Makarna üretimi
Makarna üretimi, bazı spesifik teknik işlemlerle yapılır; bunlar: bileşenlerin karıştırılması ve işlenmesi (hamurdan çıkan), parçalanma ve biçimlendirme (makarnanın boyutunu tanımlamak için), olası kurutma (gıda nemini en aza indirmek için).
ENDÜSTRİYEL makarna üretimi
Makarnanın endüstriyel üretimi, SECCA'yı ilgilendirir ve belirli ekipmanların kullanılmasını gerektiren bazı temel adımlardan yararlanır; bu süreçler:
Buğdayın makarna için öğütülmesi ve elenmesi: Bu, tohumları kendi eksenlerinde dönen ancak birbirlerinden zıt yönlerde dönen, sırasıyla buğdayı kesen, önce kepeği, sonra kepeği ayıran 3 ardışık metal makara çifti arasından geçirilerek yapılır. ve tritello . Toplam atık esas olarak liflidir ve başlangıçtaki hammaddenin yaklaşık% 20-22'si kadardır.
Makarnanın hamuru ve ufalanması: irmik veya öğütme ve eleme ile elde edilen irmik daha sonra hamuru yapmak için suyla ilave edilir; GRAMOLA adı verilen bir makine kullanılarak üretilen bu ürün, gıdanın başarısı için gerekli olan nişasta ve glüten, kimyasal-fiziksel özelliklerin varlığı sayesinde, sıkı ve elastik bir tutarlılık elde eder. NB İşlem yaklaşık 80 ° C sıcaklık ve yaklaşık 10 bar basınç gerektirir.
Hamurun çıkarılması veya makarnanın haddelenmesi: Hamur yoğurma makinesinden çıkarıldıktan sonra ekstrüzyon için makineye yerleştirilir. Makarnanın şekli 2 farklı bitki gerektirebilir: bir tanesi ekstrüzyon için (TRAFILATRICE olarak adlandırılır), bu da makarnayı ekstrüze eder ve ona az çok pürüzlü bir yüzey verir (bronz veya başka malzemeler kullanmasına bağlı olarak) veya laminasyon için bir tane ( LAMINATRICE olarak adlandırılan), karışımı iki silindir arasında birbirinden giderek daha az uzaklaştırarak bir "tabaka" nın çıkışını belirlemektedir. Bu sistem ekstrüzyon ekstrüzyonu için tipik olan yüksek sıcaklık ve basınçların elde edilmesini GEREKMEZ.
Makarnanın kurutulması: İşlenecek makarnanın türüne bağlı olarak farklı şekilde yapılır, önemli olan, nihai büyüklüğün% 35 toplam suya sahip bir karışımdan başlayarak nemin% 12.5'ini aşmamasıdır. İsteğe bağlı olarak, kurutma ılık veya soğuk hava ile gerçekleştirilir, çünkü daha yüksek sıcaklıklarda hamur yüzeyden dehidrasyona maruz kalır, böylece suyun kalpten yiyeceğin dışına geçmesine izin vermez.
Makarnanın soğutulması veya paketlenmesi: kurutulmuş makarnanın soğutulması zorunludur, ambalajlar ise makarnanın cinsine ve kullanılan ambalaja göre değişir: torbalar, kutular vb.
Makarnanın besin değerleri
Endüstriyel kuru makarnanın, taze (3 kat daha yüksek) oranla karşılaştırıldığı daha yüksek tüketim seviyeleri sayesinde, diğer makarna türleriyle karşılaştırmayı diğer özel ürüne göre erteleyen nispi besin değerleri aşağıda gösterilecektir.
Kuru irmik makarnasının besinsel bileşimi
| enerji | 353, 0kcal | |
protein | 10, 9g | |
Lipitler TOT | 1.4G | |
doymuş | 0, 22g | |
Tekli doymamış | 0, 16g | |
çoklu doymamış | 0, 69g | |
kolesterol | 0, 0mg | |
Karbonhidratlar | 79, 1g | |
basit | 4, 2g | |
sodyum | 4, 0mg | |
potasyum | 192, 0mg | |
futbol | 22, 0mg | |
fosfor | 189, 0mg | |
demir | 1, 4mg | |
magnezyum | 51, 0mg | |
Tiamin | 0.1mg | |
b 2 vitamini | 0.2mg | |
Niasin | 2.5 mg | |
A vitamini | 0, 0μg | |
C vitamini | 0, 0mg | |
E vitamini | 0, 0mg | |
Makarna tahılların nişastası bir türevidir, özellikle makarnalık buğday; fraksiyonu unun rafine edilme derecesiyle orantılı olan karbonhidrat prevalansı (enerjinin yaklaşık% 87'si, esas olarak nişastalar) yüksek enerji yoğunluklu bir besindir (yaklaşık olarak 350kcal / 100g).
Protein içeriği mütevazıdır (enerjinin yaklaşık% 12'si) ve bazılarının potansiyel olarak gıda intoleransına maruz kalabilecekleri orta biyolojik değere sahip peptidlerle karakterize edilen (glüten proteini - çölyak hastalığı); Toplam yağ içeriği (enerjinin yaklaşık% 1'i kadar) ve aynı zamanda esansiyel yağ asitleri ve yağda çözünen vitaminler bakımından ihmal edilebilir düzeydedir. Suda çözünen vitaminlerin alımı, unun (özellikle Niacin - Vit. PP için) ve ayrıca mineral tuzların (özellikle magnezyum - Mg için) rafine derecesi ile ters orantılıdır. Elyaf temini, rafine makarna için yetersizdir, ancak bütün makarna için tatmin edici seviyelere ulaşır (çözünür olmayan bileşiklerin prevalansı ile karakterize olmasına rağmen).
Kurutulmuş ve BİYOLOJİK makarna
Makarnalık buğday unu ile organik kuru makarna; ayrıca, bazı özel şartlara sahip olmalı ve aşağıdakiler tarafından geçerli olan yönetmeliklerle atılmalıdır:
- Nem ≤% 12.5
- Kül:
- MINIMUM kuru maddenin% 0.70'i
- Kuru maddenin maksimum% 0, 90'ı
- Selüloz:
- MINIMUM% 0.20 kuru madde
- MAKSİMUM 0, 45% kuru madde
- Asitlik parts 4 ° 100 parça kuru madde üzerinde
- İşaret n ° / dm2
- Siyah ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Diğer temel gereklilikler şunlardır: son ve homojen işleme, dehidrasyon ve optimal koruma (paketlerin bütünlüğü, her zaman mühürlü, nem veya mantardan arınmış veya kirlenmemiş), bireysel öğünlerin hazırlanmasına orantılı olan boyut ve şekiller; kuru ve organik makarnanın karakteristik ve nahoş olmayan bir MA tadı olmalı ve tadı (küf veya bayat veya ekşi veya baharatlı), güve veya diğer zararlı böcekleri, örümcekleri veya böcekleri içermemelidir. Görüşte, sağlam ve ufalanmış görünmemelidir, çatlaklar olmadan - gözyaşı - lekeler - hava kabarcıkları - damarlar - beyaz noktalar - siyah noktalar; dahası, organik kuru makarna yabancı cisimler içermemeli ve ambalajı açarken toz veya unun düşmesine izin vermemelidir. Yapay olarak renklendirilemez ve pişirmeye (yaklaşık 15 ') dayanmalıdır, ayrıca ham basınca dayanmalı ve sonra vitröz bir şekilde kırılmalıdır.
Herhangi bir dağıtım veya yiyecek içecek aktivitesi için, kurutulmuş makarnaya minimum koruma süresinden itibaren 12 aydan az bir süre izin verilmemektedir.
Kuru gıda maddesi aşağıdaki mikrobik yükleri içerebilir
| bakteri | Mikrobiyal şarj |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
zehirlenmeye neden olan mikrop | Yok / 25 g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Listesi. monocytogenes | <110 ufc / g |
