R.Borgacci'nin rustik bisküvisi

Ben neyim

Kepekli peksimet nedir?

Kepekli peksimet, gerçek karmaşık tariflerin sonucu olarak tahıllardan elde edilen yiyeceklerdir.

Ana bileşen, tam buğday unu veya Triticum aestivum tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen lifler bakımından zengin olan undur .

Kepekli peksimet evde hazırlanabilir, ancak temel olarak endüstriyel bir besindir. Beslenme açısından bakıldığında, bunlar III temel yiyecek grubuna aittir, bu nedenle nişasta, lif, bazı vitaminler ve mineraller bakımından zengindir. Pek çok beslenme rejimine kendilerini borç veriyorlar; Öte yandan, düşük kalorili diyetlerde, esmerleşme etkisini arttırmak için yüzeysel olarak bile püskürtülen, en fazla yağ alımı için önerilmeyebilirler - basit ekmeğe kıyasla basit şekerler - maltoz -.

Kepekli peksimet, bruschetta ekmeğinin ticari değişimli egosudur - istenirse dilimlenmiş polenta da. Şekil disk ya da paralel uçludur - kaidenin kenarları yaklaşık 8 x 9 cm ya da daha fazla dikdörtgen - ve 1 cm kalınlıkta; Renk altın rengi ve dışarısı daha koyu, fakat kepekli unun tipik hali - basit ve tatlı olanların homojen bir pigmentasyonu var. Ekmeğe kıyasla kırıntılardan arındırılmış ve gevrek bir kıvamdadırlar. Daha yüksek seviyede malt-dekstrin, çözülebilir şekerler, daha düşük nem ve kesinlikle daha tatlı bir tat içerirler. Not : Kepekli peksimetlerin, tatlı bisküviler yerine elde edilen bir primat olan basit gludiyallerden en az zengin olduğu unutulmamalıdır.

Kepekli peksimet, çoğunlukla ekmek veya benzeri bir ekmek olarak kullanılır. İtalya'da, ana kullanım kahvaltıda veya ikincil atıştırmalıklarda - ana yemekler arasında, daha sonra sabah ortasına ve / veya öğleden sonra ortasına yerleştirilmiş. Tatlı ekmeklerle, tipik olarak çeşitli türlerin tuzlu - soğuk kesim ve peynirlerle tipik bir birleşimidir.

Beslenme Özellikleri

Kepekli peksimetlerin beslenme özellikleri

Not : Bu paragraf, endüstriyel üretimin kepekli peksimetlerinin tarifini ifade eder.

Kepekli peksimet, enerji yoğunluğu yüksek gıdalardır; bu özellik yüksek konsantrasyondaki karbonhidrat, çok düşük nemlilik ve hamur ve yaldız için gerekli olan lipitlerin varlığı ile belirlenir. Kepekli peksimetlerde orta-düşük miktarda protein ve önemli miktarda diyet lifi bulunur. Karbonhidratlar genellikle karmaşıktır - nişasta, basitleri temel bir rol oynasa bile - doymamış yağ asitleri ve orta biyolojik değere sahip peptitler; temel olarak kepekten gelen besin lifleri neredeyse tamamen çözünmezdir.

Nişastalı polimerler ve kepekli peksimetlerin proteinleri, çift ateşlemeden geçirilir, termal hidrolize uğrar - çözünür şekerlerin yüzdesini arttırır - ve denatürasyon. Kepekli ekmekle karşılaştırıldığında, bu özellik sindirim zamanlarının azalmasını kolaylaştırır; bu özellik daha yüksek bir emilim hızını ve bunun sonucu olarak glisemik-insülin indeksinin dalgalanmasını belirler. Yağ yüzdesi daha düşükse, yukarıda belirtilen parametreler daha da yüksek olacaktır. Bununla birlikte, kepekli peksikler durumunda, liflerin kepekli peksilerin glisemik-insülin endeksini azaltarak sindirim ve emilim modülasyonuna izin verdiğini belirtmek gerekir.

Kepekli peksimet glüten içerir; bazıları da küçük laktoz konsantrasyonları gösterirken, histamin seviyesi ihmal edilebilir düzeydedir. Pürin içeriği düşüktür, fenilalaninin katkısı orta büyüklükte görünmektedir. Kolesterol yoktur.

Kepekli peksimetler çok fazla miktarda demir içerir - çok uygun olmasalar bile; Potasyum, magnezyum ve çinko katkısı gizlidir. Sodyum konsantrasyonu aşırıdır. Vitamin profili ile ilgili olarak, B grubunun suda çözünen çeşitli moleküllerinin seviyesi, her şeyden önce tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) ve niasin (vit PP) olarak kabul edilebilir. Peksuslarda beyaz undan önemsiz olan E vitamini (alfa tokoferol veya tocotrienol) 'un katkısı ihmal edilemez.

diyet

Diyette bütün peksimet

Kepekli peksimet çoğu diyet için uygundur. Liflerdeki zenginlik, uygun hidrasyon ile iyi destekleniyorsa, daha fazla tokluk hissine katkıda bulunabilir. Bununla birlikte, enerji yoğunluğu nedeniyle, glisemik yük, glisemik indeks-insülini önemli ölçüde fazla - beyaz peksikli bisküvilerinkinden daha düşük olmasına rağmen ve aşırı kilo durumunda beklenmeyen lipid varlığı aşırıya kaçmamak için esastır. tüketimin kısmı ve sıklığı ile.

Üstelik, yük ve glisemik-insülin indeksi, basit peksikalardaki kadar yüksek olmasa da, yine de önemli ve tip 2 diyabetik ve hipertrigliseridik diyetinde kontrendikedir.

Kepekli peksimet tam bir protein kaynağı değildir. Orta dereceli varlığın biyolojik değeri - insan için gerekli tüm amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içermez - sınırlayıcı amino asitleri içeren besin kaynaklarını alarak telafi edilmesi gerekir. Bunların arasında - mutlaka aynı öğünde alınmaz - hayvansal kaynaklı tüm yiyecekleri, baklagilleri veya diğer tohum ve deniz yosunlarını içerebiliriz.

Peksimetlerin lipit profili çok değişkendir. Bu, her şeyden önce, beyaz kepekle zenginleştirilmiş veya gerçekten bütünleşmiş - yani tohum tohumu da içeren - kullanılan un tipine ve hamurda ve hamurda kullanılan yağ tipine bağlıdır. Genel olarak, şu anki üretim pistlerinin yeterli bir lipid profiline sahip olduğunu söyleyebiliriz - kolesterol yokluğu ve doymamış yağ asitlerinin doymamış yağlarda yaygınlığı, hiperkolesterolemi muzdarip olanlar için bile.

Liflerin bolluğu, bağırsak sağlığını iyileştirir, kabızlığı giderir, sağ kolonun belirli kanser türlerinin önlenmesinde olumlu davranır, hemoroit, anal fissür, prolapsus, divertiküloz ve divertikülit oluşumunu önler.

Demirdeki zenginlik, biyoyararlanmasa bile, kepekli peyniri, aynı kategorideki diğerlerine kıyasla tercih edilen bir gıda maddesi yapar ve mineralden daha fakir yapar. Bununla birlikte, doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda vs. daha sık demir eksikliği anemisini tedavi etmek için et, balık ve yumurta gibi elitist gıda kaynaklarının yerini alamazlar. Potasyum ve magnezyumun iyi içeriği, nöro-müsküler etki potansiyelinin iletimi için gerekli olan bu alkalize edici minerallerin spesifik beslenme ihtiyaçlarını karşılamaya yardımcı olur; Vücutta terleme arttıkça ve dışkı-idrar kayıpları ile azalırlar. Çinko, antioksidan enzimlerin oluşumu ve tiroid sağlığını korumak için esastır.

B vitaminleri koenzimlerin rolünü oynar. Peksimetler münhasır bir gıda kaynağı değildir, ancak tüm kumaşların verimliliğini destekleyen tavsiye edilen rasyonun elde edilmesine katılırlar. E vitamini güçlü bir antioksidandır; Kepekli peksimetlerdeki varlığı buğday tohumu, kaliteli yağların kullanılması veya koruyucu madde olarak eklenmesinden kaynaklanmaktadır.

Kepekli peksimet, kendilerini çölyak diyetine ödünç vermez. Süt ve türevleri yoksa, laktoz intoleransı ve süt proteini alerjisine karşı beslenme tedavisi için uygundurlar. Hiperürisemiye, histamin intoleransına ve fenilketonüriye karşı diyette kullanılabilirler.

Sindirimin iyi olduğu düşünülürse, bazen mide asidi, hiatal herni ve gastroözofageal reflü hastalığı, gastrit ve gastrik veya duodenal peptik ülser gibi sindirim rahatsızlıklarından muzdarip insanların tedavisi için bütün bisküvi önerilir.

Hepsi vejetaryen felsefe için uygundur, ancak sadece süt ve yan ürünleri olmayanlar, yumurta ve türevleri ve hayvansal kaynaklı yağlar vegan diyetine kendilerini ödünç veriyorlar. Dini gıda rejimlerinin uygunluğu, bileşenlerin listesini inceleyerek, duruma göre analiz edilecektir.

mutfak

Mutfakta kepekli peksimet

Kepekli peksimet ekmek yerine geçer. Onlar çoğunlukla kahvaltı ya da atıştırmalıklar için yenir. Bunlar çoğunlukla reçel, reçel, jöle, bal, yoğunlaştırılmış süt, fındık-kakao yayılmış krem ​​- nutella tipi - gibi tatlı yiyeceklerle ilişkilendirilir; süt, meyve suyu ve portakal suyuna alım için iyidirler. Açıkçası, hiçbir şey kepekli peksimetlerin ağırlıklı olarak tuzlu maddeler ile ilişkilendirilmesini engellemez; yayılabilir peynir tipi crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola veya robiolino vb. kombinasyonları oldukça sık görülür. - veya prosciutto, pişmiş jambon, salam, mortadella, pancetta, coppa vb. gibi kurutulmuş etlerle.

reçete

Endüstriyel kepekli peksimet nasıl yapılır?

Kepekli peksimet, tatlı tattan sorumlu, zengin bir maltoz tarifi ile üretilen tostla karşılaştırılabilir.

Endüstriyel integral peksimetreler

Ticari kepek peksimetlerinin içeriği şunlardır: bütün yumuşak buğday unu - veya daha yaygın olarak kepere eklenen 00 türünden - bitkisel yağ - hatta hurma yağı - bira mayası, şeker - dekstroz ve / veya sukroz - malt ekstresi arpa, "maltata" buğday unu ve tuzu. Diyetetik olanlar hariç, üreticiye bağlı olarak biraz farklı olsalar da, kepekli peksimetlerin hepsi aynı tarifte az çok bulunur.

Kepekli endüstriyel peksimet süreci

İşlem tamamen otomatik. Hamurdan sonra, ayrılmaz bisküvilerin elde edileceği yerin mayalanması ve ilk pişirilmesi, tipik sprey gresinin gevrekliği arttırmak için ardışık olarak - daha fazla kızarma - ve kızartma ısıl işlem - uygulanmaktadır. Bu son adımlar, daha düşük enerji yüzdesini ve daha yüksek enerji yoğunluğuna katkıda bulunan ve kırıntıların sindirilebilirliğini geleneksel ekmeğe göre artıran daha yüksek bir yağ içeriğini garanti eder. İşlem, kepekli peksimetlerin organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerinin uzun süre boyunca korunmasını garanti eden paketleme ile sona erer.

Ev yapımı kepekli peksimet nasıl yapılır?

Kepekli peksimet de evde üretilebilir.

Ev yapımı kepekli peksimet malzemeler

Kepekli peksimetlerin içeriği: tam buğday unu, tereyağı, bira mayası, sofra şekeri, yumurta, süt, su ve tuz. Not : vegan eşdeğeri için süt, yumurta ve tereyağı başka su ve yağ veya margarin ile değiştirilebilir, ancak sonuç üst üste getirilemez.

Ev yapımı kepekli peksimet süreci

İşlem şu şekilde yapılır: unu eleyin ve bir çeşme içine yerleştirin. Mayayı bir miktar suda eritin ve kalan su ile birlikte un, süt, şeker ve yumurta ile ekleyin. Kuvvetlice yoğurun ve sadece daha sonra tuz ve yumuşatılmış tereyağı ekleyin. İlk hacmin iki katına ulaşana kadar yükselmesine izin verin. Hamuru yayan ve sonra kendi üzerine yuvarlanan mayayı kırın. Bir somun ekmek içine pişirme kağıdı ile kaplı bir kutuya koyun ve tekrar yükselmesine izin verin; yüzeysel olarak çırpılmış yumurta veya sütle fırçalayın ve fırınlayın - statik modda - 180 ° C'de 40 'için. Fırından çıkarın ve soğumaya bırakın. Ekmeği yaklaşık bir santimetre dilimler halinde kesin ve ardından bir fırın tepsisine yerleştirin. Havalandırılmış bir fırında tekrar 130 ° C'de 45 'için pişirin; soğumasını ve tüketmesini sağlayın.