genellik
Taze krema, inek sütünden elde edilen lipidler (yaklaşık% 35) bakımından çok zengindir. İtalya'da pazarlanan üç tür "süt krem" (hayvan) birini temsil eder; diğer ikisi ise kahve kreması ve kremasıdır. Pişirmenin eşdeğerine kıyasla pastörize edilen taze krema uzun süre korunmaz ve sınırlı bir raf ömrüne sahiptir (birkaç gün).
Taze krema, çerçeve için idealdir (yüksek whippeability ); Isıl işlem veya koruma nedeniyle önemli bir kimyasal-fiziksel değişiklik geçirilmemesi durumunda, taze krem proteinleri köpüğün mükemmel bir kıvamını garanti eder. Dahası, taze yağın yüksek yağ içeriği (yaklaşık% 35) sayesinde, son derece kayda değer bir stabilite kullanır.
Taze krema, mutfak kremi ve kahve sütü kremi arasındaki önemli fark, tam olarak çerçeveye yatkınlıktan ibarettir.
Video Tarifi - Evinizde sebze kreması yapmayı öğrenin
Sütün kreminin beslenme profili, her ne ise, esasen yağ alma yöntemine bağlıdır. Her şeyden önce, diğerlerine kıyasla (özellikle kahve kreması) taze kremanın, peynir altı suyu ve suda çözünür moleküllerin (su, laktoz, suda çözünen vitaminler ve mineral tuzlar) daha düşük bir içeriğe zıt olduğu daha yüksek bir lipid fraksiyonuna sahip olduğu gözlenebilir; Daha sonra, lipofilik moleküllerin ilişkisini inceleyerek, gliseritlerin kısmi miktarlarında da belirli bir fark ortaya çıkar.
| KREMİ TÜRÜ | yağ yüzdesi |
| Sağlık Bakanlığı Genelgesi'ne göre (n.40 / 1974) * | |
| Kahve kreması | ≥% 10 |
| Yemek pişirmek için krem | ≥% 20 |
| Çırpılmış krema veya pasta kreması | ≥% 30 |
| Diğer ticari krem türleri | |
| Çift krem | ≥% 48 |
Aynı prensip için, ayrıca toplam bakteriyolojik yük ve içerdiği mikro organizma türleri de oldukça değişkendir (sadece fosillerin REST'e bırakılmış çiğ süte, belirli bakterilerin çoğalması için zamana sahip olduğunu düşünün).
Taze kremanın (ve diğer krem tiplerinin) fiziksel durumunun sıcaklığa bağlı olarak büyük ölçüde değiştiğini hatırlayın. Trigliseritler her zaman + 40 ° C'de sıvı iken, -18 ° C'de kristalize olurlar; viskozite ve stabilite bu nedenle sıcaklığın düşürülmesiyle orantılıdır.
* Krem hiçbir kimyasal katkı maddesi içeremez, ancak “krem şanti” için itici olarak toksik olmayan gazlar kullanmak mümkündür.
Taze krema neden yükseliyor?
Taze kremanın nasıl monte edildiğini tamamen anlaşılır bir şekilde açıklamaya çalışıyoruz.
Taze krem, su, yağlar, proteinler, mineraller ve vitaminlerin bir süspansiyon çözeltisidir. Sıvıyı karıştırarak ve çarparak (örneğin bir mutfak çırpma teli kullanarak), hava kabarcığının göreceli hapsolmasıyla birlikte kazein proteinlerinin bir kombinasyonu meydana gelir. Potansiyel olarak dengesiz olması gereken bu protein ağı, proteinlerin kendilerine yapışan yağ küreciklerinin varlığı ile konsolide edilir. Sonuçta, taze krem, kullandığı için çerçeveye hazırlanacak tek kremdir:
- bozulmamış kazein proteinleri (UHT tedavisi nedeniyle krem içerisinde jelleşmek yerine);
- niceliksel olarak uygun bir lipit bölümü (pişirme kreminden daha büyük ve kahve kremasından daha büyük).
Kremanın aksine, taze olan hiçbir katkı maddesi içermez.
Gastronomide taze kremlerin amacı
Taze krema ticareti için kullanılan malzemelerden tereyağı elde etmek de mümkündür; Bununla birlikte, bu, santrifüjleme ile elde edilen yağ kısmından elde edildiğinde daha yüksek kalitededir, çünkü aşınma tekniği toplam asitlikte bir artış ile aşırı bir bakteri proliferasyonu anlamına gelir.
Video Tarifi - Taze kremadan ev yapımı tereyağının nasıl yapıldığını öğrenin
Taze krema, hem hamur işlerinde (tatlı ve tuzlu) hem de mutfakta çok kullanılan bir bileşendir. Çerçeve için olmadığında krem ile değiştirilebilir (tadı biraz farklı olsa bile).
Taze krem, yağların varlığından istifade eder; kahve kreması ve kremasından daha büyük olduğumuzu hatırladığımız bunların, eklendikleri tarife bağlı olarak farklı etkileri olabilir. Soslar ve soslarda, taze krema, kremliği, lezzetin homojenleşmesini ve lezzetin genelini arttırır; diğer şeylerin yanı sıra, taze kremin kullanılması, fazla miktarda tuz veya baharatın düzeltilmesine izin verir ve daha açık bir renk verir. Mayalı keklerin içinde taze krema yumuşaklığı arttırır ve hamurun yumuşaklığını daha uzun süre korur.
Taze Kremaya Dayalı Video Tariflerinin Listesi
| Kremanın veya süt kreminin besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşimi Tablolarının referans değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bazen taze krema tam yağlı süt kullanılır; iyi bir seçim gibi görünse de (genel lipidlerin azaltılması için), sütün ısı ve asidik bileşenlerin varlığında pıhtılaşma ve ayrılma eğiliminde olduğunu unutmayın. Öte yandan, aşırı miktarda taze krema kullanılması, tarifin tadını gizleme eğilimindedir ve çoğu durumda, benzer hazırlıkları birbirinden çok farklı kılar.
Pasta endüstrisinde, taze krema sayısız tarifte birçok şekilde kullanılır. Hamura sıvı eklenir (örneğin panna cotta), fakat ayrıca çırpılmış (örneğin semifreddi), şekerli veya doğal.
Taze krema beslenme bileşimi
Taze krem, yüksek trigliserit içeriği nedeniyle çok kalorili bir besindir (bu nedenle kilo kaybı için uygun değildir); Bunlar, çoğunlukla kolesterol varlığı ile birlikte, doymuş yağ asitlerinden oluşan, taze kremi, hiperkolesterolemiye karşı gıda için uygun olmayan bir yiyecek haline getirir.
Taze kremlerin içinde çözündükleri bir peynir altı suyunun bir kısmını da hatırlıyoruz: proteinler, tuzlar, suda çözünür vitaminler MA ayrıca laktoz (glukitler). Sonuncu besleyici, spesifik ve teşhis edilmiş gıda intoleransı ile karakterize edilen kişilerde ters reaksiyonlara tabi olabilir.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, taze krema kalsiyum ve fosfor içerir (sütün tipik hali), su iyonlarında çözünür olsalar bile, varlıkları kesinlikle en yüksek değildir. Vitaminler açısından, A grubunun yağda çözünür olanları (retinol eşdeğerleri) göze çarpmaktadır.
Taze kremanın baharat yağı olarak kabul edilecek sütün bir türevi olduğunu hatırlayın; sporadik ise kullanımı, besin bakış açısına göre, vücut için en sağlıklı yağ asitlerinin hiperkolesterolemiklerin lehine azalmasına yol açsa bile, yağ alımını azaltarak telafi edilebilir.
