Tavuk Karaciğeri - R.Borgacci karaciğerleri

ne

Tavuk karaciğeri nedir?

Yaygın olarak "fegatini" olarak da bilinen tavuk karaciğeri, sakatat grubunun bir parçası olan hayvansal kökenli bir besindir.

Koratella, işkembe, domuz kabukları, kalp gibi yiyecek, yiyecek olarak beyin, yiyecek gibi dalak, yiyecek olarak dil, sinirler vb. Gibi ürünleri de içeren hayvanın beşinci çeyreğinde muhtemelen İtalya'da en çok tüketilen kesimlerden biridir. ve yurtdışında.

merak

Gıda sektöründe tavuk ve pullet terimi, sterilize edilmemiş, 6 aydan uzun olmayan ve 1, 5 kg'dan az veya ona eşit, sterilize edilmemiş erkek ve dişi canlıları belirtir.

Biyolojik sınıflandırma açısından tavuk, Phasianidae Ailesi ve Alt Ailesi Phasianinae, Genus Gallus ve Gallus türlerine ait bir kuş - Sınıf Aves'dir.

Aynı türdendirler, ancak cinsiyet, yaş, üreme kapasitesi, ağırlık ve vücut kompozisyonu, capon, tavuk ya da et suyu, yavru horoz, horoz ve civciv bakımından farklıdırlar.

Tavuk karaciğeri, biyolojik değeri yüksek proteinler, mineraller ve spesifik vitaminler içerdiğinden ilk temel gıda grubunda sınıflandırılır. Aynı zamanda, önemli besin konsantrasyonlarından daha fazlasını kullanır: diğer suda çözünür vitaminler - folik asit ve B12 vitamini veya kobalamin gibi söz konusu gıdalar grubundan tipik olarak farklı - yağda çözünen vitaminler - A vitamini veya retinol ve D vitamini veya kalsiferol - söz konusu yiyecek grubunun tipik olanları dışındaki diğer mineraller - örneğin çinko, selenyum ve fosfor - kolesterol, pürinler vs. Tavuk karaciğeri ayrıca küçük miktarda C vitamini veya askorbik asit konsantrasyonu sağlar. Akciğerlerin beslenme özellikleri biyolojik görevlerinin sonucudur; Daha fazla bilgi için ayrıca bakınız: Karaciğer, Yiyecek Olarak.

Bunu biliyor muydun ...

Tavuk karaciğeri, kaz, ördek, hindi, gine tavuğu, vs. gibi diğer yiyeceklerden elde edilen kuşlardan elde edilenlerle aynı besinsel özelliklere sahiptir. Tek önemli fark, hareketsiz beslenen hayvanların aşırı yemlenmesi için yağlı yağlı karaciğerin tercih edilmesiyle elde edilen, örneğin kaz yağında veya "foi ciğindeki" herhangi bir özel üreme koşuluyla temsil edilir.

Tavuk ciğeri hemen hemen tüm yiyecek rejimlerine yerleştirilebilir; bir istisnadır veya bazı metabolizmalara ve bazı şekillerde hamile kadının beslenme rejimine karşı diyet gerektirir. Ortalama kısım, kaslı kesiklere eşit veya bundan daha azdır ve tüketim sıklığı, et için aynı tavsiyelere uymalıdır. Her zaman ürünün hijyenik güvenlik seviyesine dikkat etmeniz önerilir.

Tavuk karaciğeri muhtemelen İtalya'da yemek amacıyla en çok kullanılanıdır; sığır karaciğerinde de benzer bir tüketim seviyesine sahiptir. Fransa'da kaz yağı (kaz ciğeri) ile aşılır.

Beslenme Özellikleri

Tavuk karaciğerinin beslenme özellikleri

Ciğerler, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan birinci temel gıda grubuna aittir.

Bunlar esas olarak proteinler, ardından lipitler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından sağlanan ortalama bir enerji alımına sahiptirler. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Tavuk karaciğerinin amino asit profili büyük ölçüde şunlardan oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin; fenilalanin varlığı dikkat çekicidir. Sadece aşırı şarj edildiğinde - kaz ciğeri için olduğu gibi - yüksek miktarda enerjetik lipitler içerebilir - trigliseritlerde organize edilen yağ asitleri. Tavuk karaciğerinin lipit profili, doymamış yağların doymamış yağlar üzerindeki yaygınlığını vurgulamalıdır - ikincisi de geçerlidir.

Karaciğerler lif içermez ve kesilen hayvanın beslenme durumuna bakılmaksızın kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermezler; püreleri yerine boldur.

Vitaminler açısından tavuk karaciğeri, B grubunun tüm çözücülerini içerir: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pantotenik asit (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 veya vit H), folik asit ve kobalamin (vit B12); karaciğer hariç - ilk temel besin grubuna atıfta bulunulduğunda - askorbik asidin varlığı (vit C). İki liposoluble vitaminin katkısı da mükemmeldir: retinol (vit A) ve kalsiferol (vit D). Not : folik asit ve C vitamini ısıya dayanıklıdır, bu nedenle geri dönüşümsüz olarak etkisiz hale getirerek pişirmeye "direnç" göstermezler.

Mineraller söz konusu olduğunda, tavuk karaciğeri, demir - yüksek oranda biyoyararlı - çinko, fosfor, selenyum, potasyum, bakır ve molibden gibi önemli konsantrasyonlarla ayırt edilir.

temizlik

Tavuk karaciğerinin besin olarak hijyenik yönleri

Öncelikle metabolik işlemlerden sorumlu organ olan karaciğer, istenmeyen moleküller içerebilir; bunlar potansiyel olarak farmakolojik, çevresel veya besleyici türevlere sahiptir - örneğin dioksinler, metilkerkür, selenatlar, vb. Bu, her şeyden önce, katledilen hayvanın genel yaşam tarzına bağlıdır. Kesim tavukları, gıda amacına yönelik özel çiftliklerden geliyor, bu nedenle antibiyotik ve anabolik kullanımı, tedarik kaynağına bağlı olarak önemli ölçüde değişiyor.

Bunu biliyor muydun ...

İtalyan çiftlikleri kesinlikle Avrupa'da en kontrollü ve düzenlenmiş ülkeler arasında mı? Üstelik, Avrupa Birliği düzenlemeleri sayesinde, kıt sağlığı çok az olan ürünler Eski Kıtanın gıda pazarı haline gelmiyor.

Aynısı çevresel kirleticiler için de geçerlidir; Bu durumda, etin kirlenmesi her şeyden önce hayvanlar karada veya tehlikede olan akiferlerden beslenip içerken meydana gelir. Uzak, ancak imkansız değil, besleyen hipotez bile kirletici maddeler içeriyor - özellikle metalik tipte.

Genellikle, izlenebilirlik ve izlenebilirlik ile garantili ürünler seçmeniz önerilir - ulusal ise daha iyi; Evde katledilen hayvanlardan tavuk ciğeri almak, kızarıklık olabilir.

diyet

Beslenmede besin olarak tavuk karaciğeri

Akciğerler, ucuz ve besleyici yiyeceklerdir; bu, kendilerini tüm sağlıklı deneklerin diyetine ödünç verir. Zayıflama diyetinde normolipidik ve hipokalorik bir alım sağlamak için yağ veya tereyağı gibi yemek pişirmek için herhangi bir yağı azaltmanız tavsiye edilir.

Yağ asitlerinin tatmin edici oranına rağmen (doymuş: doymamış = <1), yüksek kolesterol içeriğine bağlı olarak, tavuk karaciğeri, hiperkolesterolemi durumunda özellikle uygun değildir. Tavuk karaciğeri kısmında, sağlıklı bir kişi için bile önerilen günlük kolesterol oranının% 100'ünden fazlasını bulmalısınız.

Yüksek biyolojik değerli proteinler bakımından zengin tavuk karaciğeri, protein gereksiniminin artması durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.

Tavuk karaciğeri önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun bir gıda değildir.

Mükemmel bir biyoyararlı demir kaynağıdır ve düzenli olarak tüketilen beslenme gereksinimlerinin kapsamını optimize eder. Bu daha büyüktür ve uygun şekilde tatmin edilmezse, doğurgan kadınlarda - özellikle gebe - koşucularda ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - yanalpatik anemi insidansı ile ilişkilidir. Tavuk karaciğeri, vücutta bol miktarda bulunan - özellikle hücre zarlarının ve sinir dokusunun kemiklerinde, fosfolipidlerinde, vs.de fosfor ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunur. Çinko ve selenyum içeriği kayda değer ölçüde fazladır; Bu iki antioksidan mineralinin de birçok işlevi vardır: çinko hormonal ve enzimatik üretim için, tiroid bezinin sağlığı için selenyum için gereklidir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de, spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması, örneğin sporda, diürez ve diyare artması; Bu iyonun eksikliği, özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği ile ilgili olarak kas kramplarının ve genel zayıflığın başlamasına neden olur. Membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan bir alkalize edici madde - magnezyum benzeri - gereklidir; Primer arter hipertansiyonunun patolojisine karşı mücadelede çok faydalı olabilir.

Tavuk karaciğeri, B vitaminleri bakımından çok zengin olup, hücresel süreçlerde büyük önemi olan tüm koenzimatik faktörlerdir. Bu nedenle, tüm vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Önemli ve çok faydalı, D vitamini içeriği; kalsiferol olarak da adlandırılan bu besin, bağışıklık sisteminin işleyişi ve kemik metabolizması için gereklidir. Öte yandan, genellikle güneş ışığına maruz kalmadan - ve karaciğerde depolandığında yaz aylarında ciltte sentezlense de, gıdalarda nadir görülen bir vitamindir. Bu nedenle, bu gıda, büyümekte olan kişinin diyetinde ve ayrıca koruyucu osteoporozda tavsiye edilir. A vitamini bakımından zengin, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. Desteğine katkıda bulunur. Bununla birlikte, bu vitaminin aşırı besin değeri ile bağlantılı potansiyel teratojenik etkileri göz önünde bulundurarak ve dikkate alarak, hamile kadınlar potansiyel aşırılara dikkat etmelidir.

Normalde hayvansal kaynaklı gıdalara yabancı olan vitaminlerin içeriği, ikincil önemde olsa bile ilginçtir; folik asitten bahsediyoruz - nükleik asitlerin replikasyonu için gerekli ve gebelikte çok önemlidir - ve C vitamini - antioksidan ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Tavuk karaciğeri - hijyen, organoleptik ve tat için - gıdaların kalbine kadar, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara sahip, derin bir pişirme gerektiren bir besindir. Folat ve C vitamini, yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır; Bu nedenle, tavuk karaciğeri yukarıda belirtilen besin maddelerinin ilgili bir kaynağı olarak kabul edilemez.

Önemli düzeyde pürin içeren tavuk karaciğeri, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut atakları olan - ve ürik asit / lityum ürolitiyazis eğilimi yüksek olanlar için önerilmez.

Laktoza toleranssızlık, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı ile ilgilidir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Müslümanlar ve Yahudiler için herhangi bir kontrendikasyon olmamalıdır.

Yukarıda belirtilen hijyen yönleri için, mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tip ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken tedarik kaynağının seçimine büyük özen gösterilmesi gerekmektedir.

Tavuk karaciğerinin ortalama kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 120-180 kcal).

mutfak

Tavuk karaciğeri alımlarında tavsiye

Kalitesiz başkalarından iyi karaciğerleri tanımak için, şunları gözlemleyebilmeliyiz:

1. Parlak, turgid ve susuz görünüm
2. Tipik renk (orijinli hayvan türüne bağlı olarak), lekeli veya noktalı değil .

Kolayca bozulabilen tavuk karaciğeri her zaman buzdolabında veya donmuş durumda tutulmalıdır.

Tavuk karaciğerinin mutfak özellikleri

Tavuğun çok yoğun bir tadı vardır; ancak, piyasada sunulan çeşitli türler arasında, damakta en güçlü ve en zorlu değildir - bunun yerine büyük hayvanların, özellikle de domuzun karaciğerine atfedilir. Tadı başlangıçta, acı notlar ile eşlik eden sekonder olarak tatlıdır; hafif bir alıştırma hissi verir.

Daha önce de belirttiğimiz gibi, karaciğerler sadece yemek için pişmiş yiyeceklerdir. Tercih edilen işleme yöntemleri, bir tencerede veya bir tencerede iletme yöntemleridir.

Tavuk karaciğerine dayanan en yaygın tarifler şunlardır: Venedik tavuk ciğeri - domuz eti ve et ciğeri, haşlanmış tavuk ciğeri, tavuk ciğeri ve kiraz domates, patatesli sote tavuk ciğeri, yabani rezene, pilav krutonlu karaciğer, kırmızı şaraplı tavuk karaciğeri, karaciğerli polenta vb.