Bira üretimi

Bira üretiminde kullanılan dört hammadde vardır:

• arpa (ve / veya diğer tahıllar),
• su,
• şerbetçiotu
• ve maya (doğal fermantasyon yapılmazsa).

Arpa genellikle yumuşak arpa iken, sert arpa - protein bakımından daha zengin - diğer şekillerde (pullar, unlar, pişirme müstahzarları vb.) İnsan tüketimine yöneliktir.

Kullanılmak için, nişastada öncekinden daha zengin olan yumuşak arpa, önce "zımba" adı verilen bir işlemle, malta dönüştürülmelidir. Doğal olarak yıkama ve kalibrasyona tabi tutulan çekirdeklerden (bu nedenle taneden) başlar (eleklerle); Ardından suda iki veya üç gün bekletilir (tane% 45'e yakın bir nem seviyesine ulaşana kadar). Bu süre zarfında, caryopsis mikrop çimlenme başlar, bir kök ve ilk ateş yayar; Bununla birlikte, en önemli değişiklikler, yoğun bir enzimatik dönüşüme karşı çıkan (her şeyden önce amilaz ve gliko ve proteolitik enzimler için iş) tahılda bulunan maddeleri etkiler. Özellikle de amilazlar nişastayı bozmaya başlar, onu daha küçük ve daha küçük moleküllere (dekstrinler) maltoza böler. Bu maddeler arasında birada bozulmamış dekstrinler bulunurken, maltoz alkolik fermantasyonun sonraki aşamalarında mikrobiyal suşlar tarafından kullanılır.

Çimlenmeden sonra, arpa kurutulur (65 - 70 ° C'de, daha sonra 80 ° C'de veya kırmızı ve koyu biralarda daha yüksek), süreklilikle tüm maddelere zarar verecek olan enzimatik aktiviteyi bloke etmek amacıyla glukoz ve protein yapıları (sonraki işleme adımları için önemlidir). Kurutma ayrıca, bu sayede daha kolay çıkarılabilen kökleri de etkiler.

Bira üretiminde, sandığınızdan çok daha önemli bir bileşen; Aslında, sertliği düşük olmalıdır (yaklaşık 7-8 derece Fransızca, çünkü - çok zorsa - zorunluluk asitliği azalır, malt enzimlerinin fermantasyon etkisini azaltır) ve tatlılık (çok tatlı ise şerbetçiotu bileşenleri üzerinde aşırı çözünme gücü ve bunun için biraya daha fazla asitlik bir tat kazandırır).

Biranın üçüncü bileşeni şerbetçiotu ( Humulus lupulus, familya Urticaceae) olup, bunlardan sadece dişi salkımları kullanılır, bunlar, şerbetçiotu şerbetlerinin elde edildiği acı bir güç ile tanen ve reçineli maddeler bakımından zengindir; Bu nedenle, ilave edilen şerbetçiotu miktarı - litre başına sadece birkaç gram yeterlidir - biranın az çok acı tadına etki eder.

Dördüncü madde Saccharomices carlsbergensis ve Saccharomices cerevisiae gibi mayalar tarafından verilir; bu da - alkolik fermantasyon işlemine ek olarak - içeceğe tipik organoleptik özelliklerini vermeye katkıda bulunur.

Kuruduktan sonra, artık malt olarak adlandırılabilecek olan arpa, öğütülür ve suyla karıştırılır; daha sonra 55-60 ° C'de ısıtmaya tabi tutulan bir karışım elde edilir, bu işlem sakrifikasyon denilen bir işlemle (enzimler belirgin miktarda nişasta miktarını bozar, dekstrinler ve maltoz oluşturur ve proteinleri hidrolize eder, küçük peptitler oluşturur ve biranın tipik serbest amino asitleri). Arpa maltı ve suyla ısıtmadaki bu karışımın adı, sonraki alkolik fermantasyonun gerçekleştirileceği başlangıç ​​noktası olduğu için zorunlu olmalıdır.

Bir sonraki aşamada, sıvı parçanın katı parçadan ayrılması - süzülerek - elde edilir; Threshed olarak adlandırılan sonuncusu, hayvancılıkta hayvan beslenmesinde ve tarlaların döllenmesinde kullanılırken, hala aroma içermeyen süzüntü, tam olarak şerbetçiotu olan tipik aromatize edici maddeye eklenir. Bu biraya vermek istediğiniz tada bağlı olarak eklenir, ardından birkaç saat süzüntü kaynatılır. Kaynama işlemi sırasında, şerbetçinin aromatik bileşenlerinin (özellikle biraya tipik olarak biraz sıkılaştırıcı lezzet veren reçineler ve tanenler) çözünmesi; Bu noktada, kaynama işlemi bittiğinde, süzülmek suretiyle ayrılacak olan bir taban gövdesi oluşumu ile soğumaya bırakılmalıdır. Bu şekilde, biraya benzer bir tadı olan, fakat kabarcık ve alkol içermeyen bir aromalı içecek elde edilir. Damaktaki hoşluk daha sonra, sakkaromikea familyasına ait seçilmiş mikrobiyal marş ilavesiyle içeceğe belirli bir miktarda alkol veren sonraki fermantasyon aşaması ile sağlanır. Önceki ısıtma ve kaynatma işlemleri aynı zamanda, zorunlu olarak mevcut olan ve bu aşamada ikincil fermentasyonlara neden olabilecek, böylece biranın tadını değiştiren mikroorganizmaları etkisizleştirme amacına sahiptir; Bu nedenle, bu adımlar sayesinde, fermantasyon işlemi sadece seçilen mikrobiyal soy tarafından düzenlenir.

Fermantasyon genellikle sıcaklığı sabit tutmak için bir ısıtma ceketi ile donatılmış büyük silolarda gerçekleşir; Şarap için kullanılanların aksine, bu büyük silindirik kapların mükemmel bir şekilde kapatılması gerekir (fermentasyon işlemi sırasında kendiliğinden oluşan CO2'yi eritmek için). Zorunluluğu fermentasyon, başlangıçta karışmadan olan iki tür olabilir: yüksek (3 veya 4 gün boyunca 15-20 ° C, çünkü bu koşullarda maya suşları yüzeye çıkma eğilimindedir) veya düşük (5-8 ° C) 10-12 gün boyunca, stokların en altına düşme eğiliminde olduğu). Bu andan itibaren tüm bira geçişlerinde aynı basınçları çeşitli kaplarda (havalandırma valfleri ile donatılmış çelik fıçılar) korumak için adyabatik koşullar altında yapılmalıdır. Bu varillerde yavaş bir fermantasyon devam eder, ardından filtrasyon veya santrifüjleme, paketleme ve nihayetinde pastörizasyon yapılır. Bu son adım, fermantasyon işlemini bloke etmeyi ve aksi takdirde üründe istenmeyen dönüşümler üretmeye devam edecek olan mikrobiyel suşların enzimlerini etkisizleştirmeyi amaçlar.

Biradaki değişiklikler teknolojik hataların ve bu nedenle yanlış hazırlık prosedürlerinin sonucudur:

• ENTORBİDASYON (yanlış filtrasyon, istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi, kusurlu pastörizasyon)
• FILANTE ASPECT (yine yanlış pastörizasyondan dolayı Pediococcus cinsinin mikroorganizmalarının gelişimi)
• LAKTİK FERMENTASYON (pastörizasyondan kaçan mikroorganizmaların varlığı)
• SAPORE ASPRO (demlenmede veya çok tatlı su kullanıldığında kullanılan şerbetçiotu türü).