Miso

genellik

Miso tipik bir oryantal fermente besindir.

"Doğal" formunda, kremsi ve yayılabilir bir kıvamdadır, ancak doğrudan kullanım için olduğundan daha çok, esas olarak broty çorbalarının çeşnisi veya muhtevası olarak kullanılır.

Miso çorbası

Miso ayrıca liyofilize formda da pazarlanmaktadır; bununla birlikte, taze ürünün aynı kimyasal ve tat özelliklerine sahip değildir.

Miso'nun geleneksel maddesi soyadır, ancak şimdi tahıllar, psödokereal, diğer baklagiller veya farklı tohumlar da kullanılır (arpa, pirinç, karabuğday, darı, çavdar, buğday, kenevir tohumu, sikas, nohut, mısır, azuki fasulyesi), amarant ve quinoa).

Fermantasyon derecesi, ana madde vb. İle ayırt edilen farklı miso türleri vardır. Birçok değişken ayrıca ürünün rengini, tadını ve gövdesini de etkiler.

Çin gastronomik kültürüne özgü (djiujiàng olarak bilinen), miso 13. yüzyılda Japonlar tarafından ithal edildi; Doğu'da, besleyici bileşimi sayesinde, feodal çağda daha az refah düzeyindeki sosyal sınıfların hayatta kalmasında belirleyici bir rol oynadı. Küreselleşme sürecinin ardından, bugün dünyanın hemen hemen bütün ülkelerinde bilinir ve dağıtılır.

Miso'nun iyi bir kimyasal profili vardır ve çoğu insan tarafından tüketilebilir. Protein içeriği sayesinde, vegan diyetinde salin ve vitamin çok kullanılır.

üretim

Miso, nişastanın mantar mikroorganizmaları tarafından fermantasyonu ile elde edilir; En yaygın olanı, Aspergillus, tür oryzae (binom isimlendirme Aspergillus oryzae ) cinsine aittir. İkincisi, küçük yararlı bakteriyel koloniler (probiyotikler) veya insan sağlığına zararsız da büyür.

Not : A. oryzae, gıda endüstrisinde soya sosu, sake, pirinç sirkesi vb. Elde etmek için kullanılan aynı küf (flamentous mantarı) dır.

Miso üretim döngüsü aşağıdaki gibi özetlenebilir:

Tohum toplama

Elde edilecek botanik ve miso türlerine göre, bir arıtma yöntemi uygulanabilir.

Tohumları su veya buharda kaynatıp pişirin.
Taşlama.
Koji ilavesi (mikrobiyal kültür).
Tuz veya tuzlu su ekleyerek.
Fermantasyon: özel duruma bağlı olarak sadece 5 gün veya hatta birkaç ay (4, 12 veya 24) sürebilir.

Beslenme özellikleri

"Doğal" miso canlı besin olarak kabul edilir, çünkü birçok faydalı mikroorganizma içerir. Aspergillus küflerine ek olarak miso, probiyotik bakteri olarak kabul edilen Tetragenococcus halophilus ve Lactobacillus acidophilus kolonilerini geliştirir (intestinal bakteriyel floranın sayısal olarak güçlendirilmesi için faydalıdır).

Bu özellikten yararlanmak için miso çiğ olarak veya 72 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda (ısının tahrip olmasını önlemek için), muhtemelen yemeklerden uzakta (mide asitlerinin bunları yok etmesini önlemek için) yenmelidir.

Miso'nun en ünlü besinsel özelliği, B12 vitamini (kobalamin) 'de varsayılan bolluk olduğu varsayılmaktadır. Vejetaryen diyet rejimlerinde (özellikle veganda) potansiyel olarak eksik olan bu vitamin, özellikle hamile kadınların ve anemiden muzdarip olanların (megaloblastik) diyetiyle ilgilidir. Bununla birlikte, bazı deneysel araştırmalar, misoların bu besin maddesiyle bolca bulunabileceği hipotezini sorgulamıştır.

Miso çok yüksek bir tuz içeriğine sahiptir. Bu bileşen, % 40 sodyumdan oluşur ve bunların aşırı sorumlusu:

Artmış hipertansiyon riski.
Gastritin şiddetlenmesi.
Bazı böbrek sendromlarının kötüleşmesi.
Artan idrar kalsiyum atılımı.

Bu miso, bu rahatsızlıklardan muzdarip olanlar tarafından ılımlı bir şekilde tüketilmesi gerektiği anlamına gelir.

UYARI! Arpa, buğday, çavdar, yulaf, yazıldığından, yazıldığından ve sorgumdan elde edilen miso glüten içerir ve çölyak diyetinde kullanılamaz.

Besin Değerleri

Kimyasal bileşim		100 g başına değer
Yenilebilir kısmı		100 g
su		50, 0g
protein		11, 7g
	Sınırlayıcı amino asit	-
Toplam lipitler		6.0g
	Doymuş yağ asitleri	1, 14g
	Tekli doymamış yağ asitleri	1, 24g
	Çoklu doymamış yağ asitleri	3, 20g
kolesterol		0, 0mg
Mevcut karbonhidratlar		26, 5g
	nişasta	20, 3g
	Çözünür şekerler	6, 2g
Toplam elyaf		5, 4g
	Çözünür lif	- g
	Çözünmez lif	- g
Fitik asit		- g
içme		0.0g
enerji		199, 0kcal
sodyum		3728, 0mg
potasyum		210, 0mg
demir		2.5 mg
futbol		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnezyum		48, 0mg
çinko		2, 56mg
bakır		- mg
selenyum		- μg
Tiamin		0, 10mg
b 2 vitamini		0, 23mg
Niasin		0, 91mg
piridoksin		0, 19mg
A vitamini retinol eşd.		4, 0μg
C vitamini		-
E vitamini		0, 40mg
D vitamini		80, 0IU

Türleri

Genç miso, hafif, neredeyse beyaz bir renge, yumuşak organoleptik özelliklere ve pürüzsüz (neredeyse jelatinli) bir kıvama sahiptir.

Yaşlı miso, koyu kahverengi bir renge, daha güçlü tat özelliklerine ve grenli bir kıvama sahiptir.

Tecrübeli miso

Orta seviye miso sarı veya kırmızımsı bir renge sahip olabilir.

Japonya'daki en yaygın miso türleri:

Shiromiso : beyaz miso.
Akamiso : kırmızı miso.
Awasemiso : miso.

Miso'nun beşik özelliklerini etkileyen diğer değişkenler şunlardır: öğütme derecesi, üretim yeri, mevsim, çevre sıcaklığı, tuz yüzdesi, koji çeşidi ve fermantasyon için kullanılan kap türü.

Koruma ve Kullanım

Miso hermetik olarak kapalı kaplarda pazarlanmaktadır ve açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gerekmektedir. Süre birkaç gündür; hafta boyunca bir boşlukta.

Miso en doğru gastronomik kullanımı ham; alternatif olarak sıcak yemeklerde (örneğin çorbalarda), fakat 72 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda çözülebilir. Bu önlem sağlam bakteri kolonileri ve pozitif gıda kalıpları tutmayı amaçlamaktadır. Şans eseri "doğal" misoların aynı zamanda probiyotik bir gıda olduğu düşünülmemektedir.

Miso, birçok Japon tarifinin vazgeçilmez bir bileşenidir ve lezzet, tat ve aroma verir. En meşhurları Japon popülasyonunun çoğu tarafından kahvaltıda (bir kase beyaz gohan pirinci) yenen miso çorbası .

Et suyu dahil diğer birçok çorba ve makarna türlerinde kullanılır: ramen, udon, nabe ve imoni. Tipik olarak, bu yemekler, belirli bir isme (örneğin, miso-udon) önceden eklenmiş "miso" terimine sahiptir.

Miso aynı zamanda değişen kıvamda bazı tatlı soslar için temel bir bileşendir; En ünlü mochi dango denir. Bu camlar, ticari kullanılabilirlikleri neredeyse sabit olsa bile, çoğunlukla yerel veya ulusal festivallerde kullanılır.

Soya fasulyesi misozuke denilen bir salamura yapmak için kullanılır. Bu konserveler esas olarak salatalık, daikon, hakusai (Çin lahanası) veya patlıcanlardan oluşmaktadır. Geleneksel turşu yiyecekleriyle karşılaştırıldığında, daha tatlı ve daha az tuzludur.

Miso'nun diğer mutfak kullanımları:

Dengaku: Izgara yiyeceklerde kullanılan şekerli miso.
Yakimochi: miso ile kaplı ızgara mochi.
Kızarmış sebzeler ve mantarları miso ile.
İyice marine etmek: balık ve tavuk için kullanılır.
Mısır koçanı.
Soslar: örneğin misoyaki.

Uyarılar

Miso evde de hazırlanabilen bir besindir. Ancak, patojenik kirlenmenin meydana gelmesi için oldukça riskli bir reçetedir.

Miso, mantarların ve faydalı bakterilerin metabolizması sayesinde zenginleştirilirken, diğer yandan zararlı mikroorganizmaların gerçek kolonilerini oluşturabilir.

En korkutucu olanları bazı Aspergillus türleri (aynı cins ' oryzae ), özellikle A. flavus ve A. Parasiticus, toksik bileşikleri serbest bırakabildiklerindendir.

Bu istenmeyen maddelere aflatoksinler adı verilir ve şiddetli zehirlenme ve kanserli mutasyonlardan (özellikle karaciğerden) sorumludur.

Bu olasılık göz önüne alındığında, Aspergillus oryzae veya alternatif olarak Rhizopus oligosporus bazlı bir koji satın almanız önerilir . Sonuç, bu iki koşula saygı gösterilerek sağlanmıştır: