Bacillus cereus, çubuk şekilli bir bakteridir, isteğe bağlı aerobik, Gram pozitif ve sporijenlidir. Çevrede çok yaygındır, genellikle hava, toz ve toprakta bulunur.
Enfeksiyon ve Belirtileri
Bazıları zararsız veya hatta insan organizması için faydalı olan birkaç Bacillus cereus suşu olmasına rağmen, bakterinin insanlarda besin zehirlenmesi kaynağı olduğu bilinmektedir. Özellikle toksinleri farklı yollarla kendini gösterebilen organizmaya zarar vermek:
- mide bulantısı ve kusma ile, bulaşmış gıda alımından bir ila altı saat sonra ortaya çıkan ve 24 saate kadar sürebilen semptomlar → emetik gastroenterit : önceden oluşturulmuş emetik toksinler katılır, yani yutulmuş gıdada zaten bulunur, çünkü ısıya karşı özellikle dirençlidirler ( Enterococcus faecalis tarafından üretilenler gibi ) . Sadece ara sıra, emetik gastroenterit ishal ile eşlik eder. Bu tür gıda zehirlenmelerinin Staphylococcus aureus gibi diğer kısa süreli gıda kaynaklı patojenlerle desteklenenden ayırt edilmesi zor olabilir.
- abdominal kolik ve ishal ile, sorumlu gıda alımından 8 ila 24 saat sonra ortaya çıkan ve 24 saate kadar sürebilen semptomlar → ishal gastroenterit : enterotoksinler, bağırsak içindeki bakteri tarafından sentezlenir. Bulantı ishale eşlik edebilir, ancak kusma genellikle yoktur
Teşhis, Bacillus cereus'un gıda, kusma veya dışkıdan ve belirli seçici ortamdaki kantitatif kültürlerden izolasyonuyla desteklenmelidir. Bununla birlikte, bir kural olarak, bu tür işlemler sadece araştırma amaçlı yapılır, çünkü enfeksiyon nispeten zararsızdır ve genellikle kendi kendini sınırlar. Bu nedenle, antibiyotik tedavisi normalde gerekli değildir, ancak doğru oral rehidrasyon, ishal varlığında alınması gereken tek önemli önlemdir.
Bazı ve neyse ki nadir durumlarda, Bacillus cereus hala sepsisfik resimlere neden olabilir ve ölümcül olabilir.
bulaşma
Bacillus cereus salgınlarında en sık yer alan yiyecekler arasında şunlara dayanan yemekler vardır:
- hububat
- kıyma ve köfte
- sebzeler ve çorbalar
- süt türevleri
- pudingler
Doğal olarak, insan organizması kendisini Bacillus cereus enfeksiyonlarına karşı koruyabilir: yalnızca gıda aşırı miktarda toksin veya bakteri içerdiğinde, bunlar devralabilir ve zarar verebilir. Özellikle, belgelenen durumlarda, şüpheli gıdalar 106 ila 109 cfu / g (gram başına koloni oluşturan birimler) içeriyordu.
Merak: Bağırsak düzeyinde, Bacillus cereus, beslenme ve yapışma yerleri için Salmonella ve Campylobacter gibi diğer organizmalar ile rekabet eder. Tavuk, tavşan ve domuz gibi üreyen hayvanlarda, Bacillus cereus'un bazı zararsız türleri, bağırsakta ve çekumda Salmonella'nın çoğalmasını azaltmak için probiyotik bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Bu yaklaşım, hem hayvanın hem de tüketicinin sağlığını iyileştirerek Salmonella spp'den toksinfeksiyon riskini azaltır.
Bazı Bacillus cereus suşları psikotrofik olmasına ve soğutma sıcaklıklarında da (4-6 ° C) gelişmesine rağmen, çoğu 30-37 ° C'de optimum büyüme ile 15 ila 55 ° C arasında büyür. Bacillus cereus'un gelişimi için uygun pH aralığı 5, 5 ila 8 ° C arasındadır.
Makalede açıklandığı gibi, şunu çıkarabiliriz:
- Bacillus cereus, çoğu gıda hammaddesinde mikroorganizma varlığının kaçınılmaz olarak değerlendirileceği noktaya kadar kirlenme ihtimalini artıran her yerde bulunan bir bakteridir. Toprak, Bacillus cereus sporları ile ana besin kirliliği kaynağıdır.
- Soğutma, filizlenme çimlenme sürelerini ve toksin oluşumunu uzatarak Bacillus cereus'un çoğalmasını sınırlar. Bu nedenle, gıdanın yanlış bir şekilde soğutulması, toksin enfeksiyonu riskini arttırır.
- 60 ° C'de pişirme bakterileri öldürür, ancak 100 ° C'nin altındaki sıcaklıklara kadar aktif kalabilen emetik toksinlerini öldürmez
- Özellikle restoran alanında, ön pişirme ve sonraki gıdaların soğutmadan daha yüksek sıcaklıklarda, sonraki ve kısa bir pişirme öncesi birkaç saat boyunca depolanması, Bacillus cereus'tan emetik gastroenterit riskini artırır: oluşan termostatik emetik toksin Depolama sırasında sonraki ısıtma sistemi tarafından tahrip edilmez
- B. cereus, özellikle aside toleranslı bir mikroorganizma değildir, bu nedenle asitli gıdalarda, 4.5'ten daha düşük pH değerlerinde çoğalması önlenir.
önleme
Bacillus cereus'taki gıda zehirlenmesini önlemek için şunları öneririz:
- yiyecekleri oda sıcaklığında saklamayın
- yemeye hazır yiyecekleri, özellikle nişasta yönünden zenginse, 60 ° C'den düşük veya 4 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta muhafaza etmek; İkinci durumda, yiyecekler hızlı bir şekilde soğutulmalı ve iki saat içerisinde pişirilmelidir.
- Çapraz bulaşmayı önlemek, tavaları ve depolamak için temiz tabakları kullanmak ve işlem yüzeylerini dikkatlice temizlemek: Bacillus cereus sporları güçlü yapışma özelliklerine sahip, biyofilm oluşturabilir, bu nedenle bu tür yüzeylerde uzun süre kalabilir
