genellik
Ortak dilde, vanilya için, benzersiz organoleptik ve tatlandırıcı özelliklere sahip bitkisel kökenli bir ürünü kastediyoruz.
Vanilya baklalarını üreten bitkiler, Vanilya cinsine ait Meksika orkideleridir; En bilinen türler planifolia, yani yassı yapraktır (binom nomenklatürü Vanilla planifolia ).
"Vanilya" terimi İspanyolca'dan geliyor; daha doğrusu ismin "vaina" nın küçültmesinden kaynaklanmaktadır, bu da bakla (vanilya = küçük bakla) anlamına gelir. Aslında, vanilya terimi bitkiye, meyvelerine veya onlardan elde edilen baharata atıfta bulunabilir.
Kolomb öncesi zamanlarda, Meso- amerikan halkları, tırmanma bitkisinin ( Azteco'daki Tlilxochitl) özelliklerine uygun, üzüm bağlarına benzeyen özel tarlalarda vanilya yetiştirmiştir; vanilya keşfi (ve aynı zamanda kakao) ve Amerika'dan Avrupa'ya olan göreceli yayılmasının değeri, İspanyol fatih Hernan Cortés (MS 1520) ile ilgilidir.
Başlangıçta, yabancı vanilya ekimi oldukça zordu. Aslında, kapsülün (meyve) üretilmesi için - belirli böceklerin yokluğunda - meydana gelmesi zor olan tozlaşma gereklidir. Sadece dokuzuncu yüzyılın ortalarında çiçeklerin elle tozlaşma tekniği keşfedildi, bu da küresel olarak vanilya üretimini genişletti.
Halen dünya çapında yetişen üç çeşit vanilya Meso-Amerikan kökenlidir. Planifolia'dan en yaygın alt türler fragranslar veya "Bourbon Vanilya" dır (Madagaskar, Endonezya, Réunion ve Güneybatı Hint Okyanusu'nun diğer tropik bölgelerinde üretilir), ancak Meksika Vanilyasını da unutmamalıyız (aynı alt türler ancak bu doğal topraklarda, aynı zamanda "Vanilya Kökeni" olarak da bilinir). Dünyada yayılan diğer iki vanilya türü şunlardır: Vanilya tahitensis (Pasifik Okyanusu'nun güneyinde yer almaktadır) ve Vanilya pompona (özellikle Batı Hint Adaları, Orta ve Güney Amerika'da).
Safrandan sonra, üretimi niceliksel olarak kârsız olduğu ve hala çok fazla iş gücü gerektirdiği için vanilya, dünyanın en pahalı ikinci baharatıdır.
Yiyecek kullanımı
NATURAL vanilya, piyasada 4 farklı şekilde bulunur:
- Bütün bakla
- Vanilya tozu (şeker, nişasta ve diğer malzemelerle karıştırılmış kuru toz berry)
- Vanilya özü (alkol veya muhtemelen gliserolde, en az% 35)
- Vanilya şekeri (şeker ve vanilya özütü dışında hiçbir şey)
Vanilyanın yiyeceklerde lezzet verici işlevi, belirli bir özü ekleyerek veya sıvı ürünleri pişirirken bütün kabuğun eklenmesiyle elde edilebilir. Vanilyanın etkisi, kapsülün boyuna açılmasıyla veya bütün hamurun tohumlarla özütlenmesiyle arttırılır. Kahverengi olan doğal vanilya, içeren müstahzarlara kahverengimsi bir ton verir. Kalitesinin çok az olmasına rağmen, çoğu zaman olduğu gibi, endüstriyel seviyede kimyasal ekstraktların kullanılması (daha az pahalı) tercih edilir.
Vanilya kullanımını da içeren en ünlü hazırlıklar arasında şunu hatırlıyoruz: vanilyalı dondurma, Katalan kreması, vanilyalı yoğurt, çikolata veya karamel veya vanilyalı kahve, vb.
Vanilya aromasını karakterize eden aktif madde fenolik bir aldehit olan vanilindir. Gıda endüstrisinde, etilvanilin ve metilvanilin gibi benzer yapıdaki yapay aromatik maddeler kullanılır. Ethilvanillin daha pahalıdır, ancak çok daha yoğundur. " Cook's Illustrated " dergisi tarafından yayınlanan bir testte, bazı şarkıcıların yapay vanilya özü olanlara kıyasla gerçek vanilya ile yapılan preparatları nasıl tanımadığını; Sadece dondurma durumunda, fark çok alakalı ve algılanabilir görünüyor.
Aynı editoryal personel tarafından yapılan daha yakın tarihli bir deney, yapay vanilya ile doğal vanilyaya göre farklı uygulanabilirliklerin altını çizdi. Örneğin, iyi kalitede suni vanilya, bisküvi tarifleri için daha uygun görünürken, gerçek olan kek gibi diğer tatlılar için, fakat daha yoğun veya uzun süreli ısıl işlemlere tabi olmayan yiyecekler için daha uygundur.
Vanilya ayrıca rom gibi alkollü içeceklerin ve puro gibi diğer ürünlerin lezzetini vermek için kullanılır.
Vanilya kimyası
Vanilya podu birçok farklı bileşik içerir. En tipik ve abbonant (ve aynı zamanda ekstraksiyonun amacı) vanilindir ( 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehit ); Diğer bir küçük bileşen, ancak vanilya esansiyel yağında oldukça alakalı olmasına rağmen, kapsülün spesifik aromasını yapılandırmaya yardımcı olan pipondur ( heliotropin ). Vanilinin başka bitkilerde de (farklı konsantrasyonlarda) bulunduğunu hatırlayın; bunlardan biri çam, daha doğrusu özsu. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, dokuzuncu yüzyılın sonuna doğru, doğal vanilya endüstrisi satışlarda büyük bir düşüş kaydetti.
Bugün, vanilya özü iki farklı formda mevcuttur: gerçek vanilya özü ( asetaldehit, asetik asit, heksanoik asit, 4-hidroksibenzaldehit, öjenol, metil sinnamat ve izobutirik asit gibi moleküllerin karmaşık karışımı) ve sentetik öz ( vanilin ve etanol ), çeşitli hammaddelerden, örneğin guaiacol'den üretilir.
Kontrendikasyonlar
Kendi başına, vanilya, vücuda toksik veya zararlı herhangi bir molekül içermez, ancak bu özellikle özü için tamamen güvenli olduğu düşünülen bir ürün olduğu anlamına gelmez.
Bazı durumlarda, vanilya insan sağlığına ciddi şekilde zarar verebilir. Bu durum, orijinal Vanilya kapsülünün kimyasal profiline değil, insanın belirli türevlere müdahalesine bağlanabilir. Meksika vanilya özü, özellikle yerel olarak satılan (Vaniglia Originale) durum budur. Kontrol organları tarafından tespit edilenlere dayanarak, bu ürünlerin "tonka fasulyesi" ekstresi ile kesilmesi (maliyetleri düşürmek ve karı artırmak) nadir değildir. Eh, bu son bitki sağlık üzerindeki zararlı etkisi ile bilinen kumarin ( 1-benzopiran-2-on, aromatik molekül) içerir. Kumarin, karaciğer hücreleri üzerinde oldukça toksik bir etkiye sahip olduğu, bu nedenle Amerika'da, gıdada bulunmasının tamamen yasak olduğu gösterilmiştir. Buna paralel olarak, Avrupa'da (İsviçre ve Almanya), insanlar için tamamen güvenli olmadığı düşünüldüğünde, 0.1 mg / kg vücut ağırlığına eşit bir "maksimum tolere edilebilir günlük doz" kumarin kabul edilir. Avrupa’nın ithal ettiği tüm yiyeceklerin sıkı bir şekilde kontrol edildiğini ve sistematik kimyasal analizlere tabi tutulduğunu, böylece İtalya’dan satın alınabilen vanilya özlerinin "tonka fasulyesi" izlerini İÇERMEMESİ gerektiğini hatırlayın.
