ne
Isinglass nedir?
Balık tutkalı veya "ittiocolla" - İngilizce: isinglass - kollajen bazlı (proteinler), hem ev pişirme hem de sanayide çok yaygın olan bir kalınlaştırma ve jelleştirme işlevine sahip bir bileşen / katkı maddesinin (E441) kaba adıdır - Yiyecek, kozmetik, farmakoloji vb.
Ayrıca, isinglass'ın ve jöleler hakkındaki makalenin besinsel değerlendirmesini de okuyun.
"Tanım" ile, isinglass, yüzme kesesinin kurutulması ve parçalanmasından, ayrıca kıkırdaklarından, örneğin, örneğin köpekbalıkları, vatozlar ve mersin balıklarının ait olduğu biyolojik sınıf Chondrichthyes'in tipik türevlerinden elde edilir. Bununla birlikte bugün, İtalya'da en çok pazarlanan ürün, aynı isimle isimlendirilmesine rağmen, esas olarak kesim için büyük kara memelilerinin beşinci çeyreğinden (temel olarak domuzlar, aynı zamanda sığırlar), özellikle de deriden (genellikle kabuklu veya kabuklu olarak bilinen) elde edilir. ) ve kıkırdaklar.
İtalya'da "balık tutkalı" kelimesi "gıda jelatini" nin eş anlamlısı olarak kullanılmaz; Gerçekten de oldukça kaba bir anlamsal hata veya bir yanlışlıktır. Aslında, dediğimiz gibi, hala üretilip pazarlanmasına rağmen, balık kollajeninin yerini büyük ölçüde "yaprak jölesi" olarak tanımlanan domuz ve büyükbaş hayvanlardan elde edilenler almıştır. İkincisi, şu anda, "gıda reçellerinin" çoğu sebzelerden veya alglerden elde edilir; tipik bir örnek lastikler, müsilajlar ve diğer benzer polimerlerdir. En yaygın olanları: guar zamkı, ksantan zamkı, tara kauçuğu, konjak zamkı, psyllium manikür unu, agar agar, pektin vs.
Güçlü kalınlaşma ve jelleşme kapasitesine ek olarak, tüm bu ürünlerin ortak özelliklerinin ana özelliği suda çözünürlüğü veya her durumda hidrofilik bileşikleri; geri kalanı için, bunlar bazen birbirlerinden oldukça farklı kimyasal-fiziksel özelliklere sahip moleküllerdir. Bu nedenle bir jöleyi diğerinden ziyade uygun yapan birçok fark vardır. Uygulamada, gıda reçellerinin seçimi ve uygulaması istenen sonuca (tutarlılık, asidik veya bazik pH'a tolerans, renk, yarı saydamlık, dokunma hissi vb.) Göre değişebilir - tüketicilerin beslenme veya felsefi ihtiyaçları - alerjilere bakın yiyecek, bağırsak hastalıkları, vejetaryen veya vegan diyet, Müslüman din, İbranice, Hinduizm, Budist - vb.
Bunu biliyor muydun ...
Dünya çapında isinglass üretiminin çoğu, bira ve şarabın arıtılması veya rafine edilmesi için kullanılır. Aynı zamanda oldukça spesifik bir "yapışkan macunu" da olabilir.
Beslenme Özellikleri
Isinglass'ın beslenme özellikleri
Katkı maddelerinin çoğu için, besin özellikleri hakkında bir paragraf açmak gereksizdir. Bunun yerine isinglass durumunda, bunun hakkında en az birkaç kelime harcamak faydalı olacaktır.
Her şeyden önce, alerjik formlar dışında, karasal hayvan kollajenini temel alan balık tutkalı veya jelatinini etkileyen belgelenmiş bir olumsuz reaksiyon olmadığını belirtmeliyiz. Gereksiz görünebilir, ancak bir gıda katkı maddesi (E441) olduğu için, birçok tüketici, önemli dozlarda sağlık üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabileceğine inanmaya yönlendirilir. Öyle değil.
Aslında, isinglass sadece proteinlerden oluşan saf kollajendir. Yaklaşık 340 kcal / 100 g sağlar, ancak yaklaşık 1 ga puding kullandığını düşünürsek, besin değeri ve diyetteki etkisi neredeyse sıfırdır.
Selülit önleyici tatlı - Siyah yaban mersini ve centella asiatica'nın özü
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinBunun yerine, felsefi veya dini beslenme rejimlerinin uygunluğuna dikkat edilmelidir. Vejetaryen diyetlerde, Hinduizm'de ve Budizm'de tüm hayvan reçellerinden kaçınılmalıdır. Kaşer ve helal balıktan olanlar Yahudilik ve musulmanizm ile ilgilidir; Ancak mersin balığı saf olmayan bir hayvan olarak kabul edilir ve bundan kaçınılmalıdır. Belirli kriterlere göre kesilirse domuzdan nefret ederler, inekleri değil.
kullanımları
Mutfakta balık tutkalı
Kolajen kıkırdaktan ve karasal hayvanların derisinden yapılmadan önce koyulaştırıcılar ve jelleştirici maddeler izinglasstan yapılmıştır. Bu yaygın olarak tatlı hamur işlerinde, meyve reçelleri, beyaz pudingler (örneğin, blancmange gibi) birçok tarifte kullanılmıştır.
Aslında, yemek reçellerinin hepsinin aynı amacı var. Ancak, birçok kişi "kalınlaşma" ve "jelleşmenin" aynı şey olmadığını bilir. Örneğin, bir muhallebi sadece "kalın" veya "jelatinli" değil "kremsi" olmalıdır. Aksine, bir meyve reçeli kalın bir kıvamda olmalıdır, bu nedenle kalın, kremsi veya jelatinimsi olmamalıdır. Ve yine, bir pudingten bahsedersek, bir jölenin yapısına ve titremesine sahip olması esastır, dökülmemesi ve hatta kalıba yapışmaması gerekir.
Isinglass veya tüm hayvan kolajenleri, her şeyden önce jelatinleşme kapasitesine sahiptir; başka bir örnek ise agar agar. Öte yandan, pektinler, özellikle şekerler bakımından zengin sulu karışımları kalınlaştırmak için kendilerini daha fazla ödünç vermektedir. Öte yandan, lesitinler bakımından zengin olan kayganlık ve su, kayganlığın arttırılmasında kullanılır.
Hayvan kolajenleri, örneğin reçeller veya kremler için uygun değildir. Bu, eğer küçük dozlarda kullanılırsa, tarifin gövdesini artıramayacakları anlamına gelmez; Öte yandan, birincil işlevi değil.
Isinglass'ın doğal kıvamının ne olduğu hakkında bir fikir edinmek için, soğutulmuş et et suyunun gözlenmesi yeterlidir; iyice konsantre edilir ve 4-5 ° C'de tutulursa, ısıtılır ısıtılmaz sıvılaştırma için tipik olarak "titreyen" bir tutarlılık varsayar. Bu durumda, kollajen, kaynama ile erimeye meyilli olan etin bağ dokularından gelir.
Isinglass ayrıca bazı konserve ürünlerin korunmasını optimize etmek için, hem insan gıdası için - jöle içindeki ete bakınız - hem de kediler için ıslak gıda gibi hayvan için; Aşağıda dört bacaklı arkadaşınız için ev yapımı bir tarif sunuyoruz.
Kediler İçin Islak Gıda - Ev Yapımı Jelly Meat
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinİçecekleri netleştirmek ve rafine etmek için balık tutkalı
"Tutkal esaslı" kaplamalar, İngiltere'de bira endüstrisinde yağış ve arındırma hızlandırıcıları olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Temel olarak, fiziksel mikrofiltrasyonun yerini alan kimyasal bir işlemdir ve bu nedenle ısıl işlem veya membranöz geçişler gerektirmez.
Yapıştırıcı bazlı finisajlar, bazı ürünler bu süreçte mevcut olmasa da, ham biraların (fıçı kondisyonlu veya fıçı ales) üretiminde özel bir uygulama bulmaktadır. "Ham" biraya eklendiğinde, bunlar canlı mayaları çökeltme eğiliminde olan jelatinimsi bir kütle oluşturur. Sıvının karışmasını önlemek veya çökeltiyi dibe kaydırmaktan kaçınmak, biranın normalden daha hızlı ve doğal şekilde berraklaşmasını sağlar.
Bunu biliyor muydun ...
Topaklanma, katı fazın ayrılmaya meyilli pul pullar oluşturmaya meyilli olduğu kolloidal sistemleri etkileyen kimyasal-fiziksel bir mekanizmadır.
Diğer yandan, fıçı-olmayan biralar genel olarak pastörize edilir; bu, fiziksel filtrasyon ile kolayca çıkarılabilen tortular ile hızlı bir şekilde çökeltmeyi sağlar. Açıkçası, ısıl işlem biranın organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerini değiştirir ve mayaları öldürür.
Çiğ bira üretiminde isinglass kullanımı şu anda azalmaktadır, ancak en saf olmayan partileri geri kazanmak için oldukça etkili bir yöntemdir.
Bitmiş birada yalnızca isinglass izleri tanımlanabilse de, birçok vejeteryan bu içecekleri düşünüyor - günümüzde hala çok yaygın, özellikle Birleşik Krallık'ta - diyetleri için uygun değil. Bu nedenle, aynı netleştirme gücünü yeniden üretmek amacıyla bir bitki alternatifi önerildi; bu, bir tür kırmızı alg türü olan crispus veya carragheen kabuğundan (Genus Chondrus ve Crispus türleri) ekstrakte edilen İrlanda yosunu durumudur. Bu polisakarit, hem termal işlem sırasında hem de fermantasyondan sonra kullanılır, ancak hepsinden öte, askıya alınan protein kütlesinin konsantrasyonunu ve mikroorganizma konsantrasyonunu azaltır. Öte yandan, isinglass esas olarak mayaları çıkarmak için kullanılır. Açıklayıcı iki ajan, vejeteryanların zararına farklı davrandığından, aslında birbirlerinin yerine geçemezler ve birçok bira ikisini de kullanır.
Yapışkan kaplamalar ayrıca kaşer şaraplarının yapımında da kullanılır - yani Yahudi dininden izin alırsa - kaşar sebepleri olsa bile beluga mersinlerinden elde edilemez, saf olmayan ve dolayısıyla kaşar alamazlar.
Gıda koruyucu olarak balık tutkalı
Isinglass, 1940'larda, İkinci Dünya Savaşı öncesi ve sırasında, özellikle Büyük Britanya'da koruyucu olarak kullanıldı. Suya, tipik olarak taze yumurtaların daldırıldığı bir kovada çözüldü.
Parşömenler için koruyucu olarak balık tutkalı
Isinglass parşömenlerin restorasyonunda kullanılır. Suya batırıldıktan ve 45 ° C'de pişirildikten sonra, dekantre kitre kauçuğu (emülgatör) ilavesiyle, daha önce etanol ile yumuşatılmış olan bu yazıların dökülmüş boyasını onarmak için çok faydalı bir bileşik elde edilir. Bu, noktaya, püskürme boyasının kenarları altında, daha sonra bir dürbün mikroskobu yardımıyla yönlendirilen çok küçük damlalarla doğrudan uygulanabilir.
Isinglass, kumaşın kendisini kaplamak için de kullanılabilir. Burada, isinglass yüzeysel olarak uygulanır ve nem ile, örneğin bir etanol-su karışımı ile yeniden aktif hale getirilebilme özelliğine sahiptir. Bu kullanım için, genellikle birkaç damla gliserin veya bal ile pişirilir. Bu yapıştırıcı, özellikle çok az su kullanmak istediğiniz durumlarda avantajlıdır. Ayrıca parşömen onarımında kullanılan diğer birçok üründen daha fazla yapışma gücüne sahiptir.
tarih
Balık tutkalı arka plan
Orijinal olarak sadece mersin balığı "beluga" dan (cins Huso ve tür huso ) üretilse de, 1795 yılında William Murdoch morina kullanımını, daha uygun ve ucuz. O andan itibaren, özellikle İngiltere'de, morina balığı tutkalı, Rus ithalat tutkusunun yerini aldı.
merak
Terimin etimolojik kökeni büyük olasılıkla bugün modası geçmiş olarak kabul edilen Hollandalı isim "huizenblaas" ile ilgilidir. "Huizen" bir mersin balığı türünün adı, "blaas" ise yüzme mesanesini tanımlayan terimdir. Almanca'da "hausen blas" aslında aynı anlama sahiptir.
