Stephan eğrisi, şekerler bakımından zengin bir öğün tüketiminden sonra plak pH'ının seyrini göstermektedir. Bu eğri, bir diş fırçası ve diş macunu ile uygun ağız hijyeni yapmak mümkün olmadığında, chewingum'un şekersiz ve diğer faydalı eşyaların reklamları tarafından sık sık ele alınır.
Geçen yüzyılın 40'lı yıllarında Stephan, diş yüzeyine yerleştirilen elektrotlar ile plak pH'ını ölçerek bir dizi in vivo deney yaptı. Stephan tarafından toplanan veriler, şekerli bir çözelti ile durulandıktan hemen sonra, plakanın pH'ının 5 dakika içinde aniden düştüğünü ve daha sonra 30 dakika içinde kademeli olarak tekrar bazal seviyeye yükseldiğini gösterdi. Bu, yemekten 20-30 dakika sonra, emayeye zararlı asitlik seviyelerine ulaşıldığını ve pH 5, 5'ten düşük kalsiyum ve fosfat kaybıyla demineralize olmaya başladığını gösterir. PH'ın sonraki 30 dakika içinde restorasyonu tükürükteki bikarbonatların konsantrasyonundaki artıştan kaynaklanmaktadır.
Stephan eğrisinin gelişimi, sağlıklı dişlere sahip olan ve çürüklerden etkilenenlerde benzerdir; ancak, ikincisinde, pH değerleri hem bazal seviyelerde hem de şekerli yemekten sonra asitlik zirvesinde ortalama olarak daha düşüktür.
Stephan'ın eğrisi, çocuklarda çok yaygın olan şekerli atıştırmalıkların ve tatlıların tüketilmesinden kaçınmanın neden önemli olduğunu açıklıyor. Bu tür alışkanlıklar, aslında, minenin kritik asit seviyelerine maruz kaldığı sürenin artmasına neden olur. Bunun için, ana öğünlerde tatlı bir öğün tüketmek, öğün dışındaki atıştırmalıklardan kaçınmak tercih edilir.
