genellik
"Cefalo", Yunanca'dan gelen bir terimdir; kelimenin tam anlamıyla "kafa" anlamına gelir, bu nedenle adı geçen balığın çok önemli ve dayanıklı bir giysiye sahip olması şaşırtıcı değildir.
Çeşitli kefaller benzer olsalar da, bazen oldukça farklı olan alışkanlıklara ve yaşam tarzlarına sahiptirler. Bazıları uzun ve uzun nehir asansörlerine ve onlarca kilometre uzunluğundaki sulara karışsalar bile (su tamamen tuzsuz olduğu sürece) deniz ve acı su olma eğilimindedirler. Kefal, sığ su, ılık veya ılıman bir alışkanlıktır, ancak bu, birçok örneğin, kolektif ortalamanın dışında (300-400m'ye kadar) batimetrik olarak "teorik olarak" yakalandığı anlamına gelmez. Her türlü zemini sever: kumlu, çamurlu ve kayalık.
Deneyimsiz bir değerlendirmede önemsiz gibi görünen bu tutarsızlıklar, etinin kimyasal - besleyici ve organoleptik - tatlandırıcı yapısı için belirleyicidir. Kısaltmak için, kefallerin hepsi aynı değil! Bazıları daha değerli, bazıları daha az; Bazı kefaller güveçte pişirilir, bazıları fırında pişirilir ve kimi de ızgaraya verilir.
İtalya'da kefal, fakir balıklar kategorisine giren bir kıyı veya lagün balığı olarak düşünülebilir. Perakende fiyatı (yaklaşık olarak) kilogram başına 3 ila 8 Euro arasında değişmektedir (mevsime, diğer ürünlerin mevcudiyetine, türlere ve toplanma yerine bağlı olarak).
Bununla birlikte, en değerli kefal preparatı şüphesiz ki bottarga ya da bir kez ekstrakt edildikten sonra (ton balığı yumruğuna benzer şekilde) dehidrasyona tabi tutulan gebe dişi yumurta poşetidir.
tanım
Kefal uzatılmış bir balıktır, sırtı göbeğinden daha az belirgindir (türler arasında değişken karakteristiktir).
Gastronomik uygulamalar
Birçok balık türü için tek ve kısa bir gastronomik endikasyon sağlamak kesinlikle basit bir iş değildir. Kefal etlerinin birbirinden oldukça farklı olduklarını (bazıları daha az, diğerleri) ve düşüldüğü için, onları ilgilendiren mutfak preparatlarının bu değişkenliği hesaba katması gerektiğini söyledik.
Kefalı yarı yağlı bir balık olarak kabul etmek normaldir, ancak doğrudan deneyimle, bunun güzel ve iyi bir genelleme olduğunu söyleyebilirim. Bu açıklamaya karşılık gelen türler kesinlikle Muggine veya Volpino'dur; bu, elbette, tüm preparatlara biraz borç verir ve özellikle fırında pişirilir veya pastaların doldurulmasında kullanılır. Öte yandan, Altın veya Lotregano, Calamita veya Caustello ve Verzellata, daha zayıf olma eğilimindedir (aynı boyda) ve bunlar için mükemmel bir hammadde olabilir: domates sosları - soğan zeytinleri, tavada pişirmek için filetolar, folyolar Sebze ve kızartma ile. Son olarak, saf ışınlama ile yemek pişirmek için en uygun tür hiç şüphesiz en şişman olan Bosega'dır.
| Bileşimi: 100g Kefal kefal - INRAN Yemek Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Genellikle takdir edilmeyen bu balık, yukarıda belirtilen preparatlarda çok yoğun bir aroma salgılar ve odun közlerinin dehidrasyon etkisini tercih eder. Ventral ve visseral olanlara göre subkutan yağın kromatik ve organoleptik farkını fark etmek için merak ediyorum. Kefal ile son derece ilginç kombinasyonlar: tatlı domates, biberiye, kekik, baharatlı köri ve turunçgil kabuğu.
NB Bütün kefaller, özellikle Bosega, karın temizliğinde (periton ve böbreklerin yok edilmesi) belli bir bakıma ihtiyaç duyar. Kefalın organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerinin örnekleme ortamından büyük ölçüde değiştiğini hatırlamak önemlidir; açık denizde, adalarda ve çakıllı deniz dibinde yakalananlar, deniz yosununun ipuçlarına sahiptir ve vadi ya da nehrinkinden daha az yoğun çamur vardır.
Beslenme özellikleri
Yan taraftaki tablo Cefalo Muggine'ın besin değerlerini göstermektedir.
Bu balık oldukça düşük bir enerji tüketimine sahiptir, çünkü lipid oranı oldukça düşüktür. Belirtildiği gibi, birçok kefal yarı yağlı bir balık düşünün; eğer bu Bosega için reddedilemezse, Muggine için bu sınıflandırma tamamen paylaşılmaz ve büyüklüğüne göre değişir. Ek olarak, diğer türler kesinlikle en iyi yağsız balıklar için uygundur.
Proteinler bol ve biyolojik değeri yüksektir. Yağ asitlerinin yıkılması iyidir, çünkü çoklu doymamış maddelerin yaygınlığı ile doymamışlığı tercih eder. Karbonhidratlar çok az miktarda bulunur ve lifler yoktur. Kolesterol az değildir ancak aşırı değildir.
Vitamin yönü ile ilgili olarak, mükemmel miktarlarda Niacina vurgulanır ve her şeyden önce deri altı yağ bakımından zengin balıklarda, vit vit. Bununla birlikte, tuzlu su bakımından en yaygın mineral demirdir (anemiye karşı diyet için ilginç bir özellik).
Kefal kendini toplu beslenme rejimine ödünç veren bir besindir. Düşük kalorili şemalarda ve metabolik hastalıklarla savaşmayı amaçlayanlarda yararlıdır. Genel olarak liman bölgelerinde FAR'a yakalananları tercih etmek daha iyi olsa bile, ekonomik ve besleyici bir üründür; Kefalın temel olarak çamurdan filtre edilen alglerden beslendiğini ve bu şekilde özellikle bazı kirletici maddelerin kirlenmesine eğilimli olduğunu unutmayın.
Balıkçılık ve Biyoloji
Akdeniz türleri: Sefalos'un Beslenmesi, Üreme ve Balıkçılık
Mugilidae familyasından, Akdeniz havzasında, sadece 5'i makul ticari değeri olan 6 farklı tür vardır. Bunlar: Cefalo Muggine veya Cefla Volpina (Mugil cephalus ), Cephalus Golden veya Lotregano ( Liza aurata ), Cefalo Calamita veya Caustello ( Liza ramada ), Cefalo Verzelata ( Liza saliens ) ve Cefalo Bosega ( Chelon labrosus ). Altıncı tür, Cefalo Labbrone veya Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), kurallı olmasına rağmen, iyi bir şekilde ticarileştirilmesi için yeterli boyuta ulaşmıyor.
Kefal beslenmesi, beklendiği gibi, çok bol ve oldukça çeşitlidir. Çoğunlukla tek hücreli alg, plankton, kurt, annelid, larva ve her türlü organik kalıntıyı (kabuklular, yumuşakçalar, balık vb.) Besler. Fosfatların ve organik kalıntıların zenginliğinin sudaki bitki örtüsünün gelişimini teşvik ettiği nehir ağızlarının yakınında, kefaller çok kısa sürede büyük boyutta ve yüksek nüfus yoğunluğunda ulaşmaktadır. Bu bolluk, fregolalar döneminde ve sahilin altında, yumurtalarını elde etmek için (bottarga'nın üretimine yönelik olarak) vücudun geri kalanını tamamen yok eden muazzam miktarda kefal çeken avcıların dikkatini çeker.
Kefal çoğaltılması, türlere bağlı olarak farklı dönemlerde gerçekleşir. Bazıları geç başlar ve sonbaharın ortasında durur ve biter (Volpina veya Muggine); diğerleri sadece kışın yaparlar (Bosega, Dorato veya Lotregano ve Calamita veya Caustello). En erken yaştaki türler, kesinlikle ilk yaz aylarında kendini yeniden üreten Verzelata'dır.
Kefalın profesyonel avcılığı, esas olarak ağlar ve trol ile gerçekleşir; Yetiştiricilik ve işçilerle ilgili göreceli toplama yoluyla çiftliklerin sıkıntısı yoktur. Amatör bakış açısına göre, apnede kamış, ölçek ve su altı tüfeği oldukça yaygındır.
