Emmental nedir?
Emmental ( Emmenthal veya Emmentaler olarak da bilinir), inek sütünden yapılan ve içinde büyük ve çok sayıda delik bulunmasıyla (işleme türüne bağlı olarak az ya da çok düzenli) bir İsviçre sert peyniridir.
Emmental adını köken alanından (Bern Kantonu - Orta Alpler'deki Emmental vadi); İsviçre, üç farklı tipte pazarlanmaktadır: tatlı, baharatlı ve olgun.
Emmental, pişmiş ya da yarı pişmiş diğer Alp peynirlerinde kullanılana benzer inek sütünün işlenmesiyle üretilir; bu, aynı zamanda yarı saydam deliklerin (meşhur deliklerin) oluşumundan sorumlu olan propiyonik bir fermantasyona maruz kalması farkıyla; Ticari emmental'da, yaklaşık 3-5 cm çapındadırlar.
Tipik bir İsviçre peyniri olmasına rağmen, Emmental şu anda dünya çapında İsviçreli cheeese adı altında üretilmekte ve dağıtılmaktadır ; merakla, en büyük emmental üreticisi makineleştirilmiş ve basitleştirilmiş bir işlem kullanan Finlandiya; Tabii ki, en iyi organoleptik ve tadı özelliklerine sahip peynir İsviçre Emmental (hala geleneksel bir işlem kullanır) kalır.
Emmental Türleri
Emmental, çoğunlukla farklı alanlarda üretilen 4 tipte mevcuttur:
- İsviçre Emmental: sert, elastik, acı ve belirgin macun. Olgunlaşma 8 ila 10 ay arasında değişmektedir. Şekiller silindiriktir ve oldukça büyüktür (80-100 kg). Kabuk işlem sonunda mumlanır. Niteliksel olarak üstün bir tür, kara kabuk tarafından ayırt edilebilen emmental d'al sayfasıdır .
- Fransız Emmental: İsviçreli boyutundan daha küçüktür ve sırasıyla üç alt tip olarak bilinir: sırasıyla Savoie (PGI), est-central (PGI) ve gran cru .
- Bavyera Emmental veya Emmentaler : Almanya'da üretilir; öncekilerle benzer ancak son derece sanayileşmiş ve niteliksel olarak daha az değerli bir üretim sürecine sahiptir.
- Finlandiya Emmental: esas olarak ihracat için tasarlanmıştır ve Bavyera'ya çok benzer.
Hijyenik yönler, koruma ve gastronomi
Hijyenik bir bakış açısıyla, emmental'ın iyi olgunlaşması onu mikrobiyolojik olarak güvenli bir ürün yapar; olgunlaşma süreci su miktarının azaltılması ve proteinlerin, yağların, mineral tuzlarının ve vitaminlerin paralel konsantrasyonunun azaltılmasıyla macunun sertleşmesini belirler. Emmentalin korunması karmaşık değildir; yaklaşık 10 ° C sıcaklıkta soğutma için en uygunudur. Bununla birlikte, ambalajın iyi bir şekilde kapatılması gerekir (havaya maruz kalması durumunda, peynir hızla fırlar ve kendini kalıpla örtme eğilimindedir). Paketin açılmasından sonraki 7 gün içinde emisyonun tüketilmesi her zaman tercih edilir.
| Emmenthal ™ 'in besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mutfakta Emmental, fondü hazırlama ve karışık peynirlere dayalı sos ve çeşnilerin formülasyonuna; Taze kullanılmış, salataları, mezeleri ve soğuk ilk yemekleri zenginleştiriyor. Emmental için en uygun yiyecek-şarap eşleştirmesi, aromatik beyaz, pembe veya ayık kırmızı şarapların kullanımını içerir. Diğer pek çok peynir gibi, Emmental ayrıca bal, reçel ve kompostolarla kombinasyonuna katkıda bulunur.
Beslenme özellikleri
Emmental, doymuş yağ bakımından zengin ve yüksek biyolojik değerli proteinler içeren, enerjik bir süt türevidir; kolesterol alımının bile en düşük düzeyde olmaması gerekir. Bu nedenle emmentalin lipit profili hiperkolesterolemi için önerilen gıdalardan birini YAPMAYACAKTIR. Ayrıca, kayda değer miktarda kalori alımı göz önüne alındığında, aşırı kilo durumunda, özellikle sıkça kullanılması önerilmemektedir.
NB Doymuş yağ asitleri ve kolesterol için referans değerleri tabloda gösterilmemiştir, ancak bunların hem işlem hammaddesi hem de peynirin karlılık katsayısı (emmental kilogram başına yaklaşık on iki litre süt dikkate alınarak) bolluğu varsayılabilir. ).
Tuzlu bakış açısına göre emmental, mükemmel bir miktarda kalsiyum (büyüme sırasında ve osteoporozun önlenmesinde esastır) ve fosfor (öncekinden daha az yapılması gereken) sağlar; eklenen tuz konsantrasyonları da yüksektir. NB Sodyum, arteriyel hipertansiyon için önerilmez.
Vitaminler söz konusu olduğunda, Emmental, aralarında riboflavin (B2 vitamini) her şeyden önce öne çıkan iyi miktarda B-grubu molekülü içerir; ayrıca, bir propiyonik fermantasyon kullanarak, bu peynir, belirli bir miktarda kobalamine (B12 vitamini) sahip olmalıdır, bunun üzerine yapılan araştırmalar bu hipotezi onaylamamış olsa bile. İyi A vitamini düzeyleri
Kaynakça:
- Peynir Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - sayfa 303: 306
