile donatılmış büyük balıkçı tekneleri kullanılarak avlanır.
Tarakların kullanımı son derece zararlı olarak kabul edilir, çünkü karşılaştıkları her şeyi yok ederek, posidonia çayırlarına yakın en büyük deniz mantarı konsantrasyonuna dikkat çeker, deniz oksijenasyonunu engelleyen ve tüm nişi yok eden bitkilerin bütünlüğünü kaçınılmaz olarak tehlikeye atar. biyolojik.
İstiridye, midye ve istiridye kadar daha az meşhur olan deniz trüfleri bile ilk temel gıda grubuna aittir (yüksek biyolojik değerli protein kaynakları, vitaminler - B grubu ve vit A'dan itibaren vitaminler - ve özel mineraller - demir benzeri, iyot vb.). Kendilerini birçok gıda rejimine borç veriyorlar ancak daha sonra tartışacağımız kontrendikasyonları olabilir.
Deniz trüfleri pişirilir ve çiğ yenebilir; diğer çift kabuklu yumuşakçalara benzer şekilde çalışırlar (jilet istiridye, horozlar, yenilebilir kalpler, anlatırlar vb.) ve hijyenik olarak güvenli olarak kabul edilmek için iyi bir kalite seviyesi garantisi gerektirir.
tanım
Deniz mantarı tanımı
Deniz mantarları iki kabuk arasında kapalı yumuşakçalar. Görünüşe göre istiridye kabuklarına benzeyen kabuk (iki kabuk) daha yuvarlak, yuvarlak ve tırtıklı bir yüzeye sahiptir. Atlantik Okyanusu deniz yer mantarı boyları 6-7 cm uzunluğunda ve 60-70 g ağırlığındadır; Akdeniz'de en yaygın örnekler 30-40 g için 3-4 cm'dir. Kabukların rengi için fasyalardan (daha büyük) farklıdır (dıştan açık sarıdan bej-kahverengi veya hatta kırmızımsı tonlara sahip, içi beyaz ve parlak tonlara sahiptir) ve sırt veya lamellerden oluşan düzensiz yüzeyler için yanlarda yaklaşık 50) kabukları yatay olarak takip eder.
İç yumuşakça istiridye çok benzer. Ayak büyük ve "dil" şeklindedir. Sifonlar kısa, karanlık, eşit olmayan uzunluktadır ve kaynaşmışlardır. Fasolari, midye veya yenilebilir kalpler gibi parlak kırmızı tonları yoktur.
Beslenme Özellikleri Deniz Trüfleri
Deniz mantarı beslenme özellikleri
Biyolojik değeri yüksek protein kaynağı, belirli vitamin ve mineraller, deniz mantarları ilk temel besin grubuna aittir.
Deniz mantarlarının kimyasal profilinde mevcut olan bilgiler oldukça sınırlıdır. Öte yandan, kategorideki çeşitli yiyecekler arasındaki yakın benzerlik göz önüne alındığında, en azından makul olan kesin değilse hipotezleri ilerletmek mümkündür.
Deniz mantarı, düşük kalorili yiyecekler (yaklaşık 85 kcal / 100 g yenilebilir kısım), enerjisini çoğunlukla peptitler, ardından çok az miktarda karbonhidrat ve neredeyse alakasız bir lipit yüzdesi tarafından beslenmelidir. Proteinler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda (insan modeline göre) içerir. Karbonhidratların esasen karmaşık olması, yani glikojen olması muhtemeldir. Yağ asidi profili, muhtemel bir omega 3 (ekosapentaenoik ve dokosahekssaenoik asit) seviyesi ile doymamışlığı desteklemelidir.
Diğer çift kabuklu yumuşakçalarda olduğu gibi, kolesterol miktarı önemli olmalıdır. Lifler ve prebiyotikler mantıksal olarak yoktur. Nüfusta oldukça sık alerjiye neden olan deniz mantarı, diğer taraftan, laktoz ve glüten içermez (gıda intoleransından sorumlu besin maddeleri). Histamin konsantrasyonunun alakalıdan daha fazla olması mümkündür.
Vitaminler arasında suda çözünür B grubu (tiamin veya B1, riboflavin veya B2, niasin veya PP, pantotenik asit veya B5, piridoksin veya B6 vitamini, kobalamin veya B12), muhtemelen iyi bir retinol eşdeğeri konsantrasyonları bulunmalıdır ( provitamin A) ve belki de D vitamini (kolekalsiferol).
Mineraller söz konusu olduğunda, deniz mantarları önemli seviyelerde içermelidir: potasyum, fosfor, sodyum, demir, kalsiyum, magnezyum, çinko, selenyum, bakır ve iyot.
Diyette deniz mantarı
Deniz mantarları, spesifik alerjiler ve ihtiyati amaçlar için histamin intoleransı dışında çoğu gıda rejimine kendilerini ödünç veriyor. Not : Taze deniz yer mantarındaki yer mantarının konsantrasyonu hala tanımlanacaksa, kötü koruma durumunda kesinlikle çok yüksektir.
Metabolik hastalıklarda deniz mantarı
Obeziteye karşı hipokalorik zayıflama diyeti için idealdirler. Tip 2 diabetes mellitus ve hipertrigliseridemi'nin beslenme tedavisinde kontrendikasyonları yoktur. Bunun yerine hiperkolesterolemi durumunda, tüketim sıklığını ve tavsiye edilen bölümleri (daha sonra belirteceğimiz) takip ederek aşırıya kaçmamak daha iyidir. Yüksek miktarda sodyum (deniz suyunda bulunan) nedeniyle primer sodyum duyarlı arteriyel hipertansiyonda ılımlı olarak tüketilmelidir; Bu durumda, pişirme suyunun çoğunun kaptan çıkarılması her zaman tavsiye edilir. Deniz mantarları çok fazla olan kısımlara, özellikle şiddetli, dekompanse ve sık gut atakları ile karakterize hiperürisemiden muzdarip olanlar tarafından da kaçınılmalıdır. Bu yumuşakçalar, düşük saflıktaki diyetlerde açıkça önerilmemektedir, ancak bu durumda, makul miktarlarda tüketilmeleri makuldür.
Deniz mantarlarının sindirilebilirliği
Tüm bivalflerin, bağların daha az sindirilebilir olmasını sağlayan ve yüksek bölümlerde, mide hastalıklarına ve mide rahatsızlıklarına (hazımsızlık, gastrit, ülser, gastroözofageal reflü hastalığı olan hiatal fıtıklara karşı diyette kontrendike olan) yüksek oranda bağ dokusu içerdiğini hatırlayın. vb.)
Deniz yer mantarlarının diğer diyet etkileri
Deniz mantarı çok besleyici yiyeceklerdir. Et, yumurta ve peynirlere geçerli bir alternatif olabilirler; Öte yandan, tüketim sıklıkları sporadik olarak kabul edilir ve tüm balıkçılık ürünleri grubunun (bunun yerine küçük veya orta büyüklükteki mavi balığın baskın olması gerektiği) tam olarak teşkil edemez.
Çeşitli mineraller ve vitaminler de dahil olmak üzere diyet içinde oldukça nadir bulunan besinleri içeren deniz mantarları, çocukları, yaşlıları, sporcuları ve iyi pişirilmiş (asla çiğ), hatta hamile olanları beslemeye kendilerini verir.
Sadece yenilebilir bir kısım olarak tasarlanan deniz mantarı ortalama bölümü yaklaşık 50-100 g'dır (45-85 kcal); Ham, hala kabuk içinde, yaklaşık 200-400 g'a karşılık gelir.
güvenlik
Deniz mantarı hijyenik güvenliği
Deniz mantarları potansiyel olarak kirlenme riski altında olan yiyeceklerdir. Denizde yaşayan ve fitoplankton (plankton microalga) ve çok küçük çok hücreli algler gibi bazı mikro ve makro bitki organizmalarını beslemek için suyu filtreleyen bu çift kabuklu yumuşakçalar patojenleri ve kirletici maddeleri biriktirme eğilimindedir.
Patojenler için en büyük risk, HAV (hepatit A virüsü), Vibrio cholerae, Escherichia coli ve algal toksinlerin potansiyel olarak verilmesidir. Bununla birlikte, kirletici maddelerle ilgili olarak, dioksinlere (plastik bozunma kalıntıları) ve benzerlerine ve ayrıca cıva gibi bazı metallere (bu hayvanlarda çok kısa ömürlü olmalarına rağmen kıt) özel bir referans yapılır.
HAV virüsü ve kolera veya koliformlar gibi bakteriler, özellikle işlenmemiş olan kirli atık sularda bol miktarda bulunur. Her zaman maksimum sağlıklılığı sağlamak için gerekli olan yemek pişirmeyle ölürler, ancak risk altındaki alanlarda yakalanan deniz mantarlarını önlemek iyi bir fikirdir. Aslında, bu yiyeceklerin pişirilmesi, ürünün organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerini korumak için her zaman derin ve tam bir şekilde yapılmaz.
Diğer taraftan alg toksinleri ve kirletici madde konsantrasyonları, toplama alanına bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Genel olarak, bu unsurların yüksek yoğunluklu alanları, uygun olmayan ürünlerin piyasaya sürülmemesi için profesyonel balıkçılık için yasaklanmıştır.
Bu nedenle, sağlığa zararlı rahatsızlık riskini azaltmak için her zaman resmi ve güvenli ticari kaynaklardan malzeme temin etmek gerekir.
mutfak
Deniz mantarı nasıl pişirilir?
Deniz trüfleri, Akdeniz, Brittany ve Normandiya'ya bakan tüm ülkelerde özellikle takdir edilmektedir. Her yıl, yumuşakçaların nüfus yoğunluğunu etkilemeden birkaç bin ton deniz mantarı yerel olarak pazarlanmaktadır.
İtalya'da deniz trüfleri yarımadanın bütün kıyılarında bulunmaktadır. Özellikle Veneto bölgesinde, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia ve Campania'da yaygındır.
Kesinlikle canlı olarak satın alınacak olan deniz mantarları piyasada satılmakta ve daha sonra kum ve patojen ve kirletici maddelerin olası kalıntıları ile arıtılmaktadır. Tam olarak istiridye gibi pişirilirler; Ağızdaki dişlere ve mukozaya zarar verebilecek kırık kabukların doğrulanması dışında herhangi bir ön işleme (klips gibi bir bıçakla açılmaması gerekir) gerektirmezler.
Bunu biliyor muydun ...
Satın alma sırasında, deniz mantarlarının kabuklarının açık kaldığını ve ağırlığın pakette belirtilenden çok daha düşük olduğunu (kabuklu deniz hayvanlarının içindeki tüm suyu kaybettiğinin bir işareti), bunları satın almamak daha iyi olduğuna dikkat edin. Söz konusu deniz yer mantarı kesinlikle eski, ölüyor ve kalitesi düşük.
Deniz mantarı tadı almanın en kolay yolu, onları bir tavada, sıcak yağ, sarımsak, maydanoz ve karabiber veya biberle açmak; tuzu önlemek için. Açıldıktan sonra sıvının (sonradan kum tutmak için gazlı bezle filtre edilecektir) kenara bırakılması ve biraz kuru beyaz şarapla karıştırılması önerilir. Bu şekilde, pişirme suyunu tekrar kullanarak, mükemmel bir sıcak mezenin tadını çıkarmak mümkündür (deniz mantarı sosu). Makarna (spagetti) için de mükemmel bir baharat olduğunu belirtmenize gerek yok. Çoğu, geçmişte soyulmuş veya parçalar halinde taze domates eklemeyi seçer. Diğer deniz mahsulleri malzemeleriyle birlikte yer mantarı, daha karmaşık tarifler de (kaya sosu, kaşığı polenta sosu, zuppette ve brodetti vb.) Yapılandırabilir.
Önceden bir soyma bıçağı (küçük bıçak) ile açılırsa, aromatik ekmekle doldurulabilir ve fırında pişirilebilir.
Bazıları biraz limon veya doğal meyve suyuyla terbiye edilmiş çiğ deniz mantarı gibi; Son zamanlarda, tipik olarak oryantal bir tada sahip (örneğin wasabi veya diğer baharatlar) bir dizi farklı baharat çeşidi de uygulanmıştır.
biyoloji
Deniz mantarları üzerine zoolojiye genel bakış
Deniz mantarı Phylum Mollusca, Bivalvia Sınıfı, Veneroidae Ailesi, Cins Venüs ve siğil türlerine ait sucul canlılardır. Deniz mantarlarının binom isimlendirilmesi Venüs verrucosa'dır .
Deniz mantarı dağıtım alanı Doğu Atlantik'teki Norveç kıyılarından Güney Afrika'ya kadar uzanır. Ayrıca Cape Verde, Kanarya Adaları, Madeira ve Akdeniz Havzası adalarında bulunur.
Deniz mantarları, deniz dibinin gömdüğü kolonilerde, kaba tortularda (Okyanusta), kumlu veya çamurlu (özellikle Adriyatik Denizi'nde), özellikle Posidonia çayırları ile yazışmalarda (su oksijenasyonundan sorumlu deniz bitkileri) yaşar. Akdeniz havzasında, yaklaşık 20 m derinlikte bulunurlar, ancak her şeyden önce Okyanus'ta, batimetrik olanları 100 m'ye kadar kolonize edebilirler. Planktonlarla beslenirler, daha kesin olarak fitoplanktonlar ve sifonları filtreleyen küçük çok hücreli algler. En acayip doğal avcıları arasında denizyıldızı bulduk.
İspanya'nın güneyi gibi bazı bölgelerde kesintisiz olan deniz mantarı üretimi, özellikle Akdeniz havzasında, başka yerlerde mevsimliktir. Fenomen muhtemelen su sıcaklığı ile düzenlenir ve fitoplankton akışları; İtalya'da, Adriyatik'in güneyinde ve Tiren Denizi'nde, baharın sonu ile yaz başlangıcı arasında çoğalırlar.
Deniz mantarı ekolojisi
Deniz mantarı, nesli tükenmekte olan bir tür olarak kabul edilmez. Ancak, balıkçılık için (özellikle okyanusta) balıkçı teknelerine monte edilmiş özel tarak gemileri kullanılmaktadır. Söylediğimiz gibi, deniz mantarları Posidonia çayırlarının yakınındaki kolonilerde yaşar. Bu bitki örtüsünün düşürülmesiyle, profesyonel balıkçılar deniz ekosistemine büyük zarar verir, çünkü suyun oksijenlenmesi azalır ve tüm biyolojik nişler tahrip olur.
Bunun yerine, dalgıçlar tarafından elde balık avı yapılması önerilmektedir, ancak uygulama deniz trüflerinin perakende maliyetini katlanarak artıracaktır.
