Yemek Yaparken Vitamin ve Mineral Kaybı

Pişirme ile vitamin ve mineralleri kaybetmek

Vitaminler ve mineral tuzları, vücudumuz için gerekli olan, heterojen olmayan, enerjik olmayan moleküller ve iyonlar grubudur; Bazı vitaminler (A, D, E, K) lipofiliktir ve yemeklik yağlarda (yağ, tereyağı vb.) çözünür.

diğerleri (grup B ve vit C) ve ayrıca mineral tuzları, hidrofilik elementlerdir ve sulu pişirme sıvılarında daha etkin bir şekilde çözünme eğilimindedir.

Başka bir sınıflandırma, gıda vitaminlerinin termobilitesi veya termostabilitesi ile ilgilidir; bazıları az çok ısıya dayanıklı bir yapıya sahiptir ve buna göre ısıya dayanıklı vitaminler; Öte yandan, diğerleri kaçınılmaz olarak pişirilerek etkisiz hale getirilmekte, dolayısıyla bunlar termo-dostu vitaminler olarak sınıflandırılmaktadır.

Pişirmeyle birlikte, TÜM gıdalar, işlenmiş gıdanın yapısına, işlemenin kendisine, pişirme yöntemine, pişirme sıcaklığına, içerdiği vitaminlerin ve mineral tuzların tipine, vb. Göre değişen bir olay olan belirli bir beslenme kaybına maruz kalır.

Yemek pişirirken vitaminleri kaybet

Bazı örnekler vermek için, tiamin (veya vit B1) en ısıya duyarlı moleküllerden biri gibi görünmektedir; Yemek pişirme ile, kullanılan teknik veya sistem ne olursa olsun, yiyeceklerin önemli bir genel kayıp yaşadığı açıktır; Aksine, riboflavin (B2 vitamini), sterilizasyon sıcaklıklarında bile mükemmel direnç ile ayırt edilir. Bununla birlikte, niasin (PP) ve pantotenik asit (B5 vitamini), termostabil vitaminler olmasına rağmen, sulu pişirme sıvılarında kayda değer çözünürlükleri nedeniyle kaybedilir. Askorbik asit (C vitamini) aşırı derecede kararsız; hem pişirmeden, hem de ışığa maruz kalmasından ve bazı enzimlerden ( askorbik oksidaz ) ve bakır kaplar ile temastan etkilenir, bu nedenle 7. gıda grubuna ait sebzelerin çiğ olarak tüketilmesi gerekir.

Yağda çözünen vitaminler, ortalama olarak ısıya karşı hafif derecede duyarlı gibi görünmektedir.

AC% ZARAR. PİŞİRME TEDAVİSİNE ASCORBIC SAYISI
Coture tedavisi	ıspanak	kuşkonmaz	havuç	lahana	kolza	Patates	bezelye	domates
kaynama	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Düdüklü tencere	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
bir buhar	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
boks	60-65	-	-	-	-	-	-	25
kızartma	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Pişirme ile mineral tuzlarını kaybetmek

Beklendiği gibi, mineral tuzlar suda kolayca çözünür ve pişirme sırasında organik sıvıların gıdalar tarafından belirli bir "sızması" olduğu için, nihai ürün içindeki konsantrasyonları çiğ gıdaların üzerine atılamaz; Bu rahatsızlığı sınırlandırmak için, yiyeceği biraz suyla veya buharla daha iyi pişirmeniz önerilir, ancak bu mümkün değilse, sebzelerin "kabuğunu" korumak veya orta veya orta büyüklükte et kullanmak iyi bir fikirdir. NB Çözünmüş elektrolitlerin kısmen geri kazanılması için pişirme suyunun tekrar kullanılması, pişirme sırasındaki tuz kayıplarını sınırlandırmaktadır.

Aşağıda pişirme yöntemlerini DECRESCENT sıralamasına göre ve MAJOR mineral tuzlarının kaybına dayanarak, en zararlılarından en çok tavsiye edilenlerine kadar listeleyeceğiz:

MOLTA su içerisinde kaynama (maksimum kayıp)
Az miktarda su ile kaynama (ortalama kayıp)
Buharda pişirme (orta-düşük kayıp)
Düdüklü tencere ile kaynatma (minimum kayıp)
MİKRODALGA fırında (minimum kayıp)
Düdüklü tencerede buharda pişirme (minimum kayıp)

Mineral tuzların (ve ayrıca vitaminlerin) kaybını sınırlamak için en kullanışlı teknik, BASINÇ PİŞİRİCİSİNDEKİ buharla pişirmedir; bununla pişirme sürelerini minimuma indirmek (termobil vitaminleri koruyarak) ancak yiyecekleri daldırmadan (iyonların ve suda çözünür moleküllerin dağılımını kolaylaştıracak şekilde) mümkündür.

Sebzeler neden pişirerek renk ve kıvamı değiştiriyor? Beslenme kaybı nedeniyle mi?

Yiyeceklerin pişirme yoluyla fiziksel olarak değişmesi temel olarak protein değişimi, şekerler ve yağlardan kaynaklanır (maddelere bakınız: proteinleri pişirin, şekerleri pişirin ve yağları pişirin). Öte yandan, sebze durumunda, karotenoidlerin oksidasyonu, yiyeceğin kromatik bir şekilde değiştirilmesine neden olan (aydınlatmanın) yemek pişirmeye atfedilebilen tek vitaminsel değişikliktir, bununla birlikte tipik kızarmalar, içinde bulunan klorofilin degradasyonundan kaynaklanmaktadır.

Pişirme aynı zamanda, muameleden sonra daha yumuşak ve çiğneyen sebzelerin kıvamında bir değişikliğe neden olmaktadır; Bu, herhangi bir besin azalmasına bağlı değildir, ancak pişirme suyuna sodyum bikarbonat ilavesiyle sonuçta kolaylaştırılan selüloz parçalanmasına bağlıdır.

Kaynakça: